Ožarovanie potravín - úloha, účinky, bezpečnosť
Ožarovanie potravín je metóda kontroly znehodnotenia potravín, ktorá má podobné výsledky ako pasterizácia, konzervácia, varenie alebo použitie iných foriem tepelného spracovania.
Zásadný rozdiel medzi pasterizáciou a ožarovaním je zdroj energie používaný na ničenie mikroorganizmov. V prípade pasterizácie ide o tepelnú energiu a v prípade ožiarenia o energiu ionizujúceho žiarenia.
Keď ionizujúce žiarenie prichádza do styku s mikroorganizmami, ich energia prerušuje chemické väzby, ktoré sú životne dôležité pre rast a celistvosť buniek. Mikroorganizmy teda hynú alebo sa už nemôžu množiť. Tento proces sa nazýva rádiolýza.
Ožarovanie nezničí toxíny uvoľňované mikroorganizmami a tak už pokazená ožarovaná potravina zostáva toxická.
Radiácia sa tiež používa na prevenciu napadnutia hmyzom v prípade čerstvého ovocia, zeleniny a obilnín.
Ako už bolo spomenuté, ožarovanie sa niekedy používa na oddialenie dozrievania ovocia a zeleniny a na zabránenie klíčenia (zemiaky, cibuľa atď.).
Množstvo energie absorbovanej jedlom sa meria šedou (Gy) alebo kilogray (kGy).
Ožarované potraviny nie sú rádioaktívne! Neprichádzajú do styku so zdrojom žiarenia!
Výskum, ktorý prebiehal niekoľko desaťročí, ukázal, že ožarovanie potravín je bezpečný a efektívny spôsob odstraňovania škodcov a zvyšovania ich trvanlivosti.
Metódy používané na ožarovanie potravy
Existujú štyri povolené metódy ožarovania:
- gama žiarenie z kobaltu 60;
- gama žiarenie cézia 137;
- röntgenové lúče generované prístrojmi s úrovňou energie najmenej 5 MeV;
- elektróny generované prístrojmi s úrovňou energie 10 MeV alebo menej.
V Európskej únii existuje viac ako 20 takýchto zariadení a na celom svete okolo 160.
Dopravný pás, na ktorom sú potraviny umiestnené, prechádza radiačnou komorou. Potraviny neprichádzajú do styku so zdrojom žiarenia, ale prechádzajú lúčom žiarenia.
Druh potravy, jej veľkosť a účel ožarovania určujú množstvo použitej radiácie.
Ako ožarovanie potravín mení jedlo?
Všetky metódy konzervácie spôsobujú zmeny v chemickom zložení potravín.
Ožarovanie má na potraviny tieto nepriaznivé účinky:
- produkuje voľné radikály;
- zničí časť množstva vitamínov;
- ničí určité užitočné mikroorganizmy a enzýmy.
Vyššie uvedené účinky vyvolávajú aj iné spôsoby konzervácie potravín, ako je varenie, pasterizácia, konzervácia.
K strate vitamínov navyše dochádza bez konzervácie (napríklad v prípade dlhodobo skladovaného ovocia a zeleniny).
Ožiarené potraviny v EÚ
V Európskej únii možno ožarovať niekoľko kategórií potravín, napríklad korenie, zelenina, obilniny, ovocie, cibule a hľuzy, ryby a morské plody, kuracie mäso.
Tieto potraviny sa môžu predávať ako také alebo sa môžu používať v iných výrobkoch.
Aj keď nie všetky krajiny EÚ umožňujú ožarovanie potravín, z dôvodu voľného trhu je ich možné vyvážať do celej EÚ.
Ako vieme, či bola potravina ožiarená?
Všetky potraviny, ktoré boli ožiarené, musia byť na etikete označené ako „ožarované“ alebo „ošetrené ionizujúcim žiarením“.
Ak sa ožarovaná potravina použije ako prísada do inej potraviny, vyššie uvedené údaje sa uvedú na štítku vedľa ožarovanej zložky.
Ak jedlo nie je balené, musia vyššie uvedené tvrdenia existovať spolu s názvom produktu.
V určitých prípadoch môžu výrobcovia tiež naznačiť, že výrobok je ožiarený pomocou medzinárodného symbolu ožarovania (okrem vyššie uvedených alebo podobných výrazov), ktorý je uvedený nižšie.
V súčasnosti neexistujú dôkazy o tom, že by tieto potraviny predstavovali nebezpečenstvo pre zdravie ľudí, prinajmenšom nie viac ako tie, ktoré obsahujú konzervanty, alebo varené jedlá.
Uskutočnilo sa množstvo testov na zvieratách a ľuďoch (niektoré testy na zvieratách trvali niekoľko generácií), ktoré ukazujú, že ožarovaná potrava nepredstavuje pre ľudí významné riziko.
Ožarovanie potravín sa tiež používa iba tam, kde to pre spotrebiteľa predstavuje skutočný prínos a ktorého výhody musia prevážiť nad negatívnymi účinkami, ako je zníženie množstva vitamínov v ožarovaných výrobkoch.