Paleo diéta - výživa doby kamennej v 21. storočí
KATHARÍNOU DIPPOLD 18. novembra 2013
V reštaurácii v Berlíne ľudia varia podľa jedálnička jaskyniarov. Diéta z doby kamennej si našla prívržencov po celom svete
Ako kontaktovať Katharinu Dippoldovú:
[[>]] Na zemitých omietnutých stenách visia zvieracie kože a parohy, na stoloch stoja hlinené kvetináče s vetvičkami a sušenými kvetmi, sviečky vytvárajú tlmenú atmosféru a vo vzduchu visí intenzívna korenistá vôňa. Niet pochýb o tom: berlínska reštaurácia „Sauvage“ je dosť archaická. Napriek tomu sa z neho vyvinulo miesto stretávania modernej scény, alebo výstižnejšie: Presne kvôli tomu. Pretože Sauvage nie je obyčajná reštaurácia, ale prvá „paleo reštaurácia“ na svete. „Paleo“ je forma výživy založená na produktoch paleolitu. To znamená: Podáva sa tu iba to, čo chutilo našim pravekým predkom. Takže predovšetkým veľa mäsa a rýb, zeleniny, orechov a bobúľ. Obilie, mliečne výrobky či dokonca cukor budete hľadať márne.
Aj tak tam ísť nemusíte. Menu je pestré a hlavne prekvapivo moderné. Ako predkrm sa podávajú napríklad krekry, ktoré nie sú vyrobené z múky, ale z orechov a semien a sú podávané s olivovou pastou. Bylinkový syr na šalát z červenej repy s balzamikovým dresingom je špeciálne vyrobený z kokosového mlieka. Nasleduje guláš z diviakov s bobuľovým chutney, a slivkový koláč ako dezert, samozrejme bez múky alebo prášku do pečiva. Ale počkajte chvíľu: olivová pasta? Balzamový obväz? Je ťažké si predstaviť, že ľudia z doby kamennej už mali vo svojich jaskyniach také kulinárske vylepšenia, najmä preto, že nepoznali ani jedlo ako olivy. A pokiaľ ide o prípravu, Sauvage sa nechce úplne zaobísť bez výdobytkov modernej doby. Namiesto varenia nad horiacim ohňom sa používa klasický elektrický sporák.
Vďaka 'Paleo' gstalo sa
Majiteľ reštaurácie, 30-ročný Belgičan Boris Leite-Poço, vysvetľuje: „Nechceme napodobňovať dobu kamennú.“ Väčšina ovocia a zeleniny, ktoré dnes poznáme, napokon v dobe kamennej neexistovala. Cieľom je skôr vytvoriť jedlá, ktoré oslovia moderného hosťa a zároveň vyhovejú potrebám tela z doby kamennej. Leite-Poço je presvedčená, že strava z doby kamennej je optimálnou formou výživy. Sám sa tejto diéty striktne drží štyri roky. V detstve trpel ťažkou astmou a kožnými vyrážkami. „Odkedy jem paleo, je to preč,“ hovorí. Ale viditeľne sa zlepšuje aj všeobecná pohoda. Viac energie, silnejší imunitný systém a zvýšené libido sľubujú webové stránky „Sauvage“. Kuchyňa je navyše skutočným elixírom krásy: čistejšia pokožka, lesklé vlasy, dokonca aj postava by mala byť upravená.
Teória, ktorá za tým stojí, nie je úplne nová: zodpovedajúce koncepcie kolovali už v 70. rokoch. Odvtedy si hnutie Paleo našlo veľa nasledovníkov vrátane významných príkladov, ako je britský spevák Tom Jones. Steiniovci veria, že ľudský genóm sa od doby kamennej nezmenil. Preto je strava z doby kamennej jedinou „druhovo vhodnou stravou“ pre ľudí, na ktorú sa ľudský organizmus dokonale adaptoval v priebehu miliónov rokov. Pre ľudí by preto bolo ťažké neskôr spracovať výrobky ako chlieb a mlieko. Výsledok: Tučneeme a ochorieme.
Argument, ktorý je vedecky neudržateľný. „To je nezmysel,“ hovorí profesor Dr. Andreas Pfeiffer, riaditeľ Katedry endokrinológie, cukrovky a výživy z berlínskeho charité: „Neexistuje genetický program, ktorý by diktoval určitú formu výživy.“
Preto paleo diéta zlyhala ako koncept výživy? Vôbec nie. Aj keď odborník varuje pred prehnanými sľubmi o spáse, stále považuje za možné osobné príbehy o úspechu, ako sú príbehy Leite-Poço: „Tu netreba podceňovať placebo efekt, najmä ochorenia dýchacích ciest a kožné problémy majú často psychologickú zložku.“ Pokiaľ má človek osobne dobré skúsenosti, Na tejto diéte nemusíte nič meniť, povedal Pfeiffer. Znepokojuje ho iba vysoký podiel živočíšnych tukov.
Inak má strava z doby kamennej určite zdravotné výhody. Jedným z nich je vylúčenie priemyselne spracovaných potravín. „Nedostatok vitamínov preto nemožno očakávať ani napriek obmedzenému jedlu,“ tvrdí odborník. Tiež si myslí, že redukcia hmotnosti je prijateľná, predovšetkým vynechaním výrobkov z obilia: „Kedykoľvek znížite množstvo sacharidov, stratíte váhu.“
Druhá reštaurácia už bola otvorená
Ale to, či sa tento princíp dá skutočne zachovať z dlhodobého hľadiska, je úplne iná otázka.
S tým máte v „Sauvage“ stále svoje problémy. Nie každý v tíme je taký dôsledný ako jeho šéf. V každom prípade manažérke reštaurácie Anne Christin Rommelovej sa zatiaľ nepodarilo úplne prejsť na Paleo. „Každú chvíľu tanier s cestovinami alebo Snickers, bez toho to stále nezvládnem.“ „Večer sa s Paleom lepšie spí.“
Nech je to už akokoľvek, či už plnokrvné paleo alebo len občas, berlínska reštaurácia sa nemôže sťažovať na nedostatok obľúbenosti. Spoločnosť Leite-Poço práve otvorila druhú reštauráciu v módnej štvrti Prenzlauer Berg. Tu sú výrobky ešte neobvyklejšie a príprava ešte zložitejšia. To má svoju cenu. Napriek tomu na hostí, farebný dav mladých turistov, hipsterov a Berlínčanov dbajúcich na výživu, väčšinou urobí veľký dojem. „Výnimočná, ale veľmi dobrá kuchyňa“ bola nedávno ocenená rešpektovaným kritikom reštaurácie.
Takže čo si myslieť o paleo teórii je nakoniec na vás. Jedna vec je však istá: Spochybnenie logiky nášho moderného potravinárskeho priemyslu nie je najhoršie. Divoké jedlo už nepoznal ani Ötzi, muž zo staršej doby kamennej. Bol by určite veľmi vďačný za neďaleké „Sauvage“. Ako sa ukázalo, trpel neznášanlivosťou laktózy.