Panettone Clasic - Arta Alba
Panettone, tradičný dezert Talianska a nekorunovaný kráľ cozonacs.
Recept majstra Iginia Massariho
Iginio Massari sa narodil v Brescii (Taliansko) 29. augusta 1942. Ako syn kuchárky a jeho otca, manažéra jedálne, ho prvé spomienky na detstvo prekvapili obdivovaním farieb, tvarov a vôní ...
V 16 rokoch, po niekoľkých mesiacoch práce v pekárni v centre rodného mesta, dostane impulz lepšej znalosti odboru a obráti oči k susednej krajine, Švajčiarsku, presnejšie k francúzskym kantónom, kde získa prvé skúsenosti v odbore. cukrovinky a čokoláda.
Po návrate do Talianska pokračoval v osobnom a profesionálnom rozvoji spolu s veľkými osobnosťami v odbore a v roku 1971 si otvoril vlastnú cukráreň „Pasticceria Veneto“.
Iginio Massari je dnes, rovnako ako sa ho obáva, celosvetovo uznávaný prevahou svojho talentu, ku ktorému sa pridáva disciplína železa a ľudskej oddanosti, a v neposlednom rade heterogénna kultúra a čestnosť.
Iginio Massari, ktorý je od roku 1964 víťazom viac ako 300 národných a medzinárodných súťaží, ocenení a uznaní, je tiež jedným zo zakladateľov v roku 1996 a súčasným majiteľom Školy odbornej prípravy a špecializácie pre potraviny, CAST ALIMENTI z Brescie.
Panettone Clasic, pracovná metóda s dvoma mixérmi
S týmito množstvami sa získajú 2 panettóny s hmotnosťou 1 kg
PRVÉ HUBY (nočné cesto)
prísady
125 g - Prírodné droždie (Maia)
400 g - múka 000 alebo 480
130 g - Cukor
100 g - Mäkké maslo
140 g - voda
120 g - žĺtok
Príprava
1. Množstvo prírodného droždia (majonéza/kysnuté cesto), chladené, je tvarované okrúhle, ručne (pre väčšie množstvo bude tvarovaných viac kusov).
Na vrch nanesieme priečny rez a necháme kysnúť v miske pokrytej ľanovou alebo bavlnenou látkou v kysacej komore, kým nezvýši svoj objem.
Celý proces výroby a používania prírodných kvasiniek (Maiela), tu.
2. Pridajte do misy mixéra s huňatými ramenami alebo mixéra (v tomto prípade sa použije lopatka, ktorá lepšie spojí mäkké cesto): voda, pri teplote 22 - 24 ° C, cukor a múka.
Miesime asi 16 minút, kým nevznikne homogénne cesto.
3. Pridajte mäkké maslo, majonézu (pôvodne nechajte kysnúť) a žĺtok.
Pre lepšie zapracovanie môžete kombinovať a zmiešať pred pridaním do misy mäkké maslo so žĺtkom.
4. Cesto miesime, kým nebude mať lesklý povrch, pričom dávame pozor, aby nebolo veľmi lesklé alebo aby sa ti nedostalo nadmerne vymiešané cesto.
Miešanie by nemalo trvať dlhšie ako 25 minút. ak sa použije mixér s ramenami priechodky a 60 údermi/min. (tento čas sa môže líšiť v závislosti od typu použitého mixéra a jeho pracovnej rýchlosti).
Cesto je pripravené, keď sa na jeho povrchu objavia veľké vzduchové bubliny, čo naznačuje, že lepková sieť je dobre tvarovaná a že cesto je v optimálnej pracovnej fáze.
5. Takto získané cesto sa zavádza do kyslej komory pri teplote 26 - 28 ° C a zostane tu 12 - 14 hodín, kým sa jeho objem strojnásobí.
Ak nemáte dostatok skúseností alebo si chcete byť istí, že proces kysnutia je dokončený, vložte kúsok cesta osobitne do odmernej nádoby, aby ste mohli ľahšie skontrolovať, či sa jeho objem strojnásobil.
Opatrne! Použitie cesta, ktoré v prvej fáze dostatočne nekvasilo, spomalí ďalšiu fázu fermentácie v čase, ktorý sa rovná trojnásobku času zníženého/neprítomného v prvej fermentácii.
Napríklad: ak sa prvé cesto použije 1 hodinu pred strojnásobením jeho objemu, aj keď uplynulo 12 hodín kysnutia, budete musieť čas do konečného kysnutia produktu predĺžiť o 3 hodiny.
DRUHÝ HROZBA (denné cesto)
prísady
Prvé kysnuté cesto (s trojnásobným počiatočným objemom)
100 g - múka 000 alebo 480
130 g - Vaječný žĺtok
100 g - Cukor
0 25 g - med
150 g - mäkké maslo
00 8 g - Soľ
0 70 g - voda
200 g - hrozienka
150 g - kandizované kocky pomaranča
0 50 g - kandizovaný céder
„2,5 g - vanilkový prášok (nie vanilín ...!)
‘2,5 g - nastrúhaná citrónová kôra
‘2,5 g - nastrúhaná pomarančová kôra
1. Do misy mixéra pridáme prvé kysnuté cesto, múku a príchute (vanilková, citrónová a pomarančová kôra) a mixujeme cca. 15 min., Kým povrch cesta nezaleskne.
2. Pridajte cukor, med a polovičné množstvo vaječného žĺtka; miesime, kým nezískame hladké, lesklé cesto.
3. Soľ spojíme s malou časťou zvyšného žĺtka a pridáme do misy. Znova vymiesime na uhladenie a potom pridáme mäkké (nie však rozpustené) maslo, zvyšok žĺtka a vodu .
Pokračujte v miesení a počas procesu miesenia sa uistite, či je cesto dobrej konzistencie, aby bolo možné ho korigovať prídavkom vody asi 70 - 80 g.
4. Spojte hrozienka, kocky cédru a pomaranča, pridajte k nim 20 g rozpusteného masla (množstvo odobraté z celkového množstva masla uvedeného v recepte) a zmes dobre premiešajte; potom ho pridajte do cesta a pokračujte v miesení 4 minúty, aby sa pridané ovocie rovnomerne rozložilo po celom ceste.
Miešanie je ideálne vykonať pomocou mixéra s ramenami puzdra s minimálnou rýchlosťou 60 úderov/min., A celkovo by to nemalo presiahnuť 40 minút. (ideálne 35 min.).
5. Získané cesto je rozdelené na kúsky 1050 gr, aby sa získali pečené konečné výrobky s hmotnosťou 1 kg.
Po rozdelení budú kúsky cesta ručne tvarované, okrúhle, na pracovnom stole a potom budú vložené a ponechané na 40-60 minút v kvasnej miestnosti pri 28 ° C. .
6. Po odpočinku obnovte guľatý tvar kusov, na stole, aby boli kúsky cesta dobre a pokiaľ možno okrúhle.
Takto vytvorené kúsky sa umiestnia do papierových pekáčov špecifických pre výrobok Panettone, ale nie skôr, ako sa kruhové formovanie ešte raz zopakuje na stole (postup používaný v prípade väčšieho množstva a väčší počet kusov). Prostredníctvom tejto opakovanej operácie tvarovania sa cesto napomáha vertikálnemu rastu.
7. Formy s kúskami cesta, okrúhleho tvaru, sa zavedú do kvasinkovej komory pri teplote 28 ° C a zostanú tu približne. 6 - 8 hodín, kým cesto nevystúpi blízko okraja formy.
Čas kysnutia sa nedá skrátiť. Kvasenie si v tomto prípade vyžaduje viac času, pretože ide o prirodzené kysnutie, ktoré veľmi závisí od teploty a vlhkosti, pevnosti cesta a najmä od kvality použitých surovín.
8. Po konečnej fermentácii sa výrobky pripravia na pečenie takto:
1. buď môžu byť pokryté povrchom Amaretto Glaze, cez ktorú posypeme žiaruvzdorný kryštálový cukor a mandle;
2. buď je možné rezať v tvare kríža nožom s tenkou čepeľou; po vrúbkovaní pridáme do stredu kúsok masla (veľkosť vlašského orecha).
Glazúra Amaretto
Množstvo pre 1 Panettone
prísady
0 75 g - surové mandle
0 25 g - Armelline
0 50 g - Surové lieskové orechy
300 g - Cukor
0 10 g - kakao
0 10 g - Kukuričná múka
0 10 g - Kukuričný škrob
0 50 g - biela
Armellina alebo Armelline - arašidové alebo marhuľové jadrá. V gastronómii sa používa pre svoju horkú chuť.
Príprava glazúry
1. Všetky suché časti najemno rozdrvte v rezačke.
2. Potom ich pridajte do misy mixéra spolu s bielkami a miešajte ich pri strednej teplote pri strednej rýchlosti, kým nie je zmes dobre premiešaná.
Opatrne!
Ak bola pripravená glazúra príliš tvrdá - po upečení, keď sa výrobky budú kvôli spevneniu tvarovať obrátene, spozorujete, že nanesená glazúra odchádza z povrchu výrobku.
Ak bola pripravená poleva príliš mäkká - všimnete si, že výrobky sú spolu s papierovými formami zvlhčené a po 8 - 10 dňoch od formy na pečenie sa môžu objaviť formy.
Časy pečenia
Pečenie sa bude robiť so zatvoreným vekom rúry!
Panettone 500 gr - tepl. 175 ° C - 33 minút,
Panettone 1000 gr - tepl. 175 ° C - 52 minút,
Panettone 1 500 g - tepl. 170 ° C - 70 minút,
Panettone 2000 gr - tepl. 170 ° C - 90 minút,
Panettone 3000 gr - tepl. 160 ° C - 130 minút,
Panettone 5 000 g - tepl. 155 ° C - 195 minút.
Poznámka redakcie: Kachle - profesionálne rúry na pečenie sú vybavené týmto zariadením, ktoré reguluje zatváranie alebo otváranie výfukových ventilov v pekárskej komore. Otvorením umožňuje evakuáciu z pekárskej komory: vlhkosti, ktorá vedie k procesu pečenia, ale aj časti existujúceho tepla.
Pri práci s otvoreným prísavkou sú výrobky po upečení suchšie a ich uzavretím sa výrobky budú piecť v prostredí s emitovanou vlhkosťou.
chladenie
Po upečení sa Panettone nechá stáť 12 až 14 hodín lícom nadol, aby vychladol a stabilizoval tvar a objem. Pre túto fázu existujú špeciálne podpery na uchopenie a upevnenie kusov lícom nadol.
Po ochladení je Panettone zabalený do vhodných, tesne uzavretých vriec tak, aby sa do balenia nedostal vzduch, čo by mohlo urýchliť starnutie produktu.
REKLAMÁCIA
Ideálna hmotnosť na získanie modelu Panettone so špeciálnym vzhľadom je 1 kg.
Upečený Panettone bude mať objem 5-krát väčší ako pôvodný objem, v závislosti od množstva ovocia pridaného do cesta.
Zasklený panettone (s Amaretto Glaze, nanášanou na povrch) sa bude pri pečení viac rozvíjať, pretože táto glazúra vytvára bariéru, ktorá pomáha zvyšovať objem produktu.
Za milánsky Panettone (priečne a centrálne nanášané maslo):
- pečenie sa uskutoční pri teplote o 10 ° C vyššej ako pri zasklenom panettone;
- po 5 minútach pečenia vyberte z rúry a jemne nadvihnite 4 rohy tvorené priečnym rezom, operáciou zvanou „škrabanie“, po ktorej pokračujte v pečení.
Odporúčania majstra Iginia Massariho
Ak chcete pripraviť zložité cesto založené na prírodných kvasniciach (majonéze), musia byť tieto kvasinky zrelé a pred použitím dôkladne pripravené; zrelý máj musí mať trojnásobný objem za 4 hodiny, pri teplote asi 26 - 28 ° C. Celý proces výroby a používania nájdete tu.
Opatrne! Ak sú dávky prísad veľmi nízke, cestá kysnú s väčšími ťažkosťami, čím sa zvyšujú doby kysnutia v porovnaní so situáciou, keď sa používa väčšie množstvo prísad.
V týchto prípadoch sú potrebné vyššie fermentačné teploty 1 alebo 2 stupne, respektíve 28-30 ° C.
Spomalenie alebo zrýchlenie kysnutia cesta - od fázy prípravy prvého cesta - sa často udáva percentom, zvýšeným alebo zníženým, použitého droždia. Pri použití väčšieho množstva droždia vzniknú ľahšie cestá s rýchlejšími dobami fermentácie, ale výrobok časom rýchlejšie vyschne, bude menej mäkký a voňavý.
S menším počtom droždia môžete na konci pripraviť cesto s mimoriadnou chuťou. Pokiaľ však droždie (majonéza) nie je správne pripravené, bude trvať kysnutie ešte niekoľko hodín a navyše bude možné získať cestá, ktoré sa budú zväčšovať, čo neskôr spôsobí veľké ťažkosti pri formovaní. druhé cesto.
Tieto nepríjemnosti závisia hlavne od múk, ktoré sú v poslednej dobe čoraz viac „silné“ z hľadiska množstva a odolnosti obsiahnutého lepku. Z tohto dôvodu sa cukor bude spotrebovávať rýchlejšie, čo bude mať pre finálne výrobky veľa nepríjemností.
Minimálne a maximálne množstvo prírodného droždia (majonézy) použitého na 1 kg múky je:
- minimum - medzi 180/200 gr
- maximálne - 500 gr.
Dobré cesto sa získa bez väčších problémov s 220–250 gr. prírodné droždie (majonéza)/1 kg múky.
Opatrne! Pokiaľ prírodný kvas (majonéza) nemá optimálne vlastnosti a nie je dobre pripravený, bude mať konečný produkt nízku organoleptickú hodnotu a veľa problémov s konzerváciou.