Paradajková pasta - dokument DOC
Dokumenty
Polytechnická univerzita v BukureštiProjekt
Technologická linka na spracovanie paradajokProf. Koordinátor: Študent: Nistor (Matei) Alexandra
Constantin Maican Fakulta: Biotechnické systémové inžinierstvo
1.1. Technologická linka na spracovanie paradajok
2. Počiatočné prvky projektu
2.1. Spracovateľská kapacita 1 000 kg paradajok/h
2.2. Typ balenia: tégliky s objemom 800 ml
2.3. Získaný konečný produkt: paradajková pasta
3. Obsah výpočtovej pamäte
3.1. Fyzikálno-mechanické a termofyzikálne vlastnosti paradajok
3.2. Existujúce technológie spracovania
3.3 .Výber a opis navrhovanej technológie
3.4. Vybavenie, stroje a zariadenia, pomocou ktorých možno vykonávať operácie v rámci technológie (schéma, pracovný postup, výkonové charakteristiky, rýchlosť, prietok atď.)
3.5. Schéma technologickej linky
3.6. Zostatok materiálov pre navrhovaný limit
4. Špeciálna téma - Koncentrácie s jednoduchým účinkom paradajkovej šťavy 4.1. Schéma všeobecnej technológie spracovania paradajok
4.2. Schéma navrhovanej všeobecnej technológie
4.3. Schéma technologickej linky
4.4. Schémy, diagramy a charakteristiky zodpovedajúce osobitnej téme
5. Bibliografia1) Téma projektu1.1. Technologická linka na spracovanie paradajok
Paradajky pochádzajú z Peru, nedávny výskum ukazuje, že paradajky sa pestujú v Peru od doby, čo španielski dobyvatelia dobyli Južnú Ameriku. Po Sentreovi (1948) bolo centrum pôvodu paradajok okolo miest Vera Cruz a Puelelo, kde sa pestovali niekoľko sto rokov pred vylodením Krištofa Kolumba. V Európe sa paradajky najskôr pestovali v Španielsku a Portugalsku pod menom peruánske jablká, odkiaľ sa dostali do Talianska.
Paradajky sa konzumujú vo fyziologickej zrelosti, ale na prípravu nálevu sa používajú aj také, ktoré nedosahujú toto štádium (gogonele). Konzumuje sa rôznymi spôsobmi, čerstvými alebo konzervovanými. Majú vysokú výživovú hodnotu vďaka bohatému obsahu vitamínov, cukrov, minerálov, aminokyselín a organických kyselín.
Technologická linka na získavanie paradajkovej šťavy
15-uzamykací stroj2) Počiatočné prvky projektu
2.1. Spracovateľská kapacita 1 000 kg paradajok/h
Z konštrukčného hľadiska pozostáva zariadenie z dvoch koncentrátorov, z ktorých každý pozostáva z výmenníkov tepla a komôr na separáciu zmesi pary a džúsu. Výmenník tepla predkoncentrátora predstavuje sklonený rúrkový lúč a koncentrátora zvislý rúrkový lúč. Cirkuláciu produktu zaisťuje radiátor. Zahrievanie sa uskutočňuje výparmi pochádzajúcimi z 2. stupňa. Výsledné výpary sa vedú do semi-barometrického kondenzátora. Predkoncentrovaná šťava sa načerpá do konečného koncentračného telesa s vertikálnym rúrkovým zväzkom, kde sa varí pri teplote 62 ° C, čo zodpovedá vákuu 600 mm Hg. Keď elektronický refraktometer ovláda otvorenie pneumatického ventilu, keď sa dosiahne požadovaná koncentrácia, produkt sa evakuuje pomocou čerpadla. Technické parametre zariadenia IMUC 1 t/h: Nominálna kapacita v paradajkovej paste 28 - 30 stupňov, rektometrická: 800 - 1 000 kg/h;
Inštalovaná elektrická energia: 150 W;
Spotreba priemyselnej vody pri t = 15-20 C: 90 m3/h.
2.2. Druh balenia Paradajková pasta môže byť balená v hermeticky uzavretých plastových, drevených sudoch alebo v menších nádobách z kovu, skla, plastu atď. Koncentráty balené v sudoch môžu byť solené (pridať soľ koňa I v pomere 6 - 8%) alebo nesolené 2 - 3% soľou zavedenou buď v koncentrátoroch alebo v nádržiach s miešadlom.
Uzatváranie kontajnerov je technologická fáza s rozhodujúcou úlohou pri zabezpečovaní konzervácie výrobkov. Po podaní dávky sa nádoby okamžite uzavrú.
Skladovanie plných nádob pred otvorením a sterilizáciou má nepriaznivé účinky na kvalitu a uchovateľnosť hotových výrobkov, pričom podporuje rozvoj acidofilnej mikroflóry a podporuje okyslenie bez vypuknutia. Zníženie teploty produktu taktiež sťažuje prienik a znižuje podtlak v nádobách.
zatváranie krabíc sa deje poloautomatickými a automatickými rukami.
Jednou z hlavných príčin šrotu a bombardovania je zlá kvalita obalov.
Z kvalitatívneho hľadiska musia zaváracie poháre, škatule a vrchnáky používané v konzervárenskom priemysle vyhovovať technickým podmienkam platných predpisov o kvalite. Sklenené nádoby - sú vyrobené z vápenato-sodného skla. Sklenené obaly, ktoré sa v súčasnosti používajú v konzervárenskom priemysle, sú:
1. Dózy odolné voči pasterizácii a sterilizácii
2. Sklenené fľaše na pasterizované výrobky (paradajkový džús, ovocné džúsy) alebo nepasterizované (sirupy)
3. Dózy na nesterilné výrobky: kyslé uhorky, horčica, džem atď.
Vlastnosti skla, z ktorého sa tento materiál používa na výrobu obalov na zeleninovú konzervu, sú:
Chemická zotrvačnosť - správa sa k jedlu neutrálne
Nepriepustnosť pre kvapaliny a plyny, ktorá zabraňuje skresleniu alebo zmene obsahu
Umožňuje pevné a ľahké zatváranie v rôznych systémoch a z rôznych materiálov
Otvorenie balenia je jednoduché
Transparentnosť umožňuje spotrebiteľovi preskúmať obsah
Môžu mať okrúhle alebo mnohouholníkové tvary, ktoré umožňujú prepravu skupinových obalov.
Materiál je lacný a vyrába sa v rôznych tvaroch
Nevýhody týkajúce sa kovových obalov sú:
Tepelná vodivosť a odolnosť voči zníženému tepelnému šoku
2.3 Získaný hotový výrobok: Paradajková pasta Podľa požiadaviek na kvalitu stanovených v GOST 937-91, Konzervy. Paradajkový džús. Technické podmienky. paradajková šťava musí byť homogénna, ani príliš viskózna, ani príliš tekutá, s miernou tendenciou deliť sa na dve vrstvy, mať jednotnú farbu, červenú alebo červeno-oranžovú farbu, výraznú arómu a príjemnú chuť charakteristickú pre čerstvú a dobre uvarenú zeleninu. Semená alebo úlomky škrupín, čierne častice nie sú v obsahu povolené. Chemické zloženie paradajkovej šťavy:
Ap 93,9%. Zloženie šťavy je veľmi podobné ako v prípade čerstvých paradajok, pretože do tejto šťavy prechádzajú výživné látky v ovocí, a to: cukry, organické kyseliny, minerálne soli, aromatické látky, pektíny a vitamíny. Paradajkové cukry dodajú telu značné množstvo energie.
Jeden liter paradajkovej šťavy dodá telu asi 400 kalórií. Vysoká nutričná hodnota paradajkovej šťavy je spôsobená najmä vitamínmi, ktoré obsahuje.
250 ml pohár džúsu môže poskytnúť telu denné množstvo vitamínu A a C. Je potrebné poznamenať, že v paradajkovej šťave (zvlášť čerstvej) prechádza celé množstvo vitamínu A v paradajkách. 3) Obsah výpočtovej pamäte
3.1. Fyzikálno-mechanické a termofyzikálne vlastnosti paradajok a paradajkovej pasty. Fyzikálno-mechanické vlastnosti sa týkajú:
-tvar je charakteristickým znakom pre rôzne druhy a odrody zeleniny;
-veľkosť je vyjadrená hmotnosťou, rozmermi alebo objemom; zavedenie niektorých jednotných surovín vo veľkosti do technologického procesu umožňuje mechanizované spracovanie a získanie niektorých hotových výrobkov dobrej a stálej kvality;
-hmotnosť je vyjadrená v gramoch, kilogramoch alebo počtom kusov, ktorý vstupuje do jedného kilogramu;
-objem je vyjadrený v kubických centimetroch a meria sa množstvom vytlačenej vody
-objemová hmotnosť sa líši v závislosti od tvaru, veľkosti a špecifickej hmotnosti, je dôležitá na vytvorenie priestoru potrebného na skladovanie a je vyjadrená v kilogramoch/meter kubický;
-štrukturálno-textúrna pevnosť naznačuje odolnosť, proti ktorej je zelenina proti vonkajšiemu tlaku. Meria sa pomocou penetrometra alebo zrelých metrov. Pevnosť zeleniny je spôsobená štrukturálnymi, textúrnymi vlastnosťami, chemickým zložením a stupňom zrelosti.
Fyzikálno-chemické vlastnosti paradajkového vývaru a pasty Charakteristika Vlastnosti Podmienky prijateľnosti Metóda analýzy podľa
Hmotnostný podiel rozpustných suchých látok, min. 5,0% GOST 28562
Hmotnostný zlomok titrovateľných kyselín (vyjadrený ako kyselina citrónová) 0,3-0,8% GOST 25555.0
Hmotnostný zlomok jadra 10,0 - 25,0% GOST 8756,10
Nečistoty GOST 26323 nie je podporovaná
Minerálne nečistoty Nie sú povolené GOST 25555.3
Cudzie telesá GOST 937-91 nie sú povolené
Hodnoty termofyzikálnych charakteristík potravinárskych výrobkov sú potrebné na výpočet potrebného chladu a na stanovenie technologických parametrov chladenia a mrazenia. Hlavné termofyzikálne vlastnosti sú: hustota, merné hromadné teplo, ca.