Parlament; Tematické čísla
HOSPODÁRSKE I
Daniela Schröder
Steak 2.0
Startupy sa snažia o alternatívnu výrobu mäsa
Na panvici sa pečie šťavnatý steak a na zajtra sú v ponuke grilované kuracie prsia. Čo je zvláštne na jedlách: zviera nemuselo zomrieť pre žiadne z nich. Pretože steak pochádza z 3D tlačiarne a kurča z laboratória. „Mali by sme uniknúť absurdite chovu celého kurčaťa, ak jeme iba nohy a krídla, skôr musíme vyvinúť médium, pomocou ktorého dokážeme tieto časti tela vyrobiť osobitne,“ uviedol pred dobrých 100 rokov britský politik Winston Churchill. Dnes je jeho vízia realitou; Okrem vegánskych alternatív mäsa sa rýchlym tempom vyvíja aj iný sektor: umelé mäso z laboratória.
Živočíšne mäso je stále populárnym jedlom a pre mnohých ľudí neoddeliteľnou súčasťou ich stravovania. Celosvetová spotreba mäsa sa od začiatku 60. rokov zvýšila viac ako štvornásobne. Spotreba na obyvateľa je v súčasnosti v priemere 41,9 kilogramu ročne, v Nemecku je to dobrých 60 kilogramov. Rozvíjajúce sa krajiny ako Čína a India dobiehajú spotrebu mäsa a dopyt rastie aj v Afrike. Odborníci na výživu OSN už predpokladajú, že spotreba mäsa bude naďalej rásť - ale to na celom svete. V priemyselných krajinách sa zároveň zvyšuje povedomie o problémoch priemyselnej výroby mäsa. Dôležitú úlohu zohrávajú dobré životné podmienky zvierat, predovšetkým však má priemyselné poľnohospodárstvo obrovské dôsledky pre ľudí, životné prostredie a podnebie: prosperujúca výroba krmovín zaberá ornú pôdu pre rastlinné potraviny, pestovanie krmovín spotrebováva veľa vody a premena lesov na krmoviny podporuje zmenu podnebia. Antibiotiká podávané výkrmným zvieratám kontaminujú podzemné vody.
Steaky z 3D tlačiarne Láska k zvieratám alebo ochrana životného prostredia - ak máte radi mäso, nechcete sa bez neho zaobísť. Slúži rastúcej chuti na mäso po celom svete, ale vyhýba sa problémom spôsobeným klasickou výrobou mäsa - mnoho vedcov a odborníkov na výživu chce v budúcnosti vyrábať mäso novými spôsobmi. Jedným z nich je Guiseppe Scionti, výskumník na univerzite v Barcelone a zakladateľ startupu Novameat. Jeho nápad: vegánsky biftek z 3D tlačiarne. Vegánske výrobky ako náhrady mäsa sú na trhu už roky, ale od skutočného mäsa mali ďaleko od chuti aj vzhľadu.
Náhrada mäsa od spoločnosti Scionti pozostáva z červenkastej pasty vyrobenej z ryže, hrachovej múky a morských rias; 3D tlačiareň ju vrstvu po vrstve transformuje do vrstiev tvaru steaku. Z hľadiska textúry a konzistencie je zeleninové mäso identické so skutočným mäsom, hovorí Scionti. Rastlinné bielkoviny sú navyše podobné bielkovinovým komplexom v živočíšnom mäse, čo zaisťuje podobnú chuť. Vedec však chce dosiahnuť maximum: „Steak ešte nenapodobňuje chuť zvieracieho mäsa.“ Scionti zdôrazňuje, že vo svojom produkte nepoužíva suroviny, ktoré majú negatívny vplyv na životné prostredie. Preto sa rozhodol proti avokádu a quinoe bohatej na bielkoviny; globálny humbuk okolo týchto dvoch potravín sa teraz vyvinul v ekologický problém pre krajiny, kde sa pestujú.
Chov umelého mäsa SuperMeat, startup z Tel Avivu, zaujíma úplne iný prístup ako Scionti. Obchodný model spoločnosti je založený na umelom chove mäsa. Kmeňové bunky sa získavajú zo svalového tkaniva živého kurčaťa, ktoré sa množia vo veľkých množstvách v nádobách s výživným roztokom. V rozmnožovacom stroji bunky dorastajú do mäsových vlákien - a filé z kuracích pŕs je pripravené. Doteraz bola kultivácia buniek dilemou, pretože vedci používali ako nosné médium iba teľacie sérum. Podľa zakladateľa Shira Friedmana, biológa, SuperMeat používa iba bezsérovú rastlinnú bunkovú kultúru. Rizikoví kapitalisti z USA a tiež nemecký výrobca hydinového mäsa PHW, známy ako Wiesenhof, investovali do spoločnosti SuperMeat. Zariadenie na pestovanie mäsa sa hodí do každej kuchyne v domácnosti. Zatiaľ však nie je možné odhadnúť, či sa umelé kurča dokáže presadiť na trhu, rozhodujúca je chuť - a predovšetkým cena.
Zakladateľ spoločnosti Friedman vníma tento obraz ako argument predaja: „Vďaka našej metóde je chov hospodárskych zvierat pre výrobu mäsa nadbytočný.“ To znamená: menej utrpenia zvierat, menej priestoru na pestovanie krmiva, menej skleníkových plynov. Laboratórne mäso je navyše bez antibiotík, a teda zdravšie. „Je to perfektné riešenie,“ hovorí Friedman. „Nikto nemusí radikálne meniť svoje stravovacie návyky.“
Myšlienka laboratórneho mäsa nie je nič nové. V roku 2013 holandský biológ Mark Post pozval na verejnú ochutnávku hamburgeru so skúmavkou v Londýne. Burger bol ale prepadák. Testovacím jedákom sa zdalo príliš suché a bez chuti. Ďalším kritickým bodom boli obrovské náklady: vrátane vývoja výrobného procesu tieklo do projektu dobrých 295 000 eur.
Revolúcia v potravinárskom priemysle Technológia umelého mäsa pochádza z medicíny. Pod odborným termínom tkanivové inžinierstvo rastú v laboratóriu časti tela, ako sú srdcové chlopne a ušnice. Je založená na kmeňových bunkách z embryí alebo na svalových kmeňových bunkách zo živých zvierat. V živnom roztoku bunky hromadne rastú a vytvárajú mäsové vlákna. Na vytvorenie hamburgeru je potrebných asi 20 000 takýchto vlákien a štruktúra, ktorá slúži ako rámec pre bunky a ktoré môže spotrebiteľ bezpečne jesť.
Ekonomickí odborníci považujú nové mäsové alternatívy s ich novými obchodnými modelmi a dodávateľskými reťazcami za revolúciu v potravinárskom priemysle. „Nečelíme ničomu menšiemu, ako je koniec produkcie mäsa, ako ho poznáme,“ hovorí Carsten Gerhardt, poľnohospodársky expert spoločnosti A.T. Kearney. „Do roku 2040 bude iba 40 percent konzumovaných mäsových výrobkov pochádzať zo zvierat.“ Pre startupy ako Novameat a SuperMeat predstavuje obrovskú obchodnú príležitosť.
Americká spoločnosť Beyond Meat už ukazuje ekonomický potenciál náhrad mäsa. Kalifornský výrobca vyrába mäsové výrobky vyrobené z rastlinných bielkovín. Fanúšikovia rýchleho občerstvenia po celom svete sú nadšení chuťou a vzhľadom mäsa, najmä vegánske hamburgery spoločnosti, ktoré ponúkajú veľké americké potravinové reťazce. V Nemecku boli karbonátky pôvodne k dispozícii iba vo veľkoobchode Metro, keď ich do svojho sortimentu pridal zľavový Lidl, krátko nato boli vypredané. Medzitým sa na trhu s náhradami mäsa angažujú ďalšie americké startupy a tradiční výrobcovia potravín, ako napríklad priemyselný gigant Nestlé alebo americká mäsová spoločnosť Tyson Foods, priniesli na trh rastlinné mäsové výrobky (pozri text nižšie).
Existuje však aj kritika. Odborníci na výživu upozorňujú, že rastlinné mäso nie je automaticky zdravšie ako mäso živočíšne. Laboratórne výrobky sú navyše stelesnením priemyselne vysoko spracovaných potravín, a preto nie sú možnosťou pre fanúšikov prírodných potravín.
Hmyz ako zdroj potravy Absolútne prírodné a zároveň udržateľne produkované bielkoviny ponúka jedlo, ktoré je v Európe stále neobvyklé: hmyz. Múčne červy, kobylky, cvrčky, húsenice a podobne boli vždy v ponuke mnohých krajín; dve miliardy ľudí ich používajú ako zdroj potravy. Vďaka vysokému obsahu bielkovín a nenasýtených mastných kyselín je hmyz veľmi výživný a zdravý. Majú tiež ekologickú a ekonomickú výhodu: hmyz konzumuje oveľa menej vody, potravy a priestoru ako ošípané, dobytok a kurčatá.
Potom je tu ich účinnosť: V porovnaní s klasickými jatočnými zvieratami si hmyz vytvára málo telesnej hmoty z malého množstva potravy. Výrobky na báze hmyzu sú už na trhu, vrátane granolových tyčiniek a hamburgerov. Pretože hmyz je v Európe stále ako nová potravina, v súčasnosti neexistujú jasné právne pravidlá pre spoločnosti, ktoré hmyz chovajú alebo spracúvajú. Začiatkom roku 2018 orgány EÚ zjednodušili schvaľovanie potravín na báze hmyzu iba zjednodušene, v Holandsku, Rakúsku a Švajčiarsku však už existujú špecifické požiadavky na výrobcov hmyzu. Príklad výrobcu technológie potravín a krmív Bühler ukazuje, aké zaujímavé sú malé zvieratá ako alternatívne zdroje bielkovín: Švajčiarska skupina založila vlastnú divíziu pre priemyselný chov hmyzu.
Hmyz však možno chovať aj na súkromnú spotrebu. Napríklad s farmou na výrobu múčnych červov vo vlastnej kuchyni. Katharina Unger, rakúska priemyselná dizajnérka, vyvinula zariadenie, v ktorom sú larvy múčnych červov kŕmené kuchynským odpadom a sú pripravené na konzumáciu po niekoľkých týždňoch; sú zabití šokovým zmrazením v mrazničke. Uinfer's startup Livinfarms predáva biele chovné boxy po celom svete, väčšina zákazníkov pochádza z Európy - kde bolo sushi a morský rak považované za nechutné. Farma mini červov je stále špecializovaným produktom. Unger preto stavia na marketingu: "Hmyz je potravou budúcnosti. Teraz určite potrebuje pozitívny obraz."