Parmezán

T parmezán je polotvrdý syr vyrobený z kravského mlieka, ktorého valcovité baňaté bochníky musia zrieť až tri roky.

parmezán

Parmezánový bochník je vysoký asi 20 cm, priemer 35-45 cm a váži medzi 25 a 40 kg. „Skutočný“ parmezán spoznáte podľa chráneného názvu. “Parmigiano Reggiano„a podľa zákona sa môže vyrábať iba v talianskych provinciách Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantua. Pre tento parmezán nedojí žiadne kravy, ale tu zákon ustanovuje, že iba mlieko z voľného chovu kŕmené zeleným krmivom (a teda pravdepodobne veľmi, veľmi šťastné) kravy.

V obrovských skladoch dozrievajú tri druhy parmezánu:

1. „freska“ (doba zrenia do 18 mesiacov)
2. "vecchio" (18 - 24 mesiacov dozrievania)
3. "stravecchio" (24 - 36 mesiacov dozrievania)

So stupňom dozrievania sa chuť parmezánu mení zo sladkej, voňavej a miernej na intenzívnu, silnú a korenistú.

Čo však majú všetky fázy zrelosti spoločné, je štiepna štruktúra. Farba sa líši od svetlej po zlatožltú.

Parmezán sa často podáva čistý ako dezert s hruškami alebo vlašskými orechmi, ale je tiež vynikajúci na dochutenie gnocci, gratinovanie zeleniny alebo - zmiešaný s maslom - ako príloha k rizotu.

K parmezánu sa hodí predovšetkým plné Lambrusco alebo ťažké červené víno.