Parry - odstráňte šľachy a tuk CHUTNÉ
Bez ohľadu na to, aké jemné je vaše filé - ak na kúsku mäsa zostanú šľachy, strieborná pokožka alebo tuk, je ťažké ich na tanieri krájať a ešte ťažšie žuť. Pri odraze sú tieto rušivé časti odstránené. Zostáva číre svalstvo.
Niekedy sú veľmi užitočné extra prísady na mäso: šľachy sa počas dlhého dusenia rozpadnú na jemnú želatínu, tuk udržuje pečienku v rúre šťavnatú a dodáva jej chuť. S kratšou dobou varenia alebo veľmi jemným mäsom však môžu šľachy, hrubá vrstva tuku alebo tenká vrstva spojivového tkaniva známa ako strieborná koža výrazne znížiť pôžitok. Namiesto steaku, ktorý sa topí v ústach, žujte neprekonateľné kúsky. Aby ste tomu zabránili, buďte pred varením opatrní parry hip, trendy, populárne.
V dnešnej dobe väčšinou robí prácu mäsiar. Ak si mäso nekúpite v supermarkete, ale od mäsiara, ktorému dôverujete, určite vám z filé odreže posledný kúsok striebornej kože. Ale ak si musíte alebo chcete podať ruku sami, sú nevyhnutné dobré nástroje. Na ostrenie nestačí dosť ostrý nôž. Musí byť extrémne horúce, aby sa odstránili pohoršujúce časti surového, mäkkého mäsa. A to bez poškodenia mäsa alebo odrezania väčšieho množstva dobrého svaloviny, ako je potrebné. Napríklad pečené hovädzie mäso je skutočnou pochúťkou, iba ak je starostlivo nakrájané.
Ktorým nožom parry?
Vzhľadom na vysoké nároky na profesionála Nožík na vyrezávanie Niet divu, že fanúšikovia japonských výrobkov z ocele, ktoré sú stokrát preložené, minú stovky eur. Odlamovacie nože sú úzke, ľahké a majú špicatý koniec. Tip: Na odrazenie sú vhodné aj užšie vykosťovacie nože. V opačnom prípade jednoducho verte svojmu obľúbenému kuchynskému noži - ale ako som už povedal: ak máte pochybnosti, pred vyvraždením ho znova nabrúste.
Mäkké vrstvy tuku sa dajú zvyčajne ľahko odstrániť. Šľachy a strieborná pokožka sú ťažšie. Nepokúšajte sa rezať rušivé časti z boku ako plátok mäsa. Namiesto toho napichnite šľachu ostrým hrotom, zasuňte nôž dole a odtiaľ odrežte útočnú vrstvu.
Poznámka: Dbajte na to, aby bola rezná hrana čo najrovnomernejšie rovnobežná s mäsom. Ak je nôž príliš sklonený smerom nahor, prerežte šľachu a musíte začať odznova. Ak je rezná hrana príliš naklonená k doske, odstráni sa z nej príliš veľa svaloviny. Akonáhle je kúsok šnúrky odstránený, môže sa druhou rukou odtiahnuť, aby bola šnúra napnutá a nôž sa dal ľahšie viesť.
Niekedy to môže byť fádne
Každý odborník má svoje vlastné triky na komplikovanejšie kusy mäsa. Napríklad pri odblokovaní náhradných rebier si odborníci na grilovanie radi vezmú tupý stolový nôž alebo rukoväť lyžice a spustia ho od kraja pod striebornú kožu a vyberú ho z mäsa. Z tejto medzery je možné membránu jedným prstom stiahnuť z rebier.
Časti odstránené pri príprave kúskov mäsa sa nazývajú Parures určený. Tieto časti prosím nevyhadzujte. Sú ideálne na varenie vývarov a omáčok. Môžete tiež dobre zmraziť a zhromaždiť párenie, kým množstvo nestačí na vývar alebo kým nie sú potrebné mäsové odrezky na dochutenie omáčky.