Pastrami z celých vtákov
Pastrami z celých vtákov môžu byť vyrobené z akéhokoľvek druhu vtákov: kuracie, sliepkové, kokosové, husacie, kačacie, morčacie, biblické, jarabice a tak ďalej Je a klasický, tradičný recept, bez konzervantov a umelých farbív, iba so soľou a prírodným korením. Dá sa to urobiť aj vtedy, ak bývate v paneláku a nefajčíte. Ukazuje sa to úžasne chutné a korenené, oveľa lacnejšie ako v obchode.
Od začiatku vám hovorím, aby ste záhady a komentáre s „pussy pastrami“ odložili bokom, už dlho im nedochádza dych. Samozrejme tí, ktorí o tom premýšľajú, pretože sú tu aj také výstredné komentáre. Vymažem ich!
To, čo vidíte na obrázku so mnou, sú 2 veľké kurčatá čisté nad 3 kg (vykuchané, očistené od peria, čriev a orgánov, bez hlavy a nôh), odo mňa na záhrade. Uvedomíte si, ako dobre dokáže akýkoľvek druh vtáka fajčiť 🙂 a aký to môže byť zázrak. To isté sa dá robiť s hydinou, to áno, ale s hydinou alebo divinou je chuť fantastická.
Keď vtáky čistíte a vypitvávate, odporúčam vám zhromaždiť všetok tuk a kúsky kože, ktoré nepoužívate. Môžete si pripraviť vynikajúce Jumari a husaciu masť, kačicu, kuracie mäso - recept nájdete tu.
S tučnejšími vtákmi získate výnimočný výsledok. Áno, tuk má cholesterol, tuk atď. Ale z tučných vtákov získate oveľa jemnejšie a šťavnatejšie pastrami ako z chudých vtákov. Fajčenie sa vykonáva horúce, časť tuku sa pomaly topí, takže získate fantasticky chutné pastrami, jemné, jemné a šťavnaté, nie lepivé a suché.
Čo potrebujeme k receptu Pastrama od celých vtákov:
- -Celé vtáky
- Pre soľanku, 1 l vody:
- -40 g soli
- -1 lyžička tymianu
- -1 čajová lyžička korenia
- -1 feferónka
- -1 bobkový list
- -2-3 strúčiky cesnaku
- -5-6 vrie ienibahar
- -10 bobúľ koriandra
- Pre záverečné korenie pre 1 vtáka s hmotnosťou približne 3 kg:
- -1 malý strúčik cesnaku
- -1 lyžička nastrúhaného tymianu
- -1 polievková lyžica papriky
- -1 čajová lyžička strúhanej papriky (voliteľné)
- -10 bobúľ koriandra
- -5-6 vrie ienibahar
- -1 čajová lyžička korenia
- -1 kvet anízu alebo semená feniklu (voliteľné)
- -práškový zázvorový prášok, asi pol čajovej lyžičky - voliteľné
Ako pripraviť recept na pastrami z celých vtákov:
Vyberajú sa tučné, krásne, mäsité vtáky. Ak je vták slabý, nedostanete dobré pastrami. Vtáky môžete nechať celé, ale dosiahnete lepší výsledok, keď vtáky rozrezané na 2 dostanú 2 polovice alebo aspoň roztiahnu vtáka na hrudník a majú jeden veľký kus. Takto rovnomerne prenikne dym, korenie a para.
Pripravte soľanku, podľa toho, koľko máte vtákov. Vtáky sú dobre očistené od peria a tylu, bez orgánov - tu na tom netrvám, to je veľmi dobre známe. 🙂 Je umiestnená v hlbokej miske (umývadlo, hrniec, covata), v ktorej môže byť pokrytá soľankou.
Hovorili sme aj o ďalších mokrých receptoch o mokrej alebo suchej soľanke. Nakladanie v slanom náleve (slaná voda) umožňuje mäsu udržať si šťavu a získate šťavnaté jedlá, ktoré nie sú nadmerne suché.
Osolte a okoreňte z receptu na každý potrebný liter vody. Používajte studenú vodu z vodovodu bez varu. Je dobré miešať čo najlepšie, aby sa soľ rozpustila. Všetko vložte do chladu, do chladničky alebo do chladnej miestnosti. Nechajte to v tejto soľanke 24 hodín, potom soľanku vymeňte. Počas prvých 24 hodín soľanka sčervená, pretože z mäsa bude vychádzať krv. Zmeňte soľanku a pripravte to isté s rovnakým korením. Nechajte 1 deň v slanom náleve na každý kg vtáka.
Napr .:
Po uplynutí tejto doby sa mäso vyberie zo soľanky, dobre sa utrie obrúskami a zavesí sa na vietor, aby vyschlo. Ideálne je byť niekde v chlade, chránený pred hmyzom. Môj manžel vyrobil sušičku dymu - pozri tu, kde sme dali týchto fajčiarov a klobásy a sú chránení pred hmyzom a hlodavcami. Nechajte ju pôsobiť 24 hodín na vetre, nechajte ju dobre zaschnúť a potom ju dajte fajčiť.
Fajčenie sa vykonáva horúce, pri teplote 70 - 80 stupňov, s ovocným stromom alebo bukovým drevom, maximálne 1 - 2 hodiny. Uhaste oheň a teraz ho možno údiť studeným dymom - použite bukové piliny alebo ovocný strom (bez orecha), navlhčený. Studený dym je voliteľný, ak chcete, aby bol pastrami s intenzívnejšou dymovou chuťou.
Horúcim údením mäso vytvorí na povrchu zlatistú kôrku a dym bude diskrétny, nie horúci a intenzívny. Po fajčení sa nechá odpočívať, fajčiarom alebo na vetre, najmenej 24 hodín, ideálne 48 hodín. Počas tejto doby bude dym lepšie prenikať do mäsa a chuť bude jednotná, bude sa „usadzovať“. 🙂
Fajčiť sa dá aj studene, s mokrým dymom z pilín, počas 4 - 6 dní. Nechajte 2 - 3 hodiny denne vychladnúť.
Trik:
Na konci hodte na uhlíky hrsť cukru. Dodá krásnu zlatistú farbu a mimoriadne decentnú karamelovú chuť. 🙂 Do ohňa môžete hodiť aj aromatické byliny, pre extra arómu: rozmarín, zelený čaj, bobkový list, tymián, mäta.
Takto vyzerajú kurčatá odobraté od fajčiarov. Vidíte, že nie sú veľmi dymové, sú zlaté a majú červenkastú a krásnu kôrku 🙂
Teraz prichádza naparovanie. Ako sa to robí, som vysvetlil aj v ďalších receptoch. Na dno veľkého hrnca dáme asi hrsť vody, na vrch zavesíme mäso a dáme pokrievku. Naparovanie sa robí pri teplote asi 70 stupňov, po dobu 1 hodiny, nie viac. Odporúčam ti kúpiť si teplomer, dajú sa zohnať na nete. Ak nie, obmedzte oheň na minimum.
Ak používate kuracie mäso Avicola, stačí 30 minút dusenia, ak bolo údené. Ak to nebolo údené a ide priamo na paru-1 hodinu, ak je to 2 kg kuracieho mäsa. Ak je to 1-1,5 kg kurčiat, asi 35-40 minút.
Pre tých, ktorí žijú v bloku, alebo nemajú možnosť mať veľký hrniec (náš má 50 l), je možné ho vyrobiť v rúre. Rozbalené vtáky položte na mriežku v rúre a vodu vložte do plechu pod rúrou. Nechajte oheň nízky (na 60 - maximálne 70 stupňov - pre tých, ktorí majú zobrazené stupne).
Keď sú vtáky v saune, pripravte si korenie: jemne mletý cesnak, zmiešaný s ostatnými koreninami, ideálne čerstvo zomletý. Odporúčam vám mať špeciálny mlynček na korenie. Mám mlynček na kávu, ktorý používam už niekoľko rokov. 🙂
Keď je mäso hotové, vyberte ho a zmesou korenia rýchlo namažte zo všetkých strán. Môžete pridať trochu vína alebo vody, urobiť si doma hustú omáčku. Všetko nechajte zakryté, duste do vychladnutia. Potom visí niekde na vzduchu, aby sušil 24 hodín.
Tí, ktorí žijú v bloku, vynechajú fajčiarsku časť a môžu si pripraviť iba pikantné pastrami. Každopádne je úžasne chutný a bezdymový.
Táto pastrami je nasledujúci deň úžasná a o 3-4 dni senzačná.
Odporúča sa konzumovať rýchlo, varením-údením, nevydrží veľmi dlho. Krájam kúsky, vyprázdňujem a uchovávam v mrazničke. Nechám v chladničke toľko, koľko si myslím, že je zjedené a potom vyberiem toľko, koľko potrebujem.
Robím aj mierne údené vtáky, ale bez toho, aby som ich naparovala. Používajú ich na varenie: niektoré fazuľové alebo zemiakové polievky, kapustový alebo fazuľový guláš, zemiaky .... úžasné. Viete, aké to je hodiť takúto kurča do rúry, dočerta? Vyhoďte 1 kg očistených zemiakov a možno nakrájajte na 2, pár mrkvy, soľ, korenie a strúčik cesnaku ... s pohárom vody a ničím iným, aby ostal kurací tuk. Možno ku koncu krstím trochou vína. Dúha, nie iná!:))
Odporúčam vyskúšať tento recept a ďalšie recepty fajčenie - pozri tu , Mám veľa receptov na párky, párky a iné bravčové, hovädzie a kuracie mäso 🙂. Dajte mi pozor, stále mám veľa receptov na párky, ktoré mám zverejniť!
Odporúčam vám prihlásiť sa na odber nových článkov nižšie a budete dostávať e-maily vždy, keď uverejním nový recept.
Nech už varíte čokoľvek a ako, nikdy nezabudnite na hlavnú ingredienciu:
Hojne posypte láskou a nádychom láskavosti!
Dobrú chuť!
Nezabudol som, nakoniec ti kúsok nechám, na ochutnanie 🙂
Vyzerá dobre, však? Preboha, ale ako to vonia a ako chutí.
