Pečenie jemného mäsa nie je čarodejníctvo

Panvicu, rúru alebo pekáč

mäsa

Vďaka tomu je mäso jemné, šťavnaté zvnútra a chrumkavé zvonka

07.12.2019, 12:15 hod. | jb, t-online

Varenie a pečenie podľa receptu: t-online.de vám vo videu a v spolupráci s Kitchen Stories ukáže, ako to robiť správne a ako sa stať profesionálom v kuchyni. Táto epizóda sa zaoberá ideálnou teplotou na vyprážanie. (Zdroj: Kitchen Stories/t-online.de)

Aby sa nič nepripálilo: toto je ideálna teplota na pečenie. (Zdroj: t-online.de/Kuchynské príbehy)

  • rozdeliť
  • Pripnutie
  • Pípanie tlač
  • Na mail
  • redakcia

Nežná praženica alebo šťavnatý biftek sú skutočné pochúťky. Ak sa však z údajne nežného kusa mäsa stane tvrdá podrážka topánky, rozpaky pre kuchára sú dokonalé. Takto zostane mäso vlhké v rúre alebo na panvici.

Ako zistím kvalitu mäsa?

Nie všetko mäso je rovnaké. Pri nákupe dávajte pozor na obsah tuku, mramorovanie (jemne rozložené tukové línie) a pôvod. Tieto faktory majú zásadný vplyv na chuť.

Rozoznáte vysoko kvalitné bravčové mäso

Pražíme a dusíme
Recepty na výdatné mäsové jedlá
  • mierne vyššie percento tuku,
  • krásne mramorovanie,
  • výrazná červená farba a
  • na dosť pevnú štruktúru mäsa.

Počas varenia sa potom menej zmenšuje a štruktúra a tvar sú zväčša zachované.

Nájsť správny kus hovädzieho mäsa je tiež umenie: hovädzie mäso by malo byť matné, dobre mramorované a tmavo červené. Dobre zavesené hovädzie mäso z mäsiara je veľmi jemné, pretože kyselina mliečna pri dozrievaní uvoľňuje spojivové tkanivo.

Ako správne krájať mäso?

O tom, či bude steak alebo pečený jemný, nerozhoduje iba kvalita, ale aj technika krájania. Platí nasledujúce pravidlo: Mäso vždy krájajte naprieč zrnkom - bez ohľadu na to, či ide o řízok, pečené mäso, medailónky alebo filé. Pokiaľ nie sú cez zrno dostatočne veľké kúsky, rezte ich šikmo. Nesprávne nakrájané kúsky mäsa stratia cennú mäsovú šťavu, stvrdnú a zmršťujú sa na panvici.

Môžem odstrániť okraj tuku?

Aj keď sa veľa ľudí tukom vyhýba, tuková vrstva na rožtekoch je užitočná: Zabraňuje vysychaniu a zaisťuje plnú chuť. Preto je tu tiež dôležité správne rezanie: steaky s tučným okrajom by sa mali krájať niekoľkokrát. Tým sa zabráni vydutiu v panvici. Na veľké pečenie nakrájajte nožom nožnice na tukový štvorec.

Kedy je mäso hotové? Vo videu vyššie sa dozviete, ako správne piecť mäso!

To, či je mäso hotové, závisí od veľkosti rezu, ale aj od tepla a riadu. Ako vodítko: na každý centimeter mäsa vypočítajte asi desať minút času varenia. Stav pečenia je možné skontrolovať stlačením palca.

Malé kúsky mäsa sú ideálne na rýchle vyprážanie. Chop a steak chutia obzvlášť lahodne „vyprážané do bodky“. Je dôležité, aby kúsky mäsa neboli pri pečení príliš blízko seba. Na vyprážanie je vhodný iba žiaruvzdorný tuk bez vody, ako je olej a vyčistené maslo.

Ako vyprážam svoje mäso zvonka chrumkavo a zvnútra jemné?

Na rýchle vyprážanie sa jedlo zapraží tukom a potom sa pri strednej teplote úplne tepelne upraví. Často to netrvá dlhšie ako 10 až 15 minút. Metóda prípravy je vhodná na chrumkavé vyprážané mäso, rybie filé, malé až stredne veľké kôrovce, nakrájanú zeleninu alebo fašírky.

Avšak panvice ovplyvňujú aj spôsob praženia jedla:

  • Železná panvica: Pozostáva väčšinou z tepaného železa, menej často z liatej. Je dôležité, aby to bolo spálené. Za týmto účelom sa trikrát husto potrie ľanovým olejom a pečie sa v rúre dve hodiny pri 250 stupňoch. Vďaka tomu má panvica ideálnu nepriľnavú patinu. Po použití ich musíte iba krátko namočiť a utrieť vlhkou handričkou.
  • Grilovacia panvica: Mäso, ryby alebo zelenina sa dotýkajú iba horúcich tyčiniek v spodnej časti panvice. Najlepšie je panvicu potrieť arašidovým olejom, veľmi silno rozohriať a vložiť do nej potraviny určené na vyprážanie do sucha.
  • Potiahnutá panvica: Je ideálny pre ryby, hydinu, zeleninu a mäsové prúžky. Nesmiete v ňom použiť kovové špachtle a príbory - mohlo by to poškriabať nepriľnavý povlak.

Varenie pri nízkych teplotách

Šetrná technika varenia pri nízkych teplotách sa presadila medzi znalcami varenia. Vďaka tomu sú pečienky jemné a šťavnaté. Pri tejto technike nemusí byť mäso tepelne upravené, pretože čas na optimálne mäso je dlhší. V závislosti na odporúčaní receptu je teplota v rúre od 80 do 120 stupňov a doba pečenia v rozmedzí 30 minút až niekoľko hodín.

Všetky kúsky hovädzieho, teľacieho, bravčového alebo jahňacieho mäsa sú vhodné na varenie pri nízkych teplotách. Tanierové alebo polievkové mäso by naopak malo byť uvarené.

Pred vložením do vyhriatej pekáča v rúre mäso zo všetkých strán krátko osmažte. Teplomerom na mäso môžete zmerať skutočnú teplotu mäsa a zistiť, kedy je jedlo hotové.

  • Z panvice alebo rúry?:Chrumkavá slanina - Ako správne variť slaninu
  • Kvôli „krvavému steaku“:Je červená tekutina z mäsovej krvi?
  • Mäsová bomba na grile:Sekaná obalená v slanine z grilu
  • Šťavnaté a chutné:Najlepšie hovädzie mäso na svete
  • Pečenie, dusenie, dusenie:Najlepšie panvice na vyprážanie a dusenie

Šetrné varenie s pražiacou trubičkou

Ak chcete použiť metódu varenia, ktorá šetrí kalórie, je pre vás pekárska trubica ideálna. Skladá sa z tepelne odolnej fólie. Pretože je to pri otvoroch uzavreté páskou, je pečienka počas varenia úplne zakrytá. Takto zostane tácka čistá a mäso bude šťavnaté, pretože je dusené vo vlastnej šťave.