Pečenie s kysnutým cestom

-- Pečenie s kysnutým cestom --

mliečneho kvasenia

Ak chcete piecť chlieb hlavne z ražnej múky, potrebujete kvások. Ražná múka obsahuje enzýmy, ktoré rozkladajú lepidlo, ktoré obsahuje. Výsledkom je, že cesto nedokáže zadržať oxid uhličitý produkovaný počas fermentácie a zrúti sa. Týmto enzýmom zabraňuje kyslosť kysnutého cesta. Ale chlieb vyrobený z čistej pšeničnej múky (alebo špaldovej atď.) Tiež chutí lepšie a je kompatibilnejší s kváskom. Skús to.

Čo je to kysnuté cesto?

Kysnuté cesto je prostriedok na pečenie vyrobený z ražnej múky a vody. Súbežne prebieha okyslenie mliečnymi baktériami a kvasenie kvasinkami.

Čo sa deje v kvásku?

Pri výrobe prírodného kvásku prebieha v kvase takzvaná fermentácia kyselinou mliečnou (fáza okyslenia). Baktérie mliečneho kvasenia fermentujú cukor na kyselinu mliečnu.

Enzýmy
C6H12O6 -------> 2 CH3-CH (OH) -COOH
cukor Kyselina mliečna

Baktérie mliečneho kvasenia premieňajú jednu molekulu cukru na dve molekuly kyseliny mliečnej. Mliečne baktérie sú už prítomné v ražnej múčke. Na zaistenie bezpečného začiatku fermentácie kyseliny mliečnej a na urýchlenie okyslenia môžete pridať aj potraviny, ktoré obsahujú samotné baktérie mliečneho kvasenia, napríklad jogurt alebo cmar.

Alkoholické kvasenie kvasinkami prebieha paralelne s kvasením kyselinou mliečnou (pozri tiež informačnú brožúru o pečení s kvasinkami). Kvasinky sú tiež všade, napríklad na vzduchu a v samotnej ražnej múčke, aby sa kvasinky nemuseli pridávať osobitne. Môže však byť užitočné pridať malé množstvo suchého alebo stlačeného droždia, aby sa urýchlila tvorba kvasu.

Rozdelenie úloh

Vidíme teda, že kysnuté cesto obsahuje 2 určujúce zložky:

  1. Baktérie mliečneho kvasenia sú zodpovedné za tvorbu kyseliny mliečnej v kvásku a tým za okyslenie. Odtiaľ pochádza aj názov „kyslé“ cesto.
  2. Kvasinky neprispievajú k okysleniu. Ich úlohou je fermentácia škrobu a tvorba oxidu uhličitého. Oxid uhličitý je potrebný ako kypriaci prostriedok na kysnutie chleba. Bez droždia v kvásku by sa cesto nezdvihlo a pri pečení by sa mu vytvorila iba pevná hrudka. Takže aj keď nemusíme pridávať droždie navyše: bez droždia to nejde.

Pripravte si kvások sami

Prírodné kysnuté cesto I

V tomto recepte sa používajú iba potrebné prísady.

100 g jemného ražného jedla (celozrnnej múky) zmiešajte s vlažnou vodou, aby ste vytvorili husté cesto (ako cesto na vafle). Prikryjeme a necháme na teplom mieste (ideálne 25-30 0 C) asi 24 hodín.

Potom podľa toho pridajte 100 g múky a vody a nechajte stáť ďalších 24 hodín. Takto postupujte, až kým cesto nebude cítiť kyslo a na povrchu sa vytvorí trochu peny. V ceste, ktoré sa drží na vloženej lyžici, by malo byť vidno nespočetné množstvo drobných bubliniek.

Zvyčajne trvá 3 až 5 dní, kým je kysnuté cesto hotové.

Prírodné kysnuté cesto II

V tomto recepte sa ako štartér používa aj cmar a trochu droždia. To slúži iba na urýchlenie tvorby kvásku, ale výsledok je prakticky rovnaký ako pri prvom recepte. Rovnaký je aj postup, pri príprave kvásku pridáte iba 3 lyžice cmaru a trochu (len trochu!) Suchého alebo lisovaného droždia.

Skladovanie kvásku

Keď je kysnuté cesto hotové, jeho malá časť sa pred vytvorením cesta odstráni (stačia 2 - 3 polievkové lyžice) a uloží sa ako východisková kultúra pre ďalšiu várku. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho zachovať:

Ak má kysnuté cesto vydržať iba niekoľko dní (do nasledujúceho pečenia), stačí zmes dať do pohára a zakryť v chladničke.

Zvyšok kysnutého cesta jednoducho trieť medzi rukami dostatočným množstvom múky, kým sa nevytvorí suchá drobivá hmota. Tieto vložte do nádoby a odložte na chladné a suché miesto do nasledujúceho pečenia. Tento typ skladovania je vhodný na skladovacie obdobie niekoľkých týždňov .

Kysnuté cesto sa dá bez problémov zmraziť. Baktérie mliečneho kvasenia aj kvasinky to prežijú bez problémov a po rozmrazení sa prebudia k novému životu. Táto metóda je vhodná na dlhodobú konzerváciu kvásku .

Ako alternatívu k zmrazeniu môžete odstránené kysnuté cesto natrieť natenko na papier na pečenie a počkať, kým cesto úplne nevyschne. Takto vyrobené kváskové vločky majú prakticky neobmedzenú trvanlivosť.

„Aktivujte“ kysnuté cesto znova

Kysnuté cesto konzervované jednou z vyššie uvedených metód stačí zamiešať s trochou vlažnej vody a potom ho pridať do novej zmesi kvásku. Toto „naočkuje“ nový prístup s predchádzajúcou kultúrou, nové kysnuté cesto má potom rovnakú kvalitu (rovnaké vlastnosti a rovnakú chuť) ako „pôvodné“. Netrvá však tak dlho, kým je kvások pripravený na pečenie.

Príklad aktivácie kvásku

Asi tretinu z celkového množstva múky, ktorú chcete piecť s chlebom, dajte do misy a do stredu urobte studňu. Zadržané kysnuté cesto zmiešajte v hrnčeku s vlažnou vodou na riedku kašu a pridajte. Predpečené cesto necháme asi pol dňa odstáť na teplom mieste, potom zmiešame s teplou vodou, aby vzniklo husté cesto, ktoré necháme pol dňa opäť kysnúť. Kysnuté cesto narástlo na zhruba dvojnásobný objem a je pripravené na spracovanie. Predtým by mala byť odstránená malá časť (2 - 3 polievkové lyžice), ktorá sa uchováva ako štartovacia kultúra pre ďalšiu várku.

Základný recept na kváskový chlieb

  • 1/2 litra hotového kvásku
  • 200 ml vody
  • asi 1 lyžička soli
  • 500 g múky (napr. Typ 1000)

Všetky suroviny v miske dobre premiešajte, kým sa cesto z misy neodlepí. Potom cesto vytvarujte do bochníka (alebo ak je cesto mäkké, vložte ho do dobre vymastenej formy na bochník) a nechajte kysnúť, kým sa jeho objem nezdvojnásobí. Kynuté pečivo kysne dlhšie (2 - 6 hodín) ako kvasnicový chlieb, takže sa nečudujte, že to trvá dlhšie.

Potom bochník vložíme do predhriatej rúry (180-200 0 C) a pečieme asi 40-60 minút. To isté platí aj tu: Chlieb je hotový, keď znie duto, keď klepnete na spodnú stranu.