Pečeňová klobása pre labužníkov od šéfkuchára Ottovej hlavy
Ottlas Fränkische - pečeňová varsita
prísady
| 500 g | Slanina, surová zadná slanina (zelená slanina) tučnejšia |
| 500 g | Bravčové, chudé a polovica bravčovej hlavy |
| 500 g | Prasacia pečeň |
| 300 g | Cibuľa |
| 1 | Strúčiky cesnaku) |
| 33 g | soľ |
| 8 g | majoránka |
| 50 g | maslo |
| 1 liter | Vývar (kotlíkový vývar) |
| 1 zväzok | Zeleninová polievka na varenie |
| 3 | Bobkové listy na zavarenie |
| 5 zŕn | Paprika na varenie |
| Soľ na varenie |
príprava
Vložte prísady do varenia (polievková zelenina, bobkový list, korenie a soľ) do veľkého hrnca a zalejte vodou (asi 2,5 l), pridajte chudé bravčové mäso a polovicu hlavy a duste domäkka asi 2 - 3 hodiny, kým sa mäso neuvoľní od hlavy.
Medzitým na masle speníme cibuľu nakrájanú na kúsky s strúčikmi cesnaku, odstavíme a necháme vychladnúť.
Teraz dvakrát otočte zelenú slaninu cez jemný plátok mlynčeka na mäso. Ak je to potrebné, stiahnite kožu z pečene pripravením 1 l vody, krátko ju privedieme k varu a pečeň po dobu 30 sekúnd. obarený a potom odlúpnutý z kože; potom rovnakým spôsobom otočte cez jemný disk. Keď je chudé bravčové mäso jemné, dvakrát ho otočte s cibuľou a cesnakom. Ak chcete mať pečeňovú klobásu ešte jemnejšiu, môžete ju celú obrátiť znova (celkom 3-krát). Teraz dajte do misky jemnú pečeň, chudé bravčové mäso, zelenú slaninu, cibuľu a cesnak a dobre premiešajte. Cez jemné sito teraz z kanvice zlejete asi 1 l vývaru a tento pridáte k mäsu, ale pozor: klobásová hmota by mala mať po rozmixovaní konzistenciu podobnú detskej kaši. Teraz je možné pridať aj korenie, nečudujte sa, že je to trochu okorenené, ale varenie alebo plnenie čriev robí všetko jemnejším a chutí veľmi vyvážene.
Teraz môžete hmotu naplniť do čriev alebo pohárov a v črevách ju variť pri teplote 85 ° asi 120 minút pre poháre alebo 90 minút pre klobásy. Ak je pečeňová klobása plnená bravčovými kučerami (črevá), môžete ich po uvarení visieť 1-2 dni v studenom dyme, čo zintenzívni chuť a dymová aróma dodá ďalší šmrnc.
Zo zvyšku vývaru sa dá pripraviť omáčka s kyslou kapustou, zemiakmi a mäsom z hlavy, alebo niektoré pečeňové klobásy (pokiaľ sú v črevách) po uvarení vyberte a vložte do vývaru, ktorý ste už ochutili - tiež s ním Zemiaky a kyslá kapusta.
Ak si musíte dávať pozor na kalórie, môžete varenie nechať cez noc vychladnúť na chladnom mieste a nasledujúce ráno odoberať tuk!