Pečeňové prúžky na franský spôsob - oblasť pôžitkov z Horných Frankov

  • oblasť

V mnohých regiónoch Európy patria jemne pripravené a jemne dochutené vnútornosti medzi základné kamene kulinárskeho umenia. Ešte predtým, ako na ňu prišli chuť labužníci, boli droby klasickou súčasťou každodenného varenia. Úlohu zohrala ich cena, pretože vnútornosti - a to zahŕňa aj jemnú bravčovú pečeň - sú podstatne cenovo dostupnejšie ako chudé mäso. Najmä pečeň mladých ošípaných alebo cenná teľacia pečeň sú dodnes populárne na výrobu výdatných pečeňových prúžkov s cibuľou a podávaných so zemiakovou kašou.

Zatiaľ čo sa čerstvo zabitá pečeň v minulosti hodnotila ako pochúťka, početné škandály s mäsom dnes diskreditovali tento výrobok trochu nespravodlivo. V skutočnosti bravčová pečeň s nízkym obsahom tuku obsahuje množstvo cenných zložiek, ako sú bielkoviny, železo, vitamíny a minerály. Pokrýva potrebu vitamínu A na celý mesiac a potrebu vitamínu B12 asi na dva týždne. Dostatočný dôvod na to, aby ste občas podávali ako jedlo praženicu. Tí, ktorí si cenia kvalitu, by mali nakupovať čerstvo zabitú pečeň iba od mäsiarov, ktorí si svoje jatočné ošípané vyberajú z regionálneho chovu. Pečeň sa zvyčajne podáva osobitne v dňoch zabitia alebo sa dá rezervovať na požiadanie.

Čerstvú pečeň spoznáte podľa príjemnej vône. Pečeň mladých zvierat je hnedo-ružová, u starších zvierat tmavne. Pečeň si môžete dať nakrájať na malé kúsky v mäsiarstve. Ak to chcete urobiť sami, mali by ste najskôr rozdeliť celú pečeň na jednotlivé laloky a odrezať vonkajšiu pokožku, ako aj šľachy, žily a spojivové tkanivo.

Na výdatné pečenie pečene použijete pečeň, slaninu a veľa cibule. Nadrobno nakrájaná pečeň, zbavená všetkých koží, sa premení na múku a vypráža sa na kockách slaniny na masle alebo masti. Potom pridáme cibuľu nakrájanú na kolieska, a keď je pečeň dobre zhnednutá a cibuľa priesvitná, prilejeme mäsový vývar a kúsok kyslej smotany. Pretože ľudia v Horných Frankoch tiež oceňujú „sladkokyslú“ príchuť v mäsových pokrmoch, niektorí kuchári radi dochucujú omáčku k tomuto jedlu trochou octu a pridávajú trochu cukru. Ako ďalšie prísady je možné k miske kombinovať huby alebo lesné huby podľa chuti.

K pečeni sa tradične podávajú čerstvé zemiakové pyré, kaša alebo zamet. Nastrúhané mäso s osmaženou cibuľou a omáčkou sa naleje na kašu v tvare kužeľa, aby bola zo všetkých strán dobre zakrytá.

Ročný kalendár:

Špecialitu si môžete vychutnať po celý rok.

Autori:

Rekreačný región Horné Franky, fotografie Martin Bursch; Úpravy textu Uta Hengelhaupt, recept Kerstin Rentsch