Pečieme ražný chlieb - bez droždia Simply Yummy

prísady

Pre začiatočníka

200 g ražnej múky typ 1150
200 g vody

Na hlavné cesto

100 g kváskového štartéra
500 ražnej múky typ 1150
300 ml vody
2 lyžičky soli

Máte chuť na pohodové varenie?

Moja veľmi osobná „čarovná chvíľa“ sa stala minulú nedeľu. V okamihu, keď som prvýkrát krájal svoj domáci ražný chlieb. Celý víkend som musel byť trpezlivý až do tejto chvíle. Sotva sotva. Mierne kyslá vôňa mi neustále tiekla okolo nosa. Ale ten zdravý chlieb až príliš dobre poznám jeden až dva dni po upečení chutí najlepšie - naozaj. Kvôli čerstvo upečenému! Ražný chlieb sa musí pretiahnuť. Čo ma potom čakalo? Chrumkavá kôrka a šťavnatá drť s typicky silnou chuťou. Vďaka kvásku! Je to ten, kto ako prvý pripraví chlieb taký, aký je. Ale nebojte sa, pečenie ražného chleba naozaj nie je veľa práce. Iba otázka prípravy a trpezlivosti. A keď to dokážem ja, dokážeš to o to viac. S týmto receptom teraz môžete piecť ražný chlieb ako pekár.

1. Čo je to ražný chlieb?
2. Žitný chlieb, čo je v ňom?
- 2.1. Ktorá múka na ražný chlieb?
- 2.2. Štartér z kvásku
3. (Kyslé) cesto na silný ražný chlieb
- 3.1. Ako sa ražný chlieb sypký?
- 3.2. Ako dlho miesiť ražný chlieb a nechať ho kysnúť?
4. Pečenie - takto uspejete v ražnom chlebe ako od pekára
- 4.1. Ako dlho sa musí ražný chlieb piecť?
- 4.2. Ako sa ražný chlieb stmieva?
- 4.3. Tiež by vás mohlo zaujímať
5. Originálna focaccia ako v Taliansku - základný recept
6. Originálna ciabatta ako z Talianska
7. Rýchla bageta rovnako dokonalá ako originál
8. Recept na váš ražný chlieb
9. Je ražný chlieb zdravý?
- 9.1. Kalórie z ražného chleba - to je to, čo obsahuje
10. Ražný chlieb skutočne vydrží 10 dní?

Čo je to ražný chlieb?

Je tam ražný chlieb a je tu „pravý ražný chlieb“. Najradšej mám to druhé. Takže s najmenej 90 percent obsahu raže. Všetko ostatné je miešaný chlieb. To znamená, že okrem ražnej múky je možné do cesta použiť aj iné druhy múky. Jedným z takýchto prípadov je čierne pečivo. Aj tu sa ražuje raž v chlebe. Pretože ich podiel je oveľa nižší, nemal by sa predávať pod názvom ražný chlieb.

Keď sa stanem pekárom chleba, vyjde z mojej rúry dokonca aj čistý ražný chlieb. Pretože spracovávam stopercentne ražnú múku. Aj v kysnutom predkrme, aj v chlebovom ceste. Chutí príjemne a silno s mierne kyslou notou - tak, ako milujem svoj chlieb.

Ražný chlieb, čo je v ňom?

Hlavnú úlohu samozrejme zohráva ražná múka. Aj do chlebového cesta, aj do kváskového štartéra. Toto je mimochodom prísada číslo dva. Takže ak by sme už mali prvé dva z všetko vo všetkom štyri prísady spolu. Zvyšok tvorí kuchynská soľ a voda. Na jednoduchý, skutočne dobrý ražný chlieb netreba viac.

Teraz sa pýtate, ako by malo cesto vyrásť z vášho chleba? Na rozdiel od špaldového chleba alebo bagety ražný chlieb vôbec nevyžaduje žiadne droždie. V takom prípade sa ho ujme štartér z kvásku.

Ktorá múka na ražný chlieb?

Vždy používam svoj chlieb Ražná múka typ 1150. Existuje niekoľko dôvodov:

Je zvlášť vhodný na pečenie chleba, ale aj rožkov alebo koláčov.
Dá sa ľahko spracovať a je dobre znášaný.
Obsahuje viac škrupinových častí bohatých na minerály ako veľmi jemne mleté druhy múky.
Má výraznú chuť a typickú tmavú farbu.

Na prípravu kvásku môžete použiť rovnaký druh múky. Ale je to ešte lepšie Celozrnná ražná múka. Pretože obsahuje viac baktérií a „divých kvasiniek“. Takže prirodzene sa vyskytujúce kvasinkové kultúry. Obidva sú dôležité pre kysnutie vášho kysnutého cesta.

Štartér z kvásku

Špeciálna vec na vašom ražnom chlebe je kváskový štartér. Prirodzený Chovný agent, ktorá sa skladá z rovnakých častí múky a vody. Funguje to podobne ako klasický (kultivovaný) kvások alebo prášok do pečiva. Nechajte teda ražný chlieb vyrásť. Ako to funguje presne?

Nastavíte štartér kvásku tri dni pred pečením chleba o. V tomto období začnú pôsobiť droždie a baktérie mliečneho kvasenia z ražnej múky. V skratke: droždie produkuje plyny, alkohol a cukor. Baktérie zase rozkladajú niektoré z týchto látok. Kyslosť zmesi sa zvyšuje a zostáva efektívny kypriaci prostriedok - s mnohými príchuťami. Príprava štartéra je veľmi jednoduchá. Dôležité je len to, že ho pravidelne kŕmiš. Pokračujte teda v obohacovaní múkou a vodou. Takto udržíte mikroorganizmy na prstoch. Teraz vám však poviem, aké ľahké je pripraviť si štartér z kvásku.

Deň 1: 50 g múky zmiešajte s 50 ml vody vo vysokej nádobe, kým sa nevytvorí hladké cesto. Je ideálne, keď má voda okolo 40 ° C. Zmes prikryjeme iba zľahka utierkou a necháme 24 hodín kysnúť pri izbovej teplote.
2. deň: Pridajte ďalších 50 g múky a 50 ml vody. Všetko spolu zmiešame a necháme zakryté 24 hodín znova kysnúť.
3. deň: rovnaký postup. Ale dajte tento čas 100 g múky a 100 ml vody do. Všetko spolu premiešame, prikryjeme a necháme kysnúť.
Deň 4: Váš štartér je pripravený na pečenie chleba.

Viem, že spontánne pečenie chleba nie je možné s 3 dňami času na prípravu. Ale akonáhle nastavíte svoj štartér, môžete z neho mať dlhodobý úžitok. Preberá tiež ďalšie dôležité funkcie v chlebovom ceste. Ktoré sú?

(Kyslé) cesto na silný ražný chlieb

Ražný chlieb sa vždy pripravuje z kvásku. S týmto kváskovým štartérom teda premiesime chlebové prísady. Znie to spočiatku ako veľa práce? Vôbec nie. Keď je váš štartér hotový, príprava cesta jednoducho pokračuje. V tejto chvíli je rovnako dôležitý kváskový štartér, ako aj ražná múka lepšia schopnosť pečenia a textúru prijíma. Tiež ti poviem, prečo to tak je.

Ako sa ražný chlieb sypký?

Tu nie je rozhodujúca ani tajná prísada, ani dlhé miesenie. The Samotné kysnuté cesto robí váš ražný chlieb vláčnym. Prečo je to tak?

Ražná múka je zo svojej podstaty náročnejšia na spracovanie. Obsahuje enzýmy, ktoré štiepia obsiahnutý lepok (lepivý proteín). Problém s ním: Bez lepku už cesto neudrží plyny vznikajúce pri kvasení. Takže by sa zrútil. Úsporné riešenie? Kyslosť kysnutého cesta. Je to tak preto, lebo brzdí činnosť enzýmov. To umožňuje, aby sa drobenka - teda vnútorná strana chleba - optimálne rozvinula. Po upečení sa stáva jemným, sypkým a ľahšie sa krája. Bez tohto tzv Prekyslenie cesta Inak by vnútro mohlo byť vŕzgajúce, takmer gumené a prilepené k zubom.

Ako dlho miesiť ražný chlieb a nechať ho kysnúť?

Alfa a omega čistého ražného chleba je jedna krátky čas na miesenie. Toto je veľmi dôležité. Pretože ražný kvások obsahuje napríklad menej lepku ako pšeničné cesto. Vďaka tomu je jeho štruktúra cesta nestabilnejšia, takže s ním musíte byť opatrnejší. Ak budete miesiť príliš dlho, cesto bude veľmi jemné a vytvorené plynové bubliny môžu unikať. Výsledkom bude, že váš ražný chlieb už nebude stúpať. Ale bez obáv. Pri pohľade opačne sa príprava cesta robí rýchlo a ľahko. Pretože tu nie je možné dlhé a intenzívne miesenie.

Pre vás to znamená: prísady len tak dlho miesime, kým nevznikne homogénne cesto. Potom ho necháte dvakrát odpočívať. Najskôr 4 hodiny a potom ďalších 30 minút. Cez poslednú prestávku som cesto vložil do kontrolného koša. Skladuje teplo, je priedušný a absorbuje únikovú vlhkosť - ideálne pre proces konečnej fermentácie. Prípadne môžete použiť zodpovedajúcu misku. Najlepšie je pokryť ich pomúčenou utierkou, o ktorú sa potom môže oprieť vaše cesto.

Pečenie - takto uspejete v ražnom chlebe ako od pekára

Prichádzame k poslednému kroku - pečeniu. Aby váš bochník dokonale vyšiel z rúry, potrebuje paru. Znamená to, že interiér vašej rúry by mal byť trvale vlhký. A bohužiaľ žiadny pohár vody na podlahe rúry nepomôže. Za žiadnych okolností. Potrebná je skutočne dobrá rúra ako skutočná pekáreň. Iba v malom formáte. Rovnako ako moja senzorová rúra na pečenie Bosch série 8, pretože iba rúra s funkciou pary dokáže váš chlieb upiecť chrumkavo a zároveň šťavnato. Toto bol mimochodom výsledok môjho veľkého testu na kváskovom chlebe. Ak chcete zistiť všetky podrobnosti, jednoducho preskočte. Inak nasleduje krátka verzia, prečo je pre váš chlieb tak dôležitá para:

Cesto sa rýchlejšie zohrieva, čo umožňuje lepšie rozpínanie plynových bublín. Pretože vlhký vzduch vedie teplo lepšie ako suchý vzduch.
Váš chlieb zostáva šťavnatý, pretože para kondenzuje na bochníku a udržuje ho vlhký a mäkký.
Kôra je mimoriadne chrumkavá, pretože škrob môže z cesta tvoriť tenkú škrupinu.

Ako dlho sa musí ražný chlieb piecť?

Váš ražný chlieb je po cca 55 minút hotové upečené. Potom je vonkajšok pekný a hnedý a chrumkavý. Ale predtým, ako to konečne vytiahnem z rúry, ešte urobím „test klepaním“. Znie to duto, keď na ňu zaklopete, je to naozaj hotové.

A teraz už len musíte byť trpezliví. The Ražný chlieb by ste mali krájať až na druhý deň. Pretože naozaj chutí najlepšie na druhý deň. Je to kvôli tomu, že chlieb mal čas na pretiahnutie. Takže aby sa rozvinula jeho plná aróma. Až potom má svoju typickú chuť - tak, ako ju poznáte skôr alebo od pekára.

Ako sa ražný chlieb stmieva?

Môj ražný chlieb má tmavohnedú kôrku so svetlejšou strúhankou - presne tak, ako to mám rád. Tento výsledok je spôsobený samotným dlhším časom pečenia. Pretože v zásade: Čím dlhšie budete chlieb piecť, tým tmavší a aromatickejší bude. Je to preto, lebo časť ražného škrobu sa rozpadá na cukor. Vďaka vysokej teplote pečenia skaramelizuje a zanecháva zároveň sladkú arómu.

Častejšie však v kupovanom chlebe nájdete prísady ako cukrová repa a karamelový sirup alebo cukrová farba (čierne potravinárske farbivo). Ako obvykle viete z rýnskeho čierneho chleba. Dôvod: Sirup a spol. Okamžite zafarbia chlieb tak, ako má byť hnedý. To šetrí čas a energiu - ale na úkor vkusu.