Pečieme špaldový chlieb - rovnako ako pekársky Simply Yummy

prísady

Na cesto
  • 4 g droždia
  • 300 ml vlažnej vody
  • 300 g celozrnnej špaldovej múky
  • 10 g medu
  • Na hlavné cesto
    • 24 g droždia
    • 290 ml vlažnej vody
    • 550 celozrnnej špaldovej múky
    • 100 g špaldovej múky
    • 1,5 ČL soli
    • 20 g chrumkavých ovsených vločiek
    • 20 g medu
    • 50 ml jablčného octu

    • Máte chuť na pohodové varenie?

    chlieb

    Predtým, ako som sa presťahoval do Düsseldorfu a objavil som svoju lásku k čiernemu chlebu, prepadol som inému druhu chleba: špaldovému. Prečo dnes jem viac čierneho chleba ako špaldového, je bohužiaľ kvôli smutnému dôvodu, že som zatiaľ dobrý špaldový chlieb nenašiel. Vážne teraz? V Dusseldorfe? Kde je pekár na každom druhom rohu? Naozaj. S špaldovým chlebom je to tak. Je tam špaldový chlieb. A je tam špaldový chlieb. Jem len to druhé. Takže so šťavnatou drťou, chrumkavou kôrkou a predovšetkým so skutočnou špaldou. Pravý špalda? Čo má byť falošný špalda? Dobrá otázka! Ale bohužiaľ je to tak, že veľa druhov chleba pokrytých špaldovým chlebom je často zmesou (lacnej) špaldovej a pšeničnej múky. Preto moje heslo odteraz znie: Urob si sám.

    • 1. Špalda skutočne zdravšia ako pšenica?
    • 2. V hlavnej úlohe: špalda (vs. pôvodná špalda)
    • 3. Vo vedľajšej úlohe: droždie
      • 3.1. Ideálna teplota pre vaše kvasnicové cesto
    • 4. Špaldový chlieb bez droždia
    • 5. Špaldový chlieb s kysnutým cestom
  • . Obyčajný alebo so zrnami? Takto zušľachťujete špaldový chlieb
  • . Ako je špaldový chlieb vlhký a zároveň chrumkavý?
    • 1. Je cesto nevyhnutnosťou?
    • 2. Tak ako dlho nechať kysnúť špaldový chlieb?
  • . Recept na váš špaldový chlieb
  • . Kalórie zo špaldového chleba - to je tam
  • . Skladujte ako špaldový chlieb?
  • . SOS: Prečo môj špaldový chlieb nestúpa?

    • Špalda je skutočne zdravšia ako pšenica?

    Trpíte tiež neznášanlivosťou? Napríklad nemôžem tolerovať pšenicu, ale špaldovú. Ako to môže byť? V žiadnom prípade to nemôže byť kvôli lepku. Špalda koniec koncov obsahuje viac lepku ako pšenica. Alebo áno? Urobme krátke odbočenie: zjednodušene povedané, lepok je kombináciou rôznych bielkovín. A bielkovinové zloženie špaldy je odlišné od pšenice. Pšenica má takzvaný gliadín, ktorý je zvyčajne horšie znášaný. Tento gliadín v špalde chýba. Preto špaldu znášam veľmi dobre. Pšenica však nie je. To sa však nemusí týkať každého človeka. Každý, kto skutočne trpí celiakiou, pravdepodobne nebude môcť tolerovať špaldu.

    Avšak špalda dokáže oveľa viac. Je to zdravé a bohaté na Zinok, meď a početné Vitamíny - predovšetkým vitamíny skupiny B, aminokyseliny a mastné kyseliny. Príďte navyše Kremičitý, ktorým sa pripisujú pozitívne vlastnosti vo vzťahu k pokožke a vlasom. Netreba zabúdať na železo a horčík. Na každých 100 g špaldy pripadá 4,2 mg železa a 130 mg horčíka. Na druhej strane iba 3,3 mg železa a 97 mg horčíka na 100 g pšenice.

    V hlavnej úlohe: špalda (vs. pôvodná špalda)

    Špalda je oveľa náchylnejšia na pestovanie ako pšenica. Nie je nezvyčajné, že úroda zlyháva kvôli počasiu alebo plesniam. Z tohto dôvodu sa špalda čoraz viac kríži s pšenicou. Vďaka tomu by mal byť stabilnejší a odolnejší voči poveternostným vplyvom. Naopak, to znamená, že špaldový chlieb a špaldové cestoviny pozostávajú čiastočne z pšenice.

    Originálna špalda sa však nesmie krížiť s pšenicou. Takže to znamená Originálna špalda v skutočnosti vyrobená iba zo špaldy sa skladá. Aj keď vo Švajčiarsku existuje značka s názvom Urdinkel, v Nemecku by ste mali buď používať Názov jednej odrody venujte pozornosť alebo si pozrite zoznam zložiek.

    Vo vedľajšej úlohe: droždie

    Vo vašom špaldovom chlebe je prevzatá hlavná úloha. Vedľajšie úlohy teda stále chýbajú. A komparz. Začnime doplnkami: vodou, medom a jablčným octom. Nasleduje vedľajšia úloha. A to znamená pohonnú látku. Ja som zvolila čerstvé droždie. Môžete samozrejme použiť aj suché droždie. Ale mám radšej čerstvé, pretože ich chuť je o niečo intenzívnejšia. Samozrejme funguje aj sóda bikarbóna. A kysnuté cesto, tak ako to pre raž potrebujete. Oveľa bežnejšie ako kvasnicové cesto vo väčšine pekární. Ale chuť kysnutého cesta mi veľmi nechutí. Ja si tiež pripravím svoje cesto na kvasnice s predpečením. A získajte výhody podobné tým z kysnutého cesta. Kritici môžu povedať, že kváskový chlieb chutí aromatickejšie ako chlieb z kvasnicového cesta. Nie tak celkom pravda. Pretože chleby z kváskového cesta vyrobené s a Cesto pečené sú minimálne rovnako aromatické. Ale o tom neskôr. Najskôr to, čo musíte brať do úvahy pri pečení chleba s droždím:

    1. Kváskové cesto je potrebné miesiť. Pre vás to znamená, že správne zapracujete múku, droždie a vodu. Najskôr strojom, potom ručne. To je jediný spôsob, ako enzymaticky rozložiť zložky múky na cukor a „nakŕmiť“ droždie.
    2. To isté platí pre proces fermentácie. Tu môžu droždie premeniť získanú energiu. Kto na a dlhé cesto a/alebo na predpečené cesto sadne, nechá svoje cesto chladné teploty chodiť. kto to chcieť rýchlejšie, potrebuje teplo - ale žiadne teplo. Veľmi dôležité. Ideálnych je 38-40 stupňov.

    Ideálna teplota pre vaše kvasnicové cesto

    Bojíte sa kvásku? Nemusíte! Pretože odteraz môžete so zaručeným úspechom pripravovať kysnuté cesto. Pretože je vaša rúra na pečenie Bosch Sensor Series 8 vybavená fermentačným programom, ktorý má optimálnu teplotu. Nie príliš chladno. A hlavne nie príliš teplý. Ak je teplota príliš vysoká, vaše cesto skončilo (okamžite).

    Špaldový chlieb bez droždia

    Špaldový chlieb bez droždia je rýchla voľba. V takom prípade sa použije prášok do pečiva, ktorý umožňuje chlebu kysnúť. Má výhodu v tom, že cesto nemusí odpočívať a je možné ho ihneď spracovať. Podľa chuti môžete pridať aj nejaké chlebové korenie. A takto sa to deje:

    • Otvorte rúru 200 ° C horný/dolný ohrev predhriať. Bochníkovú formu (dlhú 25 cm) vymastíme a vysypeme múkou.
    • 500 g celozrnnej špaldovej múky, 100 g ľanového semena a 100 g tekvicových semiačok S 3 lyžičky prášku do pečiva a 1 lyžička sódy bikarbóny Zmiešať.
    • S 0,5 lyžičky soli, 2 lyžice jablčného octu, 250 ml repkového oleja a 250 ml vlažnej vody Vymiesime na hladké cesto.
    • Nalejte cesto do formy a dajte piecť do horúcej rúry Pečieme 60 minút. Vyklopte z formy a nechajte vychladnúť.

    Špaldový chlieb s kysnutým cestom

    Ak si chcete špaldový chlieb upiecť s kysnutým cestom, musíte si naplánovať trochu viac času. Tu cesto odpočíva niekoľkokrát niekoľko hodín a vyžaduje si trochu viac „starostlivosti“. Nakoniec je to samozrejme badateľné aj na chuti. Na kysnuté cesto potrebujete tzv Štartér z kvásku, ktorú si nastavíte tri dni pred pečením chleba. Susanne vo svojom veľkom sprievodcovi kváskovým chlebom presne vysvetľuje, ako to funguje. A zvyšok nasleduje:

    Obyčajný alebo so zrnami? Takto zušľachťujete špaldový chlieb

    Môj špaldový chlieb sa mi páči jednoducho. Ako to je. Ale každú chvíľu sa do pekárne vkradnú jadrá a semená. Buď ich miesim do cesta, alebo ním obložím bochník chleba. Ako druh chrumkavej deky. Za týmto účelom predtým cesto natriem trochou vody. Potom jadrá a spol. Lepšie sa držte. Ktoré chutia obzvlášť dobre?

    • Tekvicové semiačka
    • Slnečnicové semienka
    • Špaldové vločky alebo zrnité ovsené vločky
    • Špaldové jedlo
    • ľanové semienko
    • Konopné semená
    • sezam
    • Tigernutove vločky

    Špaldový chlieb chutí aj v kombinácii s orechmi. Môj tip: Predtým ich skaramelizujte, rovnako ako to robí Sina so svojím orechovým chlebom. Len tam skočte a nájdete tiež recept na orechový chlieb s orechovou špaldou.

    Ako je špaldový chlieb vlhký a zároveň chrumkavý?

    Dlho som bol toho názoru, že v pekárni dostanete naozaj dobrý chlieb. Suroviny - môžem. Hniesť - tiež. Ale pečenie - to dokáže iba veľká rúra na pečenie. Všetko tu beží hladko. Zahrejte, zaparte. Presne tak, ako to musí byť. Myslieť si. Ak máte doma parnú rúru alebo rúru na výbuch pary, môžete chlieb piecť rovnako ako v pekárni. Rozhodujúca je vlastne para. A nepomáha ani to, keď na dno rúry dáte iba pohár vody. Zabudni na to. Na pečenie šťavnatého, ale zároveň chrumkavého chleba potrebujete skutočne kvalitnú rúru - ako napríklad moju senzorovú rúru Bosch série 8. Prečo?

    1. Vlhký vzduch vedie teplo lepšie ako suchý vzduch. Vaše cesto sa rýchlejšie zahrieva pod parou, čo vedie k veľkým dutinám v ceste.
    2. Vodná para kondenzuje na kôra bochníka a udržuje ich vlhké a mäkké. To dáva chlebu viac času na rozvarenie. Akonáhle je kôra suchá, nič sa neroztiahne.
    3. Vodná para zaisťuje a lesklá a chrumkavá kôrka.Okrúhly prsteň s kvetinovým vzorom.

    Ak sa chcete dozvedieť viac o dokonalom brobacku, choďte na kváskový chlieb. Tu Susanne testuje tri metódy na získanie chrumkavého chleba ako od pekára.

    Okrúhly prsteň s kvetinovým vzorom.

    Predpečené cesto je nevyhnutnosťou?

    Na pečenie chleba nevyhnutne nepotrebujete cesto. Na pečenie skutočne dobrého chleba však potrebujete cesto. Prečo? Nuž preto, lebo droždie nielen zdvihne vaše cesto. Ale tiež aby ste sa uistili, že vaše cesto je skutočne pekné a aromatické. Čím dlhšie to bude fungovať, tým bude váš chlieb aromatickejší. Takže proti sebe stoja 19 hodín a 2 hodiny „aromaterapie“. Znie to logicky, že? Ale pozor: Predpečené cesto nechajte vždy kysnúť v chladničke. Po troch hodinách pri izbovej teplote droždie skončilo svoju prácu a zrútilo sa. Znamená to, že po 18 hodinách má arómu, ale nemá objem. V chladničke je to iné. Tu môže pracovať niekoľko dní - bez straty objemu.

    Ako dlho teda nechať stúpať špaldový chlieb?

    Pravdaže, špaldový chlieb sa tak nevyrába. Dobrá správa však je, že váš chlieb väčšinu času „spí“. Máte s tým teda veľmi málo práce. Predpečené cesto musí kysnúť najmenej 18 hodín. Hlavné cesto potom ďalšiu hodinu. Celkovo vydrží 18 hodín fermentácie.

    Recept na váš špaldový chlieb

    Kalórie zo špaldového chleba - to je tam

    Už na začiatku som vysvetlil, že celozrnný špaldový chlieb je veľmi stráviteľný a má v batožine veľa minerálov a živín. Navyše je veľmi sýty. Ale nielen preto, že na 100 g chleba 265 kalórií a teda cca 53 g sacharidov uviazol. Ale aj preto, že máte stále rovnaké množstvo chleba 10 g bielkovín, 2 g tuku a cca. 6 g vlákniny záznam. Celkovo možno povedať, že zdravá výplň medzi raňajkami.

    Skladujte ako špaldový chlieb?

    Najlepšie chutí čerstvo upečený chlieb - samozrejme. Ale taký bochník nie je hotový za deň. To nemusí. Pretože existuje niekoľko tipov a trikov, pomocou ktorých môžete svoj špaldový chlieb naozaj dobre uložiť.

    1. Chlieb neskladujte v chladničke. Ideálna je izbová teplota. S čiernym chlebom je to iné.
    2. Chlieb nikdy nie v igelitovom vrecku, vždy v jednom Papierový sáčok dať. V igelitovom vrecku nemôže unikať vlhkosť a chlieb začne plesnivieť.
    3. V neposlednom rade: chlebník. Chlieb by ste mali okrem papierového vrecka vždy uložiť do koša na chlieb. Je dôležité, aby aj tu mohla unikať vlhkosť. Preto vždy dávajte pozor na vzduchové otvory - väčšinou na zadnej strane.

    SOS: Prečo môj špaldový chlieb nestúpa?

    Dúfam, že ste sa už nedostali von v bode tri - teda s droždím. Tento kvások - to je pre mnohých tŕň v oku. Vlastne tomu trochu rozumiem. Cítila som to rovnako. Ale naozaj sa netreba báť. Ak vám špaldový chlieb skutočne nevzrástol, určite mu dajte druhú šancu. Tu sú tri tipy, ktoré sa blížia k zaručeniu úspechu:

    1. Miesime, miesime, miesime. Naozaj ste si už dosť miesili cesto? Ste na bezpečnej strane, ak pracujete s cestom v kuchynskom robote po dobu 5 minút. A potom to znova sami premiesime. 50 kíl cesta. Potom krátka prestávka. A opäť 50 kíl cesta.
    2. Teplo je smrť. Preto to nikdy nenechajte ísť nad 40 stupňov. S fermentačným programom vo vašej rúre to budete hrať na istotu. Alebo pri izbovej teplote. Ak pracujete s cestom, aj tak sa nemôžete pokaziť. Čas tu robí svoju prácu.
    3. Čerstvé droždie rýchlo zahynie. Môže sa uchovávať v chladničke najviac 1 týždeň, pri izbovej teplote 1 - 2 dni. Preto je nevyhnutné venovať pozornosť minimálnej trvanlivosti. Iné je to so suchým droždím. Môže sa uchovávať niekoľko mesiacov.