Pečený jeleň s koňakovou omáčkou - recept na pečené mäso Savori Urbane
Pečený jeleň s brandy omáčkou - recept na pečenú mäsovú dužinu. Ako marinovať mäso z diviny? Ako pripraviť mäso z diviny? Ako variť jeleňa, srnca alebo srnca v rúre? Recepty z diviny. Recepty na pečený steak.
Tiež som vám povedal, že máme poľovníckeho priateľa, ktorý nám z času na čas (v závislosti od sezóny) ponúka rôzne druhy mäsa. Niekedy jeleň, niekedy diviak, niekedy bažant alebo divý králik. Sezóna lovu jeleňov (samec) je od 15. mája do 15. októbra a sezóna lovu jeleňov od 1. septembra do 15. februára (pozri tu).
V listnatých lesoch v okolí Aradu je veľa jeleňov a miestne združenie poľovníkov sa snaží udržať stádo pod kontrolou. Mrazenú zver nájdete aj na Selgros. Takže v predvečer Vianoc som dostal jelenie jedlo (asi 3 kg). Keďže vianočné menu už bolo stanovené, rozhodol som sa pripraviť zverinu na Nový rok, presnejšie 1. januára.
Nie nadarmo, ale v Transylvánii musíme na silvestrovskom trebuie jesť bravčové mäso Musí tam byť jedlo šošovica na stole a nejaké ryby. Bravčové a šošovica prináša pohodu a ryby vás v novom roku robia „múdrymi“. V žiadnom prípade sa na stôl neumiestňujú „lietajúce“ alebo „galeje“ (kuracie, morčacie atď.), Aby sme sa nemuseli prehrabávať v peniazoch ako hydina. Toto sú miestne povery o Novom roku. Aha, nezabudnime na sladké prasiatko zo spáleného cukru s vlašskými orechmi (grilované), ktoré každoročne sedí na novoročnom stole (je to maďarská tradícia). Už som vám to ukázal na facebookovej stránke.
AKO VYROBIŤ CHLIEB ALEBO MARINÁDU NA POĽOVNÍCTVO?
Tvrdé a drsné mäso z diviny vo všeobecnosti vyžaduje dozrievanie v dvoch fázach: bažant a marinovanie. Povedal som dovnútra recept na bažantí steak o fezandare - pozri tu.
Marinovanie sa robí, aby sa mäso ďalej upravilo a ochutilo. Naša marináda sa nazýva pat alebo moridlo a obsahuje kyslé zložky (ocot, citrónová šťava, víno) a aromatické látky (bobkový list, korenie atď.). Marinády môžu byť studené alebo horúce. Čas zafarbenia závisí od veku zvieraťa, druhu mäsa (kusu) a jeho rozmerov - či už ide o veľký kus alebo nakrájaný na plátky, kocky atď. Diviak alebo jeleň toto marinovanie potrebujú 24 - 48 hodín, ale mladý jeleň tiež 8 - 12 hodín.
Ako soliť chudé mäso pred dovarením?
Na škvrnách ma štve to, že každý máme „stas“: s vínom (často červeným), zátokou, korením, cibuľou. Potom už nechcem, aby tieto chute a príchute mal absolútne akýkoľvek herný steak! Takto som sa rozhodol vyprážať túto dužinu zo zveriny tak, že som ju držal v jednoduchom slanom náleve (soľanka v angličtine lb.), ktorý pomáha hydratovať toto chudé mäso bez toho, aby to malo vplyv na jeho prirodzenú chuť. Táto soľanka sa skladá zo 4 čajových lyžičiek soli na liter studenej vody. tak veľa!
Páčil sa mi celý morčací steak (pozri tu) máčanie danielej alebo danielej dužiny vo veľkej nádobe s vodou a soľou. Vydržala v chladničke 2 dni. Mäso musí byť dobre pokryté soľným roztokom (prípadne prevrátiť). Soľanka robí zázraky a mäso je mimoriadne jemné. Mäso bude navyše mierne a hlboko solené. Rovnakú techniku aplikujem aj na chudé bravčové kotlety - pozri tu a tu.
Ďalšie užitočné tipy na získanie nežného a šťavnatého pečeného jeleňa bolo by to korenie 12 hodín vopred a uchovanie v špajzi (nie v chladničke), ako aj pečenie pri nízkej teplote (150 C) po dobu 3-4 hodín. Ďalej uvidíte, ako som postupoval, a uisťujem vás, že táto buničina bola akoby snom! Takmer by sa to dalo zjesť vidličkou.
Pred rokom som dostal ďalšieho jeleňa (samca), ktorého som pripravil podobne (pečené stehno) a z rôznych kusov, ktoré padli do tvaru, som pripravil chutnú papriku so smotanou podávanú s parenými slovenskými knedľami - pozri tu.
Z nižšie uvedeného množstva vyplýva asi. 12 porcií pečeného jeleňa s brandy omáčkou. Na druhý deň je chutné a studené, nakrájané na tenké plátky. Zvážte nasledujúce časy: 48 hodín v slanom náleve (v chladničke), 12 hodín marinovanie s korením (v špajzi) a 3 1/2 hodiny pečenie v rúre.