Pektín nat; miestne želírujúce činidlo f; r džem EDEKA
Džem, džem alebo domáce gumené medvedíky pozostávajú z drveného ovocia alebo jeho šťavy, cukru a prípadne ďalších prísad. Na dosiahnutie pevnej konzistencie budete potrebovať zahusťovadlo. Okrem živočíšnej želatíny existuje pektín ako vegánske gélotvorné činidlo.
Získané z rastlín: pektín
Ak ste vegáni alebo by ste chceli v kuchyni použiť náhradu želatíny z iných dôvodov, pektín je ideálny. Toto je cukor alebo presnejšie povedané viacnásobný cukor, ktorý sa prirodzene vyskytuje v rastlinách. Napríklad jablká a mrkva obsahujú až 1,5 percenta cukru. Šupka citrusových plodov má obzvlášť vysoký obsah pektínu, ktorý sa pohybuje okolo 30 percent. Priemysel chemicky mení rastlinný pektín a používa ho v rôznych formách a v spojení s cukrom na zahusťovanie, stabilizáciu a želírovanie potravín a kozmetických výrobkov. Prídavné látky sú označené číslami E - okrem schvaľovacieho čísla E 440 pre pektíny všeobecne existuje aj E 440ii pre amidovaný pektín. Rozlišujú sa tiež medzi pektínmi s nízkym obsahom metylesteru a vysokým obsahom metylesteru a kyselinami pektovou.
Varte džem s prírodným pektínom
Ak chcete variť s pektínom, môžete ho použiť prírodne a pripraviť si ho môžete napríklad sami zo zvyškov jabĺk, ako sú jadro a kôra. Za týmto účelom jednoducho odvarte odrezky jabĺk s vodou, buničinu dôkladne preceďte a získanú tekutinu povarte. Prírodné pektíny potom môžete použiť ako želírovacie činidlo pre svoje recepty na džem. Ak si pre svoj recept vyberiete ovocie s vysokým obsahom pektínu, ako je egreš alebo dule, džem sa dá pripraviť aj bez prídavného pektínu. Pretože pektín je používaný ako vláknina v ľudskom tele, má veľkú hodnotu zo zdravotného hľadiska a môžete ho bezpečne používať v kuchyni.
Džem sa varí s želírovacím cukrom a má rôzne podiely cukru a želírovacieho činidla, napríklad 1: 3 alebo 1: 2. Platí pravidlo, že čím viac vody ovocie obsahuje, tým vyšší musí byť podiel gélotvornej látky. Dôležité je tiež ovocie odvážiť, napríklad až po vyčistení, aby bol pomer ovocia a konzervácie cukru skutočne správny. Ak váš džem zostáva príliš tekutý, podiel konzervácie cukru je pravdepodobne nesprávny alebo nebol .
Môžete teda stále používať pektín
Ďalšími receptami s pektínom sú želé a ovocné gumy. Na tom druhom si potom môžu pochutnať aj vegáni, ktorí by inak museli gumovým medveďom povedať želatínu nie. So zahusťovadlom sa dajú pripraviť aj mäkké alebo pevné ovocné cukríky: Čo tak ovocný chlieb vyrobený z bobúľ rakytníka, cukru a pektínu? Ak nemáte po ruke pektín, môžete na zahustenie tekutín použiť aj agarový agar alebo karagénan. Oproti želatíne sú aj čisto zeleninové. Ak by ste sa chceli dozvedieť viac o gélotvornom prostriedku pre zvieratá, náš odborník vysvetlí, z ktorej časti živočíšnej želatíny sa vyrába.