Pepper - kráľ korenia Blog NatuRar - prémiové organické korenie; Zmesi korenia
Pepper - kráľ korenia
Pred storočiami bolo korenie cennejšie ako akýkoľvek drahý kov, koňa ste mohli dostať za kilogram zázvoru alebo korenia. Sú jednou z najstarších komodít, aké sa kedy používali, a o tieto malé pochúťky sa dokonca vedú vojny.
V tom čase sa čierne korenie považovalo za kráľa korenia a bolo známe ako čierne zlato. Stálo to viac ako zlato a čoskoro sa stalo cennou menou. Podľa tradície v roku 410 mesto Rím zaplatilo svojim germánskym okupantom nielen zlato, striebro a drahé rúcha, ale aj korenie, aby zdvihli obliehanie. Až do stredoveku sa korenie používalo ako pocta, obyčaj a ako výkupné.
Paprika ako korenie je v stredomorskom regióne známa už od staroveku. V tom čase sa korenie prepravovalo po zemi karavanom. Neporovnateľná papriková chuť a dlhé dopravné cesty robili z korenia drahý tovar.
V stredoveku priniesli Arabi prostredníctvom svojich starodávnych obchodných vzťahov s Indiou korenie a iné korenie z Indie do egyptskej Alexandrie, odkiaľ boli prepravené do iných častí Európy. Po celé storočia zostal korenie stráženým tajomstvom arabských obchodníkov, ktorí zbohatli zo svojho obchodného monopolu. Vďaka svojej geografickej polohe boli Benátky považované za tranzitný bod pre Európu. Mesto Benátky sa stalo obchodom s korením s Arábiou metropolou korenia a dosiahlo veľké bohatstvo.
Takéto ziskové statky vzbudzovali túžby iných národov. Vtedajšia námorná sila Portugalsko chcela prevziať aj lukratívny obchod, vyslali niekoľko flotíl, aby našli námornú cestu do Indie. Portugalský prieskumník Vasco da Gama vstúpil v roku 1498 so štyrmi loďami na juhozápadný cíp Indie, kde sa dnes nachádza štát Kérala. To bol začiatok priameho obchodu s indickým korením do Európy.
Dnes je korenie jedným z najcennejších a najvyhľadávanejších korení na svete. Čierne korenie je nevyhnutné dochucovadlo vo väčšine našich kuchýň. Vďaka svojej jedinečnej aróme a tonalite od drevitej cez ovocnú až po citrónovú je to skutočný všestranný pomocník medzi koreninami. Bobule, s ktorými sa kedysi obchodovalo ako s pokladom, dnes hrajú dôležitú úlohu vo svetových kuchyniach.
V posledných niekoľkých desaťročiach sa pestovateľské oblasti a krajiny pôvodu papriky vyvinuli veľmi rôznorodo. Väčšina korenia sa však stále zberá v Indii a považuje sa za hlavnú oblasť pestovania papriky.
Pôvod korenia spočíva v monzúnových lesoch južného indického malabarského pobrežia v štáte Kérala, predtým tiež známeho ako pepřové pobrežie. Tieto 2 700 m vysoké hory ponúkajú vlhké a teplé podnebie, ktoré korenie potrebuje. Takmer každá farma v Kerale má popínavú vínnu révu, niektorí farmári si korenie vyrábajú pre svoje vlastné potreby, iní ho používajú na komerčné účely. Paprika je jednou z ich najdôležitejších „tržných plodín“, poľnohospodársky produkt, ktorý zarába peniaze. V skutočnosti je korenie ako najväčší zdroj príjmu na vidieku v Kerale aj najväčším zamestnávateľom. 80 - 90% celej produkcie indického korenia sa odohráva v Kérale.
Názov korenia je odvodený od staroindického sanskrtského výrazu „pippali“. Indická paprika bola vždy považovaná za najlepšiu na svete, korenie zo západných Ghátov je známe svojou najjemnejšou a najušľachtilejšou arómou.
Paprika je popínavá rastlina, ktorá pre svoj rast potrebuje podperné stromy, ako sú kokosové palmy. Pretože paprika nie je parazit, často rastie v zmiešanom pestovaní s inými tropickými rastlinami, ako je napríklad jack ovocie, kokosová palma alebo banán.
Paprika je typická rastlina tropického lesa a vyžaduje si na živiny priepustnú pôdu, ako aj dostatok tepla a stálej vlhkosti. Vlhké a horúce tropické podnebie v Kérale je ideálne na pestovanie papriky.
Prvýkrát sa korenie dá zozbierať iba tri roky po zasiatí, ale rastlina obvykle plodí viac ako 30 rokov. Rastlina dorastá až do výšky 10 metrov a pre ľahký zber by spravidla nemala byť vyššia ako štyri metre.
Zelené, biele, červené alebo čierne korenie pochádza z tej istej popínavej rastliny Piper Nigrum. Rôzne stupne zrelosti a zdokonalenia vedú k rôznym druhom korenia, ktoré sa líšia svojou ostrosťou a farbou.
Počas niekoľkých prvých mesiacov roka začnú tisíce malých podnikateľov v Kérale zbierať korenie. Sezónni pracovníci vyliezajú na kmene na bambusových rebríkoch, aby dosiahli na laty, v ktorých visia bobule papriky, a potom ich niekoľko dní sušia na slnku. Poľnohospodári pracujú veľmi opatrne a chránia ovocie pred nečistotami alebo iným znečistením.
Aby sa získalo čierne korenie, bobule sa zbierajú zelené a nezrelé a potom sa sušia na slnku, až kým nie sú čierne a zvrásnené. Fermentácia vedie k charakteristickej tmavej farbe, zatiaľ čo éterické oleje a vysoký obsah horkej látky piperín zaisťujú výraznú korenistosť.
Tento proces sušenia už nie je potrebný pri zelenom korení, ktoré sa ihneď po zbere ponorí do soľanky obsahujúcej ocot na konzerváciu. Toto spracovanie sa neuskutočňuje v spoločnostiach. Preto sa čerstvé zelené korenie okamžite odovzdáva predajcom, ktorí tovar prepravujú na noc do špecializovaných spoločností. Iba tri až štyri percentá z celej úrody indického korenia sa spracujú na zelené korenie.
Červené a biele korenie sa zberá až po úplnom dozretí.
Červená paprika má vysoký obsah cukru, preto plody konzumujú vtáky a rýchlo sa kazia. Zber červenej papriky je preto obzvlášť riskantný a robí ho vzácnosťou. Červená paprika chutí ako čierne korenie a má nezabudnuteľnú sladkosť.
Biele korenie potrebuje špeciálne ošetrenie. Je namočený vo vode niekoľko dní, kým sa škrupina nerozpustí. Zvyšok sa potom ručne zotrie. Po vysušení získate úžasné biele korenie.
Hneď ako sú korenie pripravené, trasa korenia pokračuje do prístavu Cochin, odkiaľ sa 25 kilové vrecia naplnené na vývoz prepravujú do celého sveta.
Paprika je k dispozícii v mnohých rôznych príchutiach, od jemných po ohnivé a korenené, celozrnné alebo dokonca mleté a marinovaná v slanom náleve, občas lyofilizovaná a často nahrubo zomletá. Všeobecným znakom kvality je zistenie, že kvalitné korenie má relatívne jednotnú farbu. Navyše, tmavé korenie je pikantnejšie ako svetlejšie. Jeho schopnosť jemne okoreniť jedlo bez ovplyvnenia jeho chuti z neho robí nevyhnutnú súčasť exotickej kuchyne na celom svete.
Podľa ÖKO-TESTU majú organické odrody papriky obzvlášť vysoký obsah éterických olejov. Je to pravdepodobne spôsobené miernejšou sterilizáciou parou.
Recepty z čierneho korenia
Okrem soli je v našej kuchyni pravdepodobne najdôležitejším korením aj korenie. Čierne korenie má neobvykle intenzívnu chuť a mierne teplo. Jeho vôňa je ovocná a má ľahké citrusové tóny. Čierne korenie je všestranné korenie a zušľachťuje a dochucuje pikantné aj sladké šaláty, dresingy, čerstvé cestoviny, mäso a ryby. Hodí sa takmer k všetkým mäsovým, rybacím a zeleninovým jedlám, dodáva každému jedlu osobitý nádych a je zvlášť vhodný na dochutenie exkluzívnych jedál.
Výskum zdravotných prínosov čierneho korenia
Čierne korenie je ostré, korenené liečivé korenie, ktoré sa široko používa v ajurvédskych receptoch. Má očistné a antioxidačné vlastnosti a je biologickým aktivátorom - pomáha prenášať do tela účinky ďalších bylín. Čierne korenie a jeho éterický olej sú dôležitou súčasťou ajurvédskej medicíny, najmä pri liečbe respiračných problémov, ako sú preťaženie, sínusitída, bronchitída a astma.
Piperín je účinná látka v čiernom korení a môže byť prospešný pri zvyšovaní biologickej dostupnosti ďalších doplnkov výživy a liekov. Napríklad biologická dostupnosť kurkumínu sa môže zvýšiť o 2 000 percent.
Štúdie ukazujú, že piperín v korení môže zvýšiť funkciu mozgu. Hlavná účinná látka čierneho korenia má silné ochranné účinky na ľudský mozog, podporuje rast a prežitie neurónov a pomáha pri chorobách, ako je Alzheimerova choroba.
Čierne korenie je jedným z najlepších korenín na podporu trávenia. Zvyšuje hladinu kyseliny chlorovodíkovej, ktorá pomáha tráveniu a riadi stavy ako plyn, kolika, zápcha a nadúvanie. Pomáha tiež odbúravať tukové bunky, čo znamená, že jeho konzumácia môže urýchliť chudnutie.
Teplé mlieko so štipkou prášku čierneho korenia a štipkou prášku kurkumy je obľúbeným ajurvédskym liekom na liečbu upchatia nosa, upchatia hrudníka, kašľa, bolesti hrdla, bolesti hlavy a ďalších príznakov spojených s prechladnutím.