Perfektne ochutené a ochutené JETE CHYTREJŠIE
Varenie pre zmysly. Milujem chuť skutočne skvelých surovín. To však neznamená, že by sa mali na tanieri podávať vždy úplne čisté. Šikovné korenie znamená kombinovať vlastnú chuť produktu s inými arómami tak, aby sa na jazyku rozvinul harmonický celkový dojem.
To je obzvlášť dôležité, ak chcete pripraviť niečo ľahšie. Už naše babičky vedeli, že tuk je nosičom chutí. Medzitým výskum dokonca našiel dôkaz, že na jazyku existujú receptory nielen pre základné chute slané, sladké, kyslé, horké a umami, ale aj pre tuky. Ak to znížime, mali by sme ďalšie chuťové poháriky ešte viac poštekliť. Na dochutenie samozrejme potrebujete trochu skúseností, ale môžem vám dať niekoľko základných rád.
Slané
Už dávno som zakázal rafinované soli z mojej kuchyne. Pretože hoci toto najdôležitejšie kuchynské korenie vždy pozostáva hlavne z chloridu sodného, nie každá soľ je rovnaká.
Normálna kuchynská soľ sa spracováva priemyselne. Z neho sa odstránia takmer všetky minerály a pridajú sa do nich chemické pomocné látky. Mnoho solí je tiež obohatených o jód. Keďže v mnohých spracovaných výrobkoch je aj jodidovaná soľ, nedostatkom jódu trpí u nás ťažko niekto. Pre niektorých ľudí je jódovaná soľ dokonca nebezpečná!
Používam iba prírodné soli, ktoré neobsahujú žiadne umelé prísady, ale ďalšiu porciu minerálov. Nechutia tak nepríjemne štipľavo ako často kuchynská soľ. To neznamená, že to musí byť ružová himalájska soľ, ktorá sa k nám privádza zďaleka. Moje soli pochádzajú z Bretónska, z Rakúska a dokonca aj na Sylt produkujú morskú soľ.
Tiež si dobre rozmyslím, ktorý z nich na čo použiť. Solenie cestovinovej vody drahým fleur de sel by bolo zbytočným odpadom, pretože príťažlivosť týchto jemných vločiek soli spočíva v ich textúre. Kdekoľvek sa soľ rozpustí, použijem lacnejšiu, hrubú (ale aj prírodnú!) Soľ.
Na zušľachťovanie hotových jedál sa naopak používajú takzvané povrchové soli, ako napríklad fleur de sel alebo soľné vločky. Na konci dodajú grilovanému mäsu alebo kúsku ryby niečo, čo prebudí chuťové poháriky a tým zvýrazní chuť jedla.
Mimochodom, nie len soľ dodáva jedlu slanú chuť. Tiež sa rád hrám s ingredienciami ako ančovičky, sójová omáčka alebo sušené paradajky. Okrem slanej chuti však majú ešte jednu dôležitú vlastnosť. Čím sa dostávame k ďalšej téme.
Umami
Tieto potraviny oslovujú chuťový vnem, ktorý je pod týmto názvom známy iba niekoľko desaťročí. Umami je Japonec a znamená niečo ako „mäsitý“. Celá, guľatá chuť, ktorú popisuje, samozrejme nie je novým vynálezom. Jedným z najdôležitejších nosičov je mäsový vývar, ktorý po uvarení vždy zohrával hlavnú úlohu zmrzliny vo vynikajúcej kuchyni.
Chuť je spôsobená kyselinou glutámovou. Ak teraz uvažujete o neslávnom glutamáte sodnom, ktorý zvýrazňuje chuť, potom sa nemýlite: Glutamát je vlastne soľ kyseliny glutámovej. Je však prirodzene obsiahnutý v mnohých potravinách a môže vylepšiť chuť jedál bez toho, aby ste sa museli uchýliť k chemickej súprave.
Mojou osobnou obľúbenou ingredienciou do kopu umami je parmezán. Taliani majú vo všeobecnosti pre túto príchuť veľmi zvláštny zmysel, ktorý sa do jedla dostáva aj prostredníctvom paradajok (najmä sušených), ančovičiek alebo čiernych olív. Keď premýšľam ázijským smerom, na druhej strane inklinujem skôr k miso paste, rybám alebo sójovej omáčke. Pri tých druhých rád používam odrody s nízkym obsahom soli.
Sladká nôta završuje mnoho jedál - v žiadnom prípade nie iba dezertov. Štipka cukru zvyšuje chuť sladkej zeleniny, ako je hrášok alebo mrkva. Navyše, prvok sladkosti vyváži kyslú aj horkú - čistú, pre jazyk sú niekedy obe chute nepríjemné.
V kuchyni používam rafinovaný cukor zriedka, ale existujú dôvody na chuť (prečítajte si tu prečo). Páči sa mi len sladová nota celého trstinového cukru. Med a javorový sirup tiež dodávajú jedlám zaujímavé arómy. Obzvlášť rád kombinujem karamel v javorovom sirupe s citrónovou alebo limetkovou šťavou.
V prípade výrobkov nahrádzajúcich cukor, ako je stévia a agávový sirup, sa však nemôžem zahriať. Stevia má svoju nepríjemnú chuť a sirup z agáve nie je o nič zdravší ako cukor.
Ak chcete znížiť obsah cukru, urobte lepšie, ak budete častejšie osladzovať iba ovocím alebo sušeným ovocím. Vo vinaigretách často aj tak používam ovocnú sladkosť hrozna, vo forme zostarnutého balzamikového octu.
Nahnevaný
Čím sa dostávame ku kyseline. Myslím si, že nemôžete preceňovať význam tejto príchute pre gurmánsku kuchyňu. V mojej chladničke sú vždy citróny a na dosah niekoľko druhov octu.
Aj malé množstvo kyseliny môže úplne zmeniť vyváženie chutí pokrmu bez toho, aby ste ho museli vedome ochutnávať. Jasnejšie odhaľuje charakter mnohých prísad, dodáva jedlám sviežosť a ľahkosť a omáčky, ako je holandská omáčka alebo majonéza, stláčajú iba citrón alebo kvapku octu, aby vyzerali ohromne honosné.
Bitter
Mnoho ľudí musí najskôr opatrne pristupovať k tejto príchuti. Intuitívne sa vyhýbame horkým látkam, ktoré nás v praveku chránili pred nejedením jedovatých látok. Pretože sa horké jedlá nepredávajú dobre, priemysel a poľnohospodárstvo sa pokúsili túto chuť vylúčiť. Pred päťdesiatimi rokmi bola zelenina ako špargľa a baklažán oveľa trpkejšia ako dnes.
Bitter je len otázkou tréningu: Väčšina z nás si niekedy zvykla na horké tóny olív alebo piva. Stojí za to vyskúšať túto príchuť znova a znova.
Na jednej strane preto, lebo horké látky majú často priaznivý vplyv na trávenie. Na druhej strane vnášajú do jedál určité napätie. Niet divu, že dezerty z vrecka trikov využívajú horké prísady, ako je káva a kakao! Jednoducho sladká je nuda.
Môj tip: Do listových šalátov si častejšie namiešajte horké odrody ako čerešňa alebo čakanka. Sladká nota vo vinaigrette alebo ovocná šalátová prísada tlmia horkosť. Prezrite si tiež trhy so starou zeleninou, z ktorej neboli vyšľachtené horké látky!
Sharp
Ostrý v skutočnosti nie je zmysel pre chuť, ale pocit bolesti. Keď dominuje, ťažko niečo ochutnáte. Pri vedomom a dobre dávkovanom použití môže malý korenistý kopanec naopak zvýšiť vnímanie jedla.
Varím preto iba mierne horko, ale niektoré horké korenie mám rád pre ich arómy. Rôznorodé odrody korenia sa mi zdajú obzvlášť vzrušujúce. Našťastie je dnes veľa z nich oveľa jednoduchšie prísť ako pred niekoľkými rokmi. Dobre zásobené supermarkety čoraz častejšie ponúkajú korenie dlhé alebo kubické.
Od čoho sa držím ďalej sú hotové zmesi papriky. Zvyčajne obsahujú ružové korenie (v skutočnosti to nie je korenie z botanického hľadiska), ktoré je oveľa jemnejšie a živicovejšie. Lepiaci mlynček na korenie nalepí za chvíľu. Najradšej si sám zmiešam čierne a biele korenie.
Čili nehrá v mojej kuchyni obzvlášť dôležitú úlohu. Čo si však skutočne vážim, je Piment d'Espelette. Nemá to nič spoločné so známymi zrnami nového korenia: Sú to mleté struky mimoriadne ovocnej chilli odrody, ktorá je doma v Baskicku. Korenie má mierne sladkú pikantnosť, ktorá sa hodí k rybám a kôrovcom. Piment d'Espelette je čoraz bežnejší aj v supermarkete. Ale stojí za to kúpiť alebo objednať dobrú kvalitu od predajcu korenia.