Pestovanie hľuzoviek v Nemecku - Z pre poznanie - ARD Das Erste
Karamelizované jablkové perly, pár kvetov, cibuľové želé, pena z foie gras: Keď sledujete, ako Klaus Sauter pripravuje jedlo „foie mousée aux truffes“, z vašich úst tečie voda. Ale jedlo sa stane perfektným pre kuchára až s burgundskými hľuzovkami. Burgundské hľuzovky prinášajú do jedla niečo pikantné zo zeme, niečo jemné, kvetinové a tiež niečo pižmové. Ušľachtilá huba stojí až 1 200 eur za kilogram. Klaus Sauter ho dováža špeciálne z Francúzska. Myslí si, že je škoda, že musí dovážať huby z Francúzska, pretože v Nemecku už žiadne miestne huby kúpiť nemôžete.
Náhodný objav v miestnom lese
To by sa však čoskoro mohlo zmeniť: Diana, Zara a Ginja sú psy hľuzovky. So svojimi jemnými nosmi hľadajú hľuzovky, a to nie hocijaké, ale domáce burgundské hľuzovky. Heinrich Gretzmeier je jedným z prvých, ktorí to robili, spočiatku na malej plantáži. Tu idú tri sučky hľadať stopy. Ludger Sproll a Ulrich Stobbe dostali nápad pestovať tu burgundské hľuzovky.
Všetko to začalo hľuzovkovým psom Dianou. Ludger Sproll ich so sebou priniesol z Umbrie. Je fanúšikom hľuzoviek a pretože si ich v Nemecku nemôžete kúpiť, chcel na dovolenke v Taliansku ísť hľadať divoké hľuzovky. S tým by mu mala pomôcť pes Diana. Chcel trénovať psí nos so svojím priateľom Ulrichom Stobbom v miestnom lese. Ludger Sproll pochoval tri cvičné hľuzovky a bol ohromený, keď sa Diana vrátila so štyrmi hľuzovkami: „Vedeli sme, že tu v Nemecku máme hľuzovky, poskakovali sme v lese ako malé deti.“
Tam, kde je jeden, tam bude určite viac, predpokladali dvaja lesní botanici a hľadanie hľuzoviek premenili na výskumný projekt. Prekvapivý výsledok: Vzácne hradné hľuzovky, dechtové hľuzovky a hľuzovky veľkých spór našli na 116 miestach v Bádensku-Württembersku. Neprezrádzajú presne, kde sú umiestnenia hľuzoviek. Pretože hľuzovky sú na červenom zozname a z prírody ich možno brať iba na výskumné účely v Nemecku. Nie vždy to tak bolo: v 19. storočí bolo Nemecko skutočným národom s hľuzovkami a hľuzovky sa používali ako zelenina, o čom svedčia staré kuchárske knihy dodnes. Boli však obdobia, keď hľuzovky nemali takú dobrú povesť: až do modernej doby boli podozriví z toho, že spôsobovali čudné pôrody a iné neplechy. Mnoho ľudí sa preto obávalo čiernych žiaroviek.
Experimentujte s pestovaním hľuzoviek
Ludger Sproll a Ulrich Stobbe potom dostali nápad, že si budú sami pestovať burgundské hľuzovky. Z hľuzoviek zobrali spóry húb a použili ich na naočkovanie koreňov malých dubov, bukov a lieskových stromov - druhov stromov, s ktorými sa hľuzovky radi spájajú. Potom sme museli počkať, pretože spóry sa z hľuzoviek dajú odstrániť až na jar a až na jeseň uvidíte, či sa huba vyvinula a či sa vytvorila takzvaná mykoríza. Mykhozziza je sieť húb, ktorá sa omotáva okolo koreňov stromov a preniká do nich. Ludger Sproll a Ulrich Stobbe museli prijať veľa neúspechov a byť trpezliví. Pretože všetko museli vyriešiť sami: metódy, ako úspešne odstrániť spóry, ako zaočkovať korene stromov, aká by mala byť pôda. Pri každom neúspechu sa dvaja vedci zaoberajúci sa hľuzovkami dozvedeli niečo nové a dozvedeli sa, že hľuzovky sú mimoriadne náročné huby. Všetko, čo sa týka pôdy, musí byť správne: obsah vápnika a živín, kapacita zadržiavania vody, vetranie. Ludger Sproll a Ulrich Lobbe experimentovali s novými variantmi podláh. Potom, po piatich rokoch, prišiel konečne prielom: huba sa uchytila na strome a vytvorila vytúženú mykorízu.
Plantáže údajne dodávajú miestne burgundské hľuzovky
Vedci založili spoločnosť: škôlku s hľuzovkami. Pri ochrane skleníkov uprednostnili prvé hľuzovky po roku a pol. Potom na jar 2011 zasadili do poľa prvé stromy. Potom bola opäť potrebná jej trpezlivosť. Trvá asi sedem rokov, kým stromy skutočne „znesú“ hľuzovky. Toto sú skúsenosti, ktoré dosiahli pestovatelia hľuzoviek vo Francúzsku a na ktorých sa teraz orientujú prví dvaja nemeckí pestovatelia hľuzoviek. Sú zvedaví, či v Nemecku bude z dôvodu rôznych klimatických podmienok trvať, kým budú ich hľuzovky pripravené na zber v Nemecku. Mimochodom, burgundské hľuzovky v priebehu zberu menia svoju chuť: Začiatkom októbra sú takzvané jesenné hľuzovky horúce a čím je chladnejšie, tým sú zrelejšie a chutnejšie.
Výskum hľuzoviek za hranicami
Späť na miestnu plantáž. Diana, Zara a Ginja čuchajú k úpätiu stromov. Nájdu psy konečne na plantáži prvé hľuzovky? Aby supervozy nestratili záujem o hľadanie, sú opakovane odmeňované množstvom pochvál a pochúťok - a Ulrich Stobbe s nimi tiež kope. Majiteľ plantáže Heinrich Gretzmeier stromy skúma: Najmä lieskové orechy sa zväčšili a čo je najlepšie: nesú orechy. Pre majiteľa plantáže sú to istý znak toho, že plody prinášajú aj korene stromov. Pátranie po štvornohých a dvojnohých zvieratách je ale neúspešné; nemôžu zberať burgundské hľuzovky. Odborníkov na hľuzovku to neodrádza: „Budeme to hľadať ďalej a som dosť optimistický, že sa tak stane buď na jeseň, alebo na budúci rok.“
Takto sú zdravé hľuzovky
Existuje teda nádej, že Klaus Sauter bude môcť čoskoro ozdobiť svoje srnčí filé miestnymi burgundskými hľuzovkami. Boli by potom oveľa sviežejšie a tiež oveľa lacnejšie ako drahé hľuzovky z dovozu. Mimochodom, príchute hľuzovky sú rozpustné v tukoch - zvlášť dobre rozvíjajú svoju arómu spolu s maslom. Hľuzovky sú navyše zdravé. Rovnako ako všetky jedlé huby majú vysoký obsah bielkovín a vlákniny a huby hľuzovky sú tiež bohaté na železo.
Autor: Katrin Linke (hr)