Pikantné jedlo - ako neutralizovať chilli - vedomosti
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Pikantné jedlo: ako neutralizovať chilli
Otvoriť obrázok na novej stránke
Chilli struky obsahujú kapsaicín, vďaka čomu je ovocie také horké
Čo môžete urobiť so spálením úst po príliš korenenom jedle? Vo vedeckom teste sa najlepšie darilo mascarpone a toastu. Ale aj iné potraviny môžu pôsobiť proti kapsaicínu.
Autor: Christoph Behrens
Keď odborníci skontrolujú chuť jedla, nenaplnia si bruško ako amatéri. Postupujú skôr dôkladným a metodickým spôsobom - napríklad pri testovaní arómy kávy: profesionáli si dajú malý dúšok, nechajú ho krátko roztopiť na jazyku a potom ich opláchnu vodou, aby uvoľnili zmysel pre chuť ďalšej odrody. Vycvičené jazyky vykonávajú prácu na montážnej linke. Jedna vec ju však môže úplne paralyzovať: príliš korenené jedlo. Pretože horúčavy sa dá zbaviť len ťažko, pretože každý vie, kto niekedy ochutnal príliš horúci čili hrniec. Môže za to látka kapsaicín, ktorá hryzie na receptory jazyka.
Existuje však nádej: Potravinárski technici na Fulda University of Applied Sciences teraz skúmali, čo najlepšie neutralizuje teplo. Testovali sladké nápoje, ale predovšetkým mlieko, jogurt a smotanu - koniec koncov, čašníci na čili súťažiach väčšinou robia toľko mliečnych výrobkov, aby ich neutralizovali. V experimentoch na Fulde tuk, škrob a cukor celkom dobre zmiernili horúčavu. Ďalšia kombinácia však fungovala ešte lepšie: nepražený toast, ktorý bol potiahnutý mascarpone. „Kapsaicín sa rozpúšťa v tuku a mascarpone je dosť mastný,“ hovorí Ingrid Seuss-Baum, výživová špecialistka z firmy Fulda. „Navyše je to hrianka pravdepodobne mechanická.“ Mascarpone robí prípravné práce, toast potom škriabe jazyk bez kapsaicínu. Ani tento recept však nie je univerzálnou zbraňou. Toast a mascarpone boli najefektívnejšie, ale nedokázali úplne vypnúť teplo.
Ostrosť bolí, nemá to veľa spoločného s vkusom. Napriek tomu je chilli čoraz populárnejšie
„Chilli je najteplejším jedlom vôbec,“ hovorí vedúca experimentov Désirée Schneider. Ich 21 testovaných osôb stále muselo piť čistý kapsaicín v rôznych koncentráciách. Výber neutralizujúcich látok bol obmedzený na niekoľko kandidátov - zložitý experiment, pretože účastníci museli byť úmyselne mučení. „Ostrosť je pocit bolesti, nemá to nič spoločné s chuťou,“ hovorí Seuss-Baum. Kapsaicín sa viaže na rovnaké receptory, ktoré inak pôsobia chladne a teplo. Telo na to reaguje ochrannými mechanizmami ako po úraze: srdce bije rýchlejšie, stúpa hladina adrenalínu. V extrémnych prípadoch to môže viesť ku kolapsu. Ľudový hudobník Stefan Mross nedávno omdlel a musel ísť do nemocnice po vyskúšaní pikantných kari omáčok pred kamerami.
Adrenalín by zároveň mohol vysvetliť, prečo v súčasnosti stúpa spotreba čili. „Čoraz viac potravín obsahuje chilli, teraz tiež v tvarohu, čokoláde alebo sladkostiach,“ poznamenal výskumník výživy Seuss-Baum. „Trend smerujúci k chilli je jasný.“ Vedec za tým podozrieva určitú módu. Potravinársky priemysel neustále potrebuje inovácie a výrobný cyklus občerstvenia a sladkostí sa skracuje.
Vedcov zaujíma aj ďalšia otázka: Prečo môžu niektorí ľudia lyžičkovať taniere s pikantnými jedlami, zatiaľ čo iným odpadne stolica už pri prvom súste? Odborníci majú podozrenie, že si ľudské telo musí na ostrosť pomaly zvyknúť - ako trénovaný fakír, ktorý po mnohých rokoch už necíti posteľnú plochu nechtov, na ktorých sedí. Každý, kto aj tak jedol príliš pikantne, by sa mal určite vyhnúť jednej veci: piť vodu. To len rozširuje ostrosť.