Pistáciové prísady, pôvod a príprava; časopis pre farmáciu
Či už solené ako občerstvenie, ako sladká prísada do praliniek alebo čokolády alebo na dochutenie hlavných jedál: pistácie sa dajú použiť na mnoho spôsobov. Svieža zelená hovorí za kvalitu
Škrupiny zrelých pistácií sú zvyčajne mierne otvorené
Zloženie pistácie
Pistáciové jadrá majú vysoký obsah kalórií, pretože pozostávajú z dobrých 50 percent tuku. Väčšina z nich sú nenasýtené mastné kyseliny. Obsah bielkovín je takmer 20 percent. Pistácie obsahujú vitamíny zo skupiny B. Okrem iného sú dôležité aj pre nervy. Tehotné ženy by mali venovať osobitnú pozornosť dostatočnému prísunu vitamínu B kyseliny listovej. Pistácie obsahujú aj vitamín E a provitamín A. Hladina draslíka a železa je vysoká. Vláknina, ktorú obsahuje, je dobrá na trávenie.
Pôvod a botanika
Predpokladá sa, že pôvodným domovom pistácií je Blízky východ. O kultivácii existujú dôkazy už od staroveku. V tom čase sa orechy považovali za jedlo kráľov. V Rímskej ríši sa pokladalo za liek. Dnes sú najväčšími producentmi USA, Irán a Turecko.
Pistácie rastú na stromoch s botanickým názvom Pistacia vera z čeľade škumpovité. Listnatý strom dorastá až do výšky dvanástich metrov a zakotví svojimi koreňmi do hĺbky 15 metrov. Môže dosiahnuť maximálny vek 300 rokov. K dispozícii sú ženské a mužské stromy. Na hnojenie sú preto potrebné najmenej dva stromy. Vietor šíri peľ.
Plody sú usporiadané do dvojitých strapcov. Botanicky sú to kôstkovice. Sú zabalené do mäsitej, zelenej vrstvy. Kamenné jadro je skryté pod ním. Má tvrdú, svetlú škrupinu, ktorá sa asi mesiac pred dozretím otvorí do boku. Iránci mu preto dali meno „usmievavá pistáciová“. Jadro vo vnútri je obklopené červenohnedou šupkou semena a zafarbené nažltlo alebo zeleno. Platí pravidlo: čím ekologickejšie, tým vyššia kvalita. Výnos stromov sa každoročne mení. Po roku s veľkou úrodou zvyčajne nasleduje dosť štíhly rok.
Sezóna a skladovanie pistácie
Plody dozrievajú v septembri alebo októbri. Zberajú sa mechanickými trepačkami stromov. Pečené pistácie sú k dispozícii po celý rok.
Pistácie skladujte na chladnom mieste chránenom pred vlhkosťou. V opačnom prípade existuje riziko napadnutia jedovatými plesňami. Pri izbovej teplote môžu pistácie rýchlo utuchnúť.
Tipy na prípravu
Pečené orechy sa predávajú bez škrupín alebo bez škrupín. Solené sú obľúbeným občerstvením. Prasknutá škrupina sa dá ľahko otvoriť nechtami. Čerstvé pistácie môžu byť po oparení horúcou vodou zbavené hnedej vonkajšej šupky. Pistácie chutia ako mandle, trochu sladké a veľmi aromatické.
V cukrárenskej výrobe sa používajú na zdobenie praliniek, pridávajú sa do čokolády alebo sa pečú na sušienkach. Používajú sa aj na zmrzlinu. Niektoré druhy klobásy, ako napríklad mortadella alebo koláče, tiež obsahujú pistácie. Pesto je tiež k dispozícii s orechmi a výdatnými jedlami z orientálnej kuchyne. Milovníci by tiež mali vyskúšať špeciality, ako sú mleté pistácie na horúcom kozom syre s krvavo oranžovým šalátom.
Jedlý olej je možné získať z mastných orechov. Funguje dobre so šalátovými dresingami.