Pistáciový vankúš s želé z červenej repy a wasabi krémom Perlage à trois
Keď sme vyskúšali úžasné šampanské od Paula Baru, v nose sa nám zdvihla vôňa lesných plodov. Preto sme sa rozhodli pre pozemského spoločníka, cviklu. Túto zemitú chuť červenej repy zjemňuje ocot a ostružinové želé a zdôrazňuje sa sladkosť. Spárované s krehkým pistáciovým krehkým pečivom a jemne pikantným wasabi krémom získate pre tohto ovocného suchého šampanského príjemného partnera.
Suroviny na 16 kusov
Želé z červenej repy
4 malé repy (asi 5 cm v priemere)
230 ml šťavy z červenej repy
Jablčného octu
Ostružinové želé
2g agarový agar
Pistáciová krehkosť
1 vajce
120 g masla
50 g mletých pistácií
200 g múky
Kôra 1/2 citróna
Wasabi krém
120 g crème fraîche
4 lyžičky majonézy
Wasabi pasta
Kôra 1/2 citróna
soľ
korenie
Sadenice reďkovky
Inak
Vysekávanie
Formulár na financovanie silikónom
Potrubný vak a hviezdicová tryska
príprava
Deň pred
Cviklu podusíme alebo uvaríme asi 45 minút do mäkka. Potom ho nechajte vychladnúť a ošúpte. Zmiešajte jablkový ocot, soľ, korenie a želé z černice do zálievky a cviklu namočte na noc. Takže stráca časť zemitej chuti a naberá viac arómy.
Nasledujúci deň
Pomocou mandolíny nakrájajte cviklu na tenké plátky oblátky a nakrájajte ich na polovice. Vytvorte každý z nich polkruhy vo forme silikónového financovania, ktoré sa na okraji prekrývajú.
200 ml šťavy z červenej repy priveďte do varu s 1 lyžičkou ostružinového želé a 1 lyžicou jablčného octu a dochuťte soľou a korením. Zmiešajte 30 ml studenej šťavy z červenej repy s 2 g agarovým práškom. Pridajte tekutinu do vriacej šťavovej zmesi, dôkladne ju vmiešajte metličkou a znova priveďte k varu. Ihneď opatrne nalejte do pripravených foriem Financier a nechajte ich úplne vychladnúť. Zvyšnú šťavu nalejte do rovnej misy vyloženej potravinovou fóliou a nechajte vychladnúť.
Na krehké cesto rýchlo rozotrite vajíčko, maslo, pistácie, múku, citrónovú kôru, soľ a korenie, aby ste vytvorili hladké cesto. Zabalíme do fólie a dáme na hodinu do chladničky.
Rúru predhrejte na 180 stupňov horného a spodného tepla.
Vyberte cesto z chladničky a odstráňte časť cesta. Vyvaľkajte asi 3 mm hrubú na povrch vysypaný múkou. S obdĺžnikovým vykrajovátkom na sušienky alebo nožom vykrajujte alebo vykrajujte cookies vo veľkosti finančníkovho tvaru.
Cookies poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v rúre asi 15 minút. Vyberte a nechajte vychladnúť.
Na krém dôkladne premiešajte majonézu a asi 1 čajovú lyžičku wasabi pasty (podľa tepla). Potom pridáme creme fraîche a citrónovú kôru, vmiešame a dochutíme soľou a korením. Nalejte krém do potrubného vaku s malou hviezdicovou tryskou.
Z želé v plytkej miske vyrežte kruhy malou guľatou vykrajovačkou. Podľa výšky želé kruhy opäť rozpolíme, moje plátky boli hrubé asi 2 mm. Teraz nakrájajte plátky na polovicu tak, aby tvorili polkruhy.
Na záver si na tanier naaranžujte 16 pistáciových sušienok. Na každé z nich položte obdĺžnikové želé, poukladajte polkruh želé a malé bodky naneste wasabi krémom. Nakoniec ozdobte sadenicami reďkovky a ihneď podávajte.