Pivný lexikón - Pivovar Karmeliten
vzniká alkoholovým kvasením vody, sladu, chmeľu a kvasníc. Na spodne kvasené pivá sa môže použiť iba jačmenný slad. Pre vrchne kvasené odrody sa môžu použiť aj iné slady, ako je pšeničný, ražný alebo špaldový slad. Pivo sa skladá zo sacharidov, bielkovín, minerálov, kyseliny uhličitej, alkoholu a 90 percent vody.
Zákon o čistote
stanovuje, že v Nemecku sa na výrobu piva môže používať iba voda, slad, chmeľ a kvasnice. Ponuku vyhlásil 23. apríla 1516 bavorský vojvoda Wilhelm IV. Pred dňom pozemkov v Ingolstadte - a je tak najstaršou, takmer nezmenenou reguláciou potravinového práva na svete.
Dodnes platí v dočasnom zákone o pive a zaisťuje vysokú kvalitu nemeckého piva. Nemecký pivovarnícky priemysel oslavuje narodeniny zákona o čistote „Dňom nemeckého piva“, ktorý sa každoročne oslavuje 23. apríla nespočetnými udalosťami, udalosťami a aktivitami okolo šťastnej témy piva.
sa získava z jačmeňa, pšenice, špaldy alebo raže. Pri sladovaní sa zrná klíčia pridaním vody a potom sa vysušia (vypália).
hop
sa považuje za „dušu piva“. Dodáva pivu štipľavú, horkú chuť, zlepšuje jeho trvanlivosť a stabilizuje penu. Najväčšou oblasťou pestovania chmeľu na svete je bavorský Hallertau.
spôsobuje kvasenie mladiny a premieňa sladový cukor na alkohol a kyselinu uhličitú. Pridaním kvasníc spodného kvasenia (Saccharomyces carlsbergensis) sa vytvárajú spodne kvasiace pivá, zatiaľ čo vrchne kvasiace pivá sa vyrábajú pomocou kvasníc vrchného kvasenia (Saccharomyces cerevisiae).
Pôvodná mladina (1)
označuje podiel látok rozpustených zo sladu v ešte nekvasenom korení. Jedná sa hlavne o sladový cukor, bielkoviny, vitamíny a minerály. Počas kvasenia sa pomocou kvasiniek vyrobí asi tretina alkoholu a tretina kyseliny uhličitej. Jedna tretina zvyškového extraktu zostáva nekvasená. Čím vyšší je obsah mladiny, tým silnejšie je pivo. Väčšina pív v Nemecku je v rozmedzí od jedenástich do 14 percent, pokiaľ ide o ich pôvodnú mladinu. Obsah alkoholu je potom medzi 4,5 a 5,5 percentami.
Podľa pôvodného obsahu mladiny sa pivá delia na rôzne druhy piva:
- Jednoduché pivá (až 7% pôvodnej mladiny)
- Výčapné pivá (7 až 11% pôvodnej mladiny)
- Celé pivo (11 až 16% pôvodnej mladiny)
- Silné pivá (viac ako 16% pôvodnej mladiny)
Farba piva
je určená výlučne farbou sladu. Čím vyššia je teplota, pri ktorej je slad sušený - „sušený“ -, tým je tmavší. Pri varení prechádza na pivo. Pred zavedením horkovzdušnej pece v roku 1807 sa slad sušil nad otvoreným ohňom. Teplota bola ťažko ovplyvniteľná a slad bol viacmenej tmavý. Sofistikovanejšia sladovnícka technika potom na začiatku 19. storočia umožnila kontrolu farby sladu a varenie ľahšieho piva.
Horná alebo dolná
varia sa pivá. Závisí to od kvasníc a teploty kvasenia. Horná fermentačná metóda varenia je staršia metóda, pretože fermentácia prebieha pri vyšších teplotách (väčšinou medzi 15 a 20 stupňami Celzia), čo bolo jednoduchšie pred vynálezom chladiaceho stroja od Carla von Linde v roku 1873. vyrábať tovar.
Termín "vrchne kvasený “ je odvodený od vlastnosti týchto kmeňov kvasiniek stúpať na povrch „zeleného piva“ na konci fermentácie v predtým väčšinou používaných otvorených kadiach, kde sa potom kvasnice dajú zdvihnúť a zozbierať.
Kvasinky spodnej fermentácie vyžadujú v porovnaní s nižšími teplotami a po fermentácii sa usadzujú na dne fermentačnej nádoby. V minulosti sa mohli používať iba v oblastiach, kde bolo v zime možné natrieť dostatok ľadu, aby sa zabezpečilo adekvátne ochladenie aj v teplom období. Vynálezom chladiaceho stroja sa začal víťazný pochod podzemného piva. Ale aj dnes existuje ešte veľa špecialít, ktoré sa varia vrchne kvasené, napríklad Kölsch, Alt, Berliner Weisse alebo pšeničné pivo.
Kalórie v pive (2)
držať sa v medziach. V priemere má liter piva výhrevnosť 400 kilokalórií (1 674 kJ), a preto môže konkurovať iným nápojom. Pre lepšie porovnanie: ovocné džúsy majú v priemere 500 kilokalórií (2 113 kJ) na liter, liter plnotučného mlieka obsahuje okolo 660 kilokalórií (2 760 kJ) a nemecké červené víno dokonca až 700 kilokalórií (2 900 kJ) na liter. Pivo vás teda neztuční a nezodpovedá za legendárne „pivné brucho“.
(1) V informáciách o pôvodnej mladine uvádzame hodnoty, ktoré sa používajú v praxi úradov kontroly potravín.
(2) Zdroj: Anton Piendl, „Fyziologický význam vlastností piva“, (Nuremberg, 1999)