Plná sláva Reč je o klobáse - pomalom jedle
Čo zarába nemecký mäsiar? 13 eur hodinová mzda, je to možné? Koľko klobásy jedia Nemci každý rok? Naozaj milióny ton? Je možné, že obyvatelia Frankfurtu sú skutočne Viedenčania? Klobásy, samozrejme. A: kde presne vedie rovník bielej klobásy? Wolfger Pöhlmann odpovie na všetky vaše otázky a tiež na tie, na ktoré ste sa nikdy nepýtali, keď ste v mäsiarstve.
My Nemci skutočne zjeme 2,5 milióna ton klobásy ročne a sme samozrejme: majstri sveta v klobásach. Zahryzneme sa do každého kúta krajiny, rozmanitosť je skutočne úžasná s 1 500 odrodami. Naplnené črevá napínajú kulinársku pupočnú šnúru po celej našej krajine. Pöhlmann stúpa po tejto šnúre, navštevuje remeselných mäsiarov v (takmer) všetkých regiónoch a ukazuje nám kultúrny poklad v celej jeho kráse. Klobásy Halberstädter, pivné červy Kronacher, špirálové klobásy Steindorfer, klobásy vianočných stromčekov, felsenkieker, sedliacke povzdychy, klobásy Balzheim Lutheran, Britzer Knublinchen, klobásy z Rostocku: prepracúva svoje klobásové vpády sofistikovaným spôsobom s umením a literatúrou. Týmto spôsobom zbavuje klobásu jej hrubého, mastného, bacuľatého obrazu. Namiesto rozstrekujúcich tukov a zvýrazňovačov chutí sú tu informácie, anekdoty, básne, obrazy, vždy originálne a niekedy trochu šialené umenie. Klobása je rehabilitovaná vedľa seba, koniec koncov je zodpovedná za zjednotenie, ktoré zatkli Kohl a Gorbatschow vo Falcku Saumagen.
Bieda a kríza sa dajú ľahko opísať
Wolfger Pöhlmann nám ukazuje, čo stratou mäsiarstva stratíme. Ale jeho kniha nie je Jeremiáda. Niekoľko strán mu stačí na to, aby opísal biedu továrenského poľnohospodárstva, úbohosť zlacneného tovaru a krízu remesla. Všetko ostatné je chválospevom na klobásu a jej kyprú slávu.
Nechýbajú ani filozofické úvahy. Tu Pöhlmann hľadá útočisko u filozofky Elisabeth von Samsonow: Klobása je pre ňu inkarnáciou tela, v ktorého podobe je vyjadrené ideálne telo. Všetko, čo bolo v jeho tele, sa zmenilo na úžasne rovnomernú hmotu. Toto telo uviaznuté vo vlastných črevách odhaľuje nový vzťah k sebe samému, ktorý sa teraz ponúka ako jedlo v najvyššom altruizme. Nakoniec je klobása „to najlepšie, ako môžete byť na tele.“ A beda, ak aj dobre chutí ...
Zo dobrého remeselníka sa stáva umelec
Dojemné je vidieť veľa mäsiarov - áno, je medzi nimi aj dosť schopných žien - a mäsiarov s bielymi klobúkmi a zásterami v ich klobásovom vesmíre. Väčšinou úplne neznámi malí producenti držia svoje klobásy pred kamerou trochu nepohodlne. Pöhlmann neváha označiť týchto ľudí ako umelcov, aj keď dáva prednosť zmierneniu „do istej miery“. V kontexte knihy sa to nezdá smiešne alebo povýšené.
Pýcha remesla, ktoré bolo kedysi najprestížnejším zo všetkých, sa znovu rozbliká. Pöhlmann si ani nemusí klásť otázku, čo z toho zostane. Knihu obklopuje ako jemná pokožka sama o sebe, väčšinou nevyslovená a napriek tomu všadeprítomná. Pretože takmer každý z remeselne kvalitných mäsiarov, ktorí sú tu tak láskyplne uvedení, sa stále rozširuje. Väčšina z nich pracuje opačne. Dumpingové ceny diskontov, tvrdé pracovné podmienky, nedostatok potomstva, prísne hygienické predpisy, ale aj nedostatok ocenenia spoločnosti ich postavili do defenzívy. Aký mladý človek je stále ochotný pracovať ako mäsiarsky tovaryš s hodinovou mzdou 20, 15 alebo dokonca 13 eur?
Nová klobása ako voda odolná proti porezaniu
Ruky mäsiara, kvitnúce červenou farbou v horúcej pare, teraz konkurujú strojovému parku, ktorý nadobúda čoraz grotesknejšie podoby. Kapitola o IFFA, medzinárodnom veľtrhu mäsového priemyslu vo Frankfurte nad Mohanom, je jednou z najsilnejších v knihe. Možno tu obdivovať mučiace nástroje tohto priemyslu. Stále lepšie sa jej darí šetriť mäso v klobáse, dochucovať vodu a zvyšovať odolnosť proti prerezaniu. Stretávajú sa hygienické prepážky a tunely na následné varenie, vyžínače podávania krmiva a automatické viazacie stroje na siete, systémy na čistenie šliach a čriev. Chýbať by nemal ani praktický krovinorez alebo plne automatický otvárač na bruško a hrudnú kosť. Okrem toho jedno alebo druhé kliešte na krk a praktický dvojramenný systém na odstránenie chutí pomocou oscilačných nožov. To je budúcnosť. Ošípané v plne automatizovanej výrobnej linke so štandardizovanými klobásami, ktoré každú sekundu padajú dozadu. Bohužiaľ, ani „dobrí chlapci“ nemôžu natrvalo uniknúť pokušeniu automatizácie.
Čo Pöhlmann nezvláda a bohužiaľ ani neskúša, je preskúmať otázku, ako by sa dala zastaviť zostupná špirála mäsiarstva. Takže kultúrna história klobásy nemá šťastný koniec. Namiesto toho vôňa smútku a rozchodu závisí aj od najlepších z opísaných podnikov. Môže sa to zdať beznádejné, a napriek tomu by vážny pokus o záchranu stál za námahu. Kto by to vedel lepšie ako Pöhlmann, veľký fanatik do klobásy, ktorý si za jeho potvrdenie prial naraz celú libru Leberkäse.
Zhromaždenie pre dobrých ľudí
Pomoc na prežitie by musela byť formulovaná ako sociálny tangenciál, t. J. Spájať čo najviac sociálnych aktérov a priaznivcov. Mal by sa javiť ako unideologický a nie príliš ambiciózny, aby ho čo najviac zaujalo v tomto zberateľskom hnutí posledných skutočných výrobcov klobás. Niektoré návrhy sú formulované takmer samy: Vyžaduje sa definícia dobrého remeselníckeho mäsiara s jasnými kritériami a vlastným znakom nad rámec červeného „f“ udeleného združením. Mnoho ľudí, ktorí sa už dávno rozlúčili s kvalitou a remeselnou zručnosťou, to tvrdí za seba. Rovnako nevyhnutný by bol samostatný veľtrh a adresár Köchel pre „dobrých ľudí“ v krajine. S takým kompasom - vrátane mnohých adries z tejto knihy - by sme mohli porozumieť nájazdom klobásy Pöhlmann, mali by sme orientáciu na našich cestách a - kedykoľvek, niečo slušné na zahryznutie.
Wolfger Pöhlmann: „Ide o klobásu - nemecké kultúrne dejiny“, Knaus-Verlag, 464 strán, 26 eur