Plnená prepelica s gaštanmi a hubami

Prepelice, ktoré sú zvnútra teplé - plnené gaštanmi a hubami.

prepelica

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Divá hydina je obzvlášť chutná na jeseň. Ak budete mať počas celého leta čerstvú trávu a dostatok hmyzu, budete žiť v slobodnej voľbe, ktorú si môžete zvoliť, a môžete ju ochutnať. Nakladané bobule jarabiny a čierne orechy sú k dispozícii v obchodoch s lahôdkami. ““

Plnená prepelica s gaštanmi a hubami

Najčítanejšie tento týždeň:

Myslel som si, že poznám ten pocit samoty

Naša autorka stretáva v supermarkete starú dámu a nosí jej nákupy domov. Keď sa chystá odísť, stretnutie naberie hrozivé obrátky.

  • 4 prepelice
  • soľ
  • korenie
  • 2 lyžice olivového oleja na vyprážanie
  • 60 g praclíkov bez soli (z predchádzajúceho dňa)
  • 2 malé šalotky
  • 25 g masla
  • soľ
  • korenie
  • muškátový oriešok
  • 1 vajce

  • 2 lyžice olivového oleja na vyprážanie jatočných tiel
  • ¼ l červené víno
  • Made Ja Madeira
  • ¼ l hydinový vývar
  • 4 vetvičky tymiánu
  • 5 bobúľ borievky
  • 8 korenia
  • 80 g hlivy kráľovskej alebo húb
  • 50 g bravčového brucha
  • 2 nakladané čierne vlašské orechy
  • 8 gaštanov (olúpaných a varených)
  • 1 polievková lyžica nakladaných bobúľ jarabiny
  • 20 g ľadovo vychladeného masla

Čas prípravy: cca 50 minút

Na plnku nakrájame praclíkové sušienky na 1 cm kocky. Nakrájanú šalotku naparíme na napenenom masle do priehľadnosti. Dochutíme soľou, korením a mletým muškátovým orieškom. Necháme vychladnúť, zmiešame s vajíčkom a celé to polejeme nakrájaným praclíkom. Ľahko stlačte, nechajte stáť 15 minút.

Prepeličie mäso oddeľte od kostí prepílením prepelíc pozdĺž chrbta a opatrným vybratím mäsa od prsnej kosti. Odrežte nohy v kĺbe, ale neuvoľňujte ich. Samostatné kosti krídla. Nakrájané korpusy orestujte na olivovom oleji, dolejte červeným vínom, madeirou a hydinovým vývarom. Pridajte tymián, borievku a korenie. Všetko necháme dusiť asi 30 minút, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu. Vývar scedíme cez sitko, odstavíme.

Huby nakrájame na plátky hrubé 4 mm, slaninu na pásiky hrubé 2 mm, orechy na plátky hrubé 2 mm. Rúru predhrejte na 220 stupňov zhora/zdola. Naplňte prepelice zmesou z lúhu, zozadu zašite kuchynskou niťou alebo uzavrite špajľou, dochuťte soľou, korením. Prepeličie orestujte na pekáči na oleji, potom ich opekajte 15 minút v rúre a dvakrát až trikrát ich podlejte tukom, aby získali peknú farbu. Vyberte z pekáča a udržujte teplo vo vypnutej rúre.

V tom istom pekáči na 3 minútach osmažte šampiňóny, slaninu, orechy a celé gaštany, potom pridajte vývar. Všetko necháme jemne prevrieť, pridáme scedené jarabiny. Primiešame studené maslo, aby sa omáčka ľahko spojila. Dochutíme soľou, korením a podávame s omáčkou. Ako príloha je vhodná kapusta alebo špicatá kapusta.

varí vo „Waldschänke“ v Grieskirchene neďaleko rakúskeho Linzu a píše spolu s Máriou Luisou Scolastrou, Christianom Jürgensom a Tohru Nakamurou pre naše kuchárske kvarteto.

Mohlo by vás zaujímať:

„Kuchári sú veľmi vďační jedáci“

René Redzepi, zakladateľ reštaurácie „Noma“, je považovaný za najlepšieho kuchára na svete. Ale jeho žena varí doma. Rozhovor o skaramelizovanej morskej uhorke, vyznaní lásky v kuchyni a deťoch, ktoré sa smú hrať s jedlom.