Plnený, lisovaný, údený a varený ciolan - kulinárske recepty s Ginou Bradea
Ako pripraviť recept na plnený, lisovaný, údený a varený ciolan? Ako vyradiť alebo naplniť driek? Ako šiť, ako viazať? Ako koreniť, ako fajčiť (voliteľné), ako a koľko variť?
Recept uvidíte krok za krokom, mimoriadne podrobne vysvetlený, s 33 obrázkami krok za krokom. Môže byť vyrobený aj v bloku, bez fajčenia.
Tento recept na plnený, lisovaný, údený a varený ciolan Chce to trochu práce, ale výsledok je rozprávkový! Nestojí to veľa, uvádzam 2 spôsoby, ako vyrobiť plnený ciolan:
- Ciolan plnený kúskami chudého mäsa (dužiny)
- Ciolan plnený mletým mäsom a na kocky nakrájané mäso.
Na obrázku nižšie vidíte, vľavo je ciolan naplnený mletým mäsom a nakrájané na kocky a vpravo je ciolan naplnený iba kúskami mäsa. Všimnite si, ako dobre je zrazený, nemá vôbec žiadne vzduchové medzery, ale iba kúsky mäsa, ktoré sú dobre navzájom zvarené 🙂
Ak máte záujem o niekoľko receptov na fajčenie každého druhu, pozývam vás pozrieť si album s Fajčenie - tu .
Čo potrebujeme na plnený, lisovaný, údený a varený Ciolan recept:
- -2 veľké bravčové guľky
- -400 g bravčovej buničiny
- -300 g mletého mäsa
- Pre soľanku:
- -1 l apa
- -40 g soli
- -Na dochutenie - 1 kg mäsa (odvážte a ak máte viac ako 1 kg, zvýšte dávku korenia)
- -5 g korenia a sušené feferónky, zomleté spolu
- -3 g tymiánu
- -1 bobkový list
- -5-10 strúčikov cesnaku
- -Ráno 6-8 vrie
- -2 g koriandra
- -1 g čimenu
Ako pripraviť plnený, lisovaný, údený a varený recept Ciolan:
1. Príprava kiolánu (soľanky)
Je dobré voliť veľké, mäsité, nie malé hrozienka. Hovorte dobre, na plameni sporáka, aby už nemal vlasy, potom veľmi dobre umyte a utrite papierovými utierkami.
2. Ako vyradiť bravčové kotlety
Pomocou noža s tenkou a dobre nabrúsenou čepeľou sa robia rezy vedľa kosti, na oboch stranách kladiva. Trvajte na zárezoch v najširšej časti a jemne vytiahnite kosť. Keď je kosť odkrytá, mäso sa obráti hore dnom (obrátené ako uliate), kým sa kosť úplne neodstráni. Uvidíme, ako ostala kosť čistá 🙂
Môj manžel používal rezací nôž, ktorý mám už 30 rokov 🙂. Jedná sa o nože, ktoré sa používali v mäsiarstvach pred revolúciou. Čepeľ je mimoriadne dobrá, veľmi ľahko sa ostrí a drží si ústa. Fajnšmekri vedia, čo hovorím 🙂 Mám ešte 2 nože v Rumunsku, dobre povedané, veľa som si nechal 🙂
3. Ako pripraviť soľanku na plnený a lisovaný recept na Ciolan
Kúsky mäsa a ciolán vložte do veľkej misy (hrniec, plastová škatuľa) a zalejte soľankou z 1 l vody a 40 g soli. Pridajte toľko soľanky, koľko je potrebné, aby ste všetko dobre zakryli. Na vrch položte závažie (tanier, kameň) a nechajte ho vychladnúť. Nechala som to v chladničke. Nechajte ju v slanom náleve 3-4 dni a soľanku každý deň vymieňajte. Takto uvidíte, že vo vode vytečie krv, bude červená, preto je dobré soľanku meniť každý deň.
4. Ako upiecť ciolan (rasol)
V spodnej časti kefy urobte šev „za ihlou“. Môj manžel vyrobil ihlu z elektródy z nehrdzavejúcej ocele, je väčšia a hrubšia ako ihla z vlny. Je to ako ihla z kožušiny, ak viete, aké sú. Funguje tiež s veľkou ihlou, jednou z tých na vlnu. Je dobré použiť silnú niť, je to špeciálna, potravinárska struna. Kupujeme ho z hypermarketu v Taliansku, nájdete ho všade. Šiť dobre, dostatočne pevne, aby sa nerozpadol.
Vrátim sa s filmom, je hotový, ale momentálne ho nemôžem načítať, rýchlosť siete v tejto oblasti mi nedovolí.
5. Ako naplniť sito
Vyberte zo slaného nálevu a dobre ho utrite, potom otočte hore dnom: mäso by sa malo objaviť navrchu. Ak sú šľachy, nakrájame ich nožom, potom posypeme zmesou korenia: korenie, tymián, cesnak, kmín, nové korenie, koriander, bobkový list. Masírujte dobre zo všetkých strán, potom vráťte myš von. Mäso nakrájajte na 2 prúžky prstov tak, aby dobre vstupovalo do soľanky. Špičkou noža a chlebom s cesnakom urobte otvory, potom kefku dobre naplňte. Veľmi dobre sa zahusťuje.
Samostatne vložte mleté mäso do misy a pridajte na kocky nakrájané mäso a korenie: soľ, korenie, tymian, cesnak a dobre premiešajte. Táto kompozícia vypĺňa druhú kefu, ktorá bola rovnako prišitá, dole. Veľmi dobre zahustite, potom zošite z druhej strany.
6. Ako uviazať driek (rasol)
Aby ste sa pri údení a varení nezlomili, je dobré pevne ich priviazať o lano. Je uviazaná dlhá, potom dookola, široká, ako sieť, aby čo najlepšie držala. Na konci je vyrobená zdravá lata, na ktorú sa pri údení zavesí.
Vrátim sa s čistými zábermi, je to hotové, ale rýchlosť siete teraz neumožňuje načítanie.
7. Ako fajčiť recept na plnený, lisovaný, údený a varený Ciolan:
Po ušití kúsky plneného, stlačeného, údeného a uvareného Ciolanu visia niekde na suchom a vetranom mieste a nechajú 24 hodín sušiť. Ak okamžite fajčíte, riskujete, že zatrpknete.
Po uplynutí tejto doby sa fajčí 3-4 dni, 1 hodinu denne horúci dym a 2 hodiny studený dym. Potom sa ponechá ďalších 24 hodín bez dymu, tiež v zafajčených miestnostiach alebo na inom vzdušnom a chladnom mieste.
8. Ako variť Ciolanský recept plnený, lisovaný, údený a varený
Máme veľký hrniec, 50 l, v ktorom varíme dym. Odporúčam dať si palmovú vodu do vysokého hrnca a na vrch, na gril, položiť tyčinky. Všetko zakryte viečkom a nechajte 2 hodiny na miernom ohni. Z času na čas skontrolujte, či voda vôbec neklesá. Tyčinky sa nesmú vôbec dotýkať vody. Po 2 hodinách vypnite oheň a nechajte tam tyčinky zakryté viečkom.
Ak máte tlakový hrniec, môžete dať 1 paličku, povariť ju 40 minút, potom vypnúť oheň a nechať ho úplne vychladnúť a až potom z hrnca odstrániť pokrievku a paličku. Na druhý deň 🙂
Pozrieť krátke video o tom, ako vyzerajú naše údené a o hrnci, v ktorom ich varíme. Kliknite na obrázok a uvidíte video. Je to krátke, iba 4 minúty, toľko sme si zatiaľ stihli nabiť.
9. Ako skladovať a podávať plnený, lisovaný, údený a varený Ciolan
Po uvarení nechajte vychladnúť s váhou navrchu, aby mali krásny tvar a aby ste ich stlačili. Na vrch som položil podnos a potom ťažkú mramorovú dosku. Môj kiolán dobre zamával 🙂. Dajte však pozor, aby ste nebúchali, aby to nebolo príliš ťažké
Je dobré zostať minimálne 24 hodín stlačené a vychladnuté, potom nakrájané a ochutnať. Bože, vonia to dobre! A na ochutnanie, čo viac ti môžem povedať? Vidíte, akú nádhernú ružovú farbu náš ciolan má, však? Vo vnútri je vidieť korenie a aróma je fantastická. Je jemný a topí sa v ústach!
Je to fantasticky jemná domáca klobása, je veľmi pekne krájaná, na tanieri sa dá podávať s inými klobásami a syrmi, dajú sa pripraviť sendviče.
Trik od Giny Bradea
Ak neviete fajčiť, odporúčam použiť údenú papriku a získate dymovú chuť 🙂
Skladujte v chlade zabalené v alobale v chladničke, aby nevyschli, maximálne 10 - 14 dní. Kusy nakrájame a povysávame, aby sme vydržali dlhšie. Vydržalo to 1 mesiac, bolo to zjedené, takže neviem viac. Vysávač je super. Kefu som nezamrzla.
Tajnú ingredienciu som použila naplno, takže ju odporúčam: posypať množstvom lásky a 2-3 úsmevmi!
Dobrú chuť do jedla s Ginou Bradea!
Nezabudnite, ak sa vám tento recept páčil, oceniť ho počtom hviezdičiek, o ktorých si myslíte, že si ich zaslúžite, zanechať komentáre nižšie a ak ich zdieľate v spoločenských receptoch, zo srdca vám ďakujem!
