Po stopách sarmaly - 2. časť Radu Popovici - Gastronómia

V azerbajdžančine sa sarmale hovorí „yarpag dolmasi“ a sú vyrobené z mletého jahňacieho mäsa (alebo zo zmesi jahňacieho a hovädzieho mäsa) kombinovaného s pórom a ryžou. Môžu sa stočiť do viniča alebo kapustných listov.

Azerbajdžania tiež varia ďalšie druhy dolmy: kalam dolmasi (s kapustovými listami), pomidor dolmasi (plnené paradajky), badimjan dolmasi (plnený baklažán), bibar dolmasi (plnená zelená paprika), dali dolma (mäso zmiešané s ryžou, hráškom, kôpor a mäta, ktoré plnia baklažán), lavangi dolmasi (malý a mladý baklažán plnený rybami), shirin dolma (zmiešané mäso z gaštanov, sliviek a koncentrátu hroznovej šťavy, zabalené v kapustných listoch). Takmer všetky tieto možnosti sa podávajú s jogurtom alebo odstredeným mliekom.

Pre Albáncov je mleté mäso (zvyčajne hovädzie mäso), ryža a nakrájané zemiaky varené s korením (soľ, korenie, paprika, vegeta), zabalené do veľkých listov kapusty, varené alebo dusené, po ktorých sú sarmales varené v rúre. Existuje veľa variácií, v závislosti od osobných chutí a dostupných surovín. Bielu kapustu používajú kosovskí Albánci (tu sa drôt dokonca nazýva ... drôt) a v Čiernej Hore sa používa biela kapusta alebo listy repy.

V arménskej kuchyni je mleté jahňacie alebo hovädzie mäso zmiešané s ryžou a zabalené do listov viniča (tpov tolma - թփով տոլմա) alebo do listov kapusty (kaghambi tolma - կաղամբի տոլմա). Rolky dochutíme koriandrom, kôprom, mätou, korením, škoricou a rozpusteným maslom. Niekedy sa používajú aj gaštany a hrášok. Cesnakový jogurt sa často používa ako omáčka. Baklažány, zemiaky, paradajky, paprika, cibuľa, dule a jablká sú plnené jahňacím alebo hovädzím mäsom a volajú sa „tolma“. Napríklad „Echmiadzin tolma“ používa baklažán, zelenú papriku, paradajky, jablká a dule.

Na Cypre sa plnené listy viniča nazývajú „coupepia“. Cyperskí Gréci označujú všetku ostatnú plnenú zeleninu ako „gemista“ (čo znamená „plnená“) alebo „dolmades“ (ako množné číslo „dolma“). Ak náplň obsahuje iba korenie a ryžu, Gréci nazývajú sarmalele „pseftika“ („nepravda“).

V Grécku existuje veľa variantov sarmale, v závislosti od regiónu. Niektorí ich pripravujú s omáčkou „avgolemono“ (vajcia a citrón), iní majú radšej paradajkovú omáčku. Niektorí Gréci varia sarmales v rúre, iní majú radšej kachle.

V Iráne sa ako náplň používa zmes mletého jahňacieho alebo hovädzieho mäsa s ryžou, žltou šošovicou a korením zabalená do listov viniča (dolmeh barg mo - دلمه برگ مو), listov kapusty (dolmeh kalam - دلمه کلم), baklažán (dolmeh bādenjān - دلمه بادنجان), paradajky (dolmeh gojeh farangi - دلمه گوجهفرنگی) alebo šišky a papriky (dolmeh felfel - دلمه).

V Iraku sa zmes ryže s mletým jahňacím mäsom alebo hovädzím mäsom pridáva k ďalším ingredienciám, ako je napríklad šťava z granátového jablka, ktorá sa často používa v arabskej kuchyni na osobitnú chuť jedál. Irackí Arabi zvyčajne podávajú sarmales s jogurtom a pripravujú ich s vínnymi listami a paradajkovou omáčkou.

V Izraeli osmanskí Turci zaviedli sarmales do viniča už v 16. storočí. Tu sú plnené kombináciou mäsa a ryže, ale aj ďalšími prísadami, napríklad šošovicou.

Kedy sa sarmau objavil na území našej krajiny, nie je presne známe. Má však silnú tradíciu a úzko súvisí s našou národnou kuchyňou. U nás sa sarmales pripravujú ako s listami viniča, tak aj s listami kapusty. Zelná s kapustnými listami sa pripravuje podobne ako srbská verzia, z bravčového mäsa, ryže, korenia a údeného mäsa, varí sa celé hodiny na miernom ohni. Rumuni pripravujú aj veľa ďalšej plnenej zeleniny, ktorá sa nejasne podobá plnenej kapuste, najmä papriky, šišky, cukety, paradajky. Všetky tieto jedlá sa podávajú s chlebom alebo polentou a sú posypané jogurtom alebo smotanou. Sarmales sú pokrmy najmä na náboženské sviatky, ako sú Veľká noc a Vianoce, a dokonca aj na slávnostné príležitosti, najmä na svadbách.

Nakoniec, v Turecku, krajine pôvodu tejto úžasnej pochúťky, existujú dve kategórie sarmale: plnené kombináciou mletého mäsa, cibule, píniových orieškov, oleja a korenia a plnené zmesou ryže (bez mäsa)., olivový olej, borovicové semená, hrozienka, zelenina (kôpor, petržlen a mäta) a korenie (zvyčajne nové korenie, škorica a čierne korenie).
Klobásy s mäsom sa konzumujú teplé ako hlavné jedlo s jogurtom, zatiaľ čo tie bez mäsa sa podávajú pri izbovej teplote ako občerstvenie (meze).
Turecká kuchyňa využíva pôsobivú škálu plnenej zeleniny a ovocia, najbežnejšie sú papriky (biber dolma), baklažán (patlıcan dolma), cuketa (kabak dolma), slivky (erikli dolma), listy karfiolu a brokolica (karalahana dolma)., listy viniča, červená repa a kapusta (sarma), tekvicové kvety (çiçek dolma) alebo mušle (midye dolma).
Na výrobu dolmy sa používajú aj paradajky, tekvica a iné ovocie, napríklad dule alebo melóny. V niektorých regiónoch je ryža nahradená alebo zmiešaná s pšeničným bulgurom. Do plnky sa zvyčajne pridá vnútro zeleniny a ovocia (to, ktoré je vydlabané).

O sarmale a ich príbuzných, o ktorých sa ako plnka používa iná zelenina, ovocie a dokonca aj zvieratá, sa dá povedať oveľa viac, ale dôjdeme len k jedinému záveru: kuchyne sveta spolu súvisia a prípravy nie sú ani tak národné, ani etnické, ako skôr regionálne. Keď jeme, nenasýtime sa iba samým sebou, ale spojíme sa so svetom. Je to ako keď navštívite park vo Versailles a viete, že pred storočiami ste kráčali aj po uličkách, po ktorých kráčate, Ľudovít XIV., Ruka v ruke s madam de Maintenon. Môžeme si tiež myslieť, že chuť sarmele, chuť, ktorú cítime ako rumunskú, svoju a o ktorej vieme, že k nám patrí, pocítil a ocenil osmanský sultán, arabský obchodník, nemecký remeselník alebo švédsky rybár. Nie je to skvelé?

Sarmaua je možno najjasnejším príkladom vzájomného prepojenia histórie, obchodu, kultúry a gastronómie. Je zaujímavé sledovať, ako osmanská civilizácia dokázala navrhnúť a rozšíriť jedlo do všetkých krajín, s ktorými prišla do styku, či už išlo o vojnu, obchod alebo kultúrne výmeny.
Vďaka Sarmaue sa cítim ako Rumunka aj ako občan sveta a už sa neviem dočkať, až ochutnám varianty iných národov. Som presvedčený, že rumunské sarmales (ktoré asi vyzerajú dobre so srbskými) sú možno najlepšie, ale aj tak by ma zaujímalo ochutnať sarmales, ktorých chuť nepoznám. Mám však dilemu: začať s arménskym sarmau alebo so švédskym?

Bibliografia:
Wikipedia a ďalšie menej dôležité zdroje.