Podcast o cukre - sladká soľ (Podcast 123)
Väčšina z nás ho konzumuje každý deň, aj keď to nie je v jedle vždy rozpoznateľné - samozrejme hovoríme o cukre. Cukor nám osladí život! A ťažko by sa bez neho niekto dlho chcel zaobísť. V súčasnej podobe existuje cukor, „sladká soľ“, ako sa mu hovorilo v 18. storočí, ale iba 200 rokov - a to má prekvapivo spoločné s Napoleonom Bonaparte. Vypočujte si náš príspevok „Cukor - sladká soľ“.
Európa bez cukru
Najstarším spôsobom sladenia potravín je použitie medu. Sladký džús sa používa už od doby kamennej. Okolo 7. tisícročia pred n. L. Sa predpokladá začiatok cieleného chovu včiel v Anatólii. Organizované včelárstvo, ako ho poznáme dodnes, sa vyvíjalo paralelne so vznikom veľkých kultúr v Egypte a Mezopotámii okolo roku 2500 pred n.
V tom čase sa však v iných krajinách - ako napríklad Papua Nová Guinea, India a arabský svet - dlho považoval za konečného dodávateľa sladkostí ďalší zdroj: trstinový cukor. Trstinový cukor je tam známy už minimálne 8 000 rokov. V Perzii sa horúca šťava z cukrovej trstiny naliala do malých drevených alebo hlinených šišiek už v roku 600 nášho letopočtu, v ktorých sa sladká hmota vykryštalizovala do bochníka cukru. Cukor sa do Európy dostal v tejto podobe po celé storočia - až kým sa z jedného dňa na druhý neprerušili dodávky.
Cukor a Napoleon
Napoleon je zodpovedný za to, že trstinový cukor bol zrazu vyhlásený za nedostatkový tovar! A zo „sladkého“ hľadiska mu patrí naša vďaka!
Poďme však najskôr trochu ďalej: Už v roku 420 pred naším letopočtom popisuje grécka literatúra cukrovú repu ako „všestrannú záhradnú rastlinu“. V 15. storočí sa v Európe pestoval v najrôznejších odrodách. Mimochodom, červená odroda je obzvlášť známa - nazýva sa „červená repa“. Skutočnosť, že pri varení červenej repy sa vytvorí cukrový sirup, bola objavená už dávno, ale táto skutočnosť sa sotva zohľadnila.
Písal sa rok 1747, keď chemik Andreas Žigmund Marggraf objavil v červenej repe sacharózu. Tieto vedomosti využil jeho študent Franz Carl Achard.
Nemecký vedec vyvinul technológiu, pomocou ktorej sa z repy dalo získať cukor vo veľmi veľkom množstve. V roku 1802 postavil prvú fungujúcu továreň na cukrovú repu na svete. Jeho výrobkom však bol opovrhovaný a odmietnutý - repa sa považovala za krmivo pre zvieratá - a dokázal sa presadiť iba so značným oneskorením a ukončiť monopol koloniálnych mocností. Bez Acharda, ktorý zomrel chudobný a zabudnutý v roku 1821, by sme dnes mohli byť osladení trstinovým cukrom.
Ako už bolo naznačené, patrí nám naše poďakovanie Napoleonovi Bonaparteovi: Bez jeho strategických schopností a bez jeho nadvlády v Európe by v tom čase nedošlo k nijakej kontinentálnej blokáde, a teda ani k „embargu na cukrovú trstinu“: ekonomická blokáda bola namierená proti Anglicku. A tu boli dovozcovia cukru!
Obrat v cukrovarníckom priemysle možno teda datovať na 21. novembra 1806, keď Napoleon oznámil kontinentálnu blokádu a zakázal tak anglickým lodiam vplávať do európskych prístavov. Cukor zrazu zmizol z regálov a odteraz bol absolútnym luxusným tovarom. Keď Napoleon dostal dva bochníky cukru vyrobené z cukrovej repy, bol taký nadšený, že okamžite začal s pestovaním cukrovej repy a aktívne podporoval založenie tovární na cukrovú repu. Ale aj po zrušení blokády v roku 1814 francúzska vláda pokračovala v podpore pestovania repy a zdokonalenia techník extrakcie cukru.
Dnešná repa pokrýva asi 40 percent svetovej potreby cukru. A hlavnými producentmi sú stále Francúzsko a Nemecko. Trstinový cukor sa dá stále nájsť v oddelení lahôdok v supermarkete, ale 90 percent cukru spotrebovaného v Európe pochádza z domáceho pestovania.
Cukor a sladidlá
Existujú alternatívy k cukru alebo sacharóze: Na jednej strane existujú umelo vyrobené sladidlá, ktoré sa zvyčajne vyberajú z dôvodu stravovania, pretože cukor je prvotriednym zdrojom energie. Najstarším umelým sladidlom je sacharín, ktorý bol objavený už v roku 1878 a je 300 až 700-krát sladší ako cukor.
Na druhej strane - napríklad v Ázii - sa po mnoho storočí používajú rastliny, ktoré poskytujú iné „prírodné“ sladidlá ako sacharóza. Luo Han Guo, ovocie, ktoré je veľmi bohaté na vitamín C, je jednou z tekvicových rastlín a v Číne sa používa už mnoho generácií na liečivé účely a na osladenie jedál.
Cukor pre myseľ
Chuť cukru pozná každý - a napriek tomu len veľmi málo ľudí vie, že ide o sacharidy. Monosacharidy sú zastrešujúcim výrazom pre fruktózu, teda ovocný cukor, a glukózu, ktorá je známa ako hroznový cukor.
To, čo poznáme ako stolový cukor, je sacharóza - mimochodom, jedna z mála potravín, ktoré nemusia mať dátum minimálnej trvanlivosti, pretože cukor sa rýchlo neodstráni.
Mnohí z nás na cukre tak veľmi milujú, najmä čo sa týka čokolády, to je trochu „blaženosti“. Napríklad čokoládová tyčinka, kombinácia sacharidov a tukov, stimuluje takpovediac endokrinný systém, riadenie našej duševnej domácnosti. Účinok je mierne „antidepresívny“. A nielen to: Správne dávkovaný prísun sacharidov zvyšuje schopnosť reagovať a sústrediť sa. Cukor pozitívne vplýva na náladu a výkon - ale môže byť aj návykový. Pretože ovplyvňuje metabolizmus určitej látky v mozgu - zvanej serotonín. Serotonín je látkou sprostredkujúcou dobré správy. A naša strava ovplyvňuje to, koľko serotonínu sa tvorí. Ak jeme cukor, naše telo uvoľňuje inzulín, ktorý zase zaisťuje produkciu serotonínu v mozgu.
Cukor a škrípanie zubami
Ale žiadne cukrové šťastie bez „trpkej“ dochuti: Cukor je vysoko kalorický. Za posledných 150 rokov sa spotreba cukru zvýšila približne dvadsaťkrát, a tak významne prispela k dramatickému problému s nadváhou vo vysoko rozvinutých priemyselných krajinách, pokiaľ ide o potravinárske technológie. Limonády, „energetické nápoje“ a takzvané „probiotické“ jogurtové nápoje majú predovšetkým vysoký obsah cukru, čo môže mať vážne následky už v ranom detstve - v pravom slova zmysle.
Cukor navyše spôsobuje zubný kaz. Podľa toho by ste sa pri jeho konzumácii mali zdržiavať - alebo si aspoň pripoistiť zubné poistenie.
Podľa súčasných poznatkov sa však na cukrovke priamo nepodieľa konzumácia cukru. Jedná sa buď o autoimunitnú reakciu (tzv. Typ 1), alebo o genetickú dispozíciu k inzulínovej rezistencii (tzv. Typ 2), ktorá však môže vstúpiť do hry najmä prostredníctvom nadváhy a nedostatku pohybu. Toto ochorenie sa čoraz viac diagnostikuje aj u mladších ľudí. Je preto vhodné venovať pozornosť rizikovým faktorom, ako je obezita - a podľa toho používať cukor striedmo. Koho to vedome a vedome baví, ten z toho nakoniec profituje dlhšie!