Podnikateľ v Čiernom lese Ríša tvarohový koláč
Ak sa prechádzate trhom na freiburgskom námestí Münsterplatz, mali by ste objaviť jasne žltý stánok - pretože tam býva obyčajne dlhá fronta. Je to stánok Stefana Lindera, ktorý predáva „Stefanov tvarohový koláč“. Asi 60 percent zákazníkov sú stáli zákazníci, hovorí Linder. Tvarohový koláč sa skladá z čerstvej, kyslej tvarohovej zmesi, smotany, citrónovej šťavy, kukuričného škrobu a náznaku vanilky. Základný recept pochádza z knihy o varení a pečení vidieckej ženy a prenechal ho Linderovi prostredníctvom jeho matky prenajímateľ Rappenecker Hütte.
Všetko sa to začalo v Rappenecker Hütte v Oberriede v južnom Schwarzwalde, keď Linder v roku 1995 prevzal podnikanie jeho rodičov a ponúkal tam všetky druhy koláčov. Obzvlášť vysoký bol dopyt po jeho tvarohovom koláči. Ale pretože zákazníci v zimnom období prichádzali zriedka, musel Linder myslieť na svoju budúcnosť. "Napríklad som krátky čas pracoval ako barman v hotelierstve." Ale to sa mu nepáčilo. Kamarát ho nakoniec presvedčil, aby hľadal budúcu kariéru v pečení tvarohových koláčov.
Na začiatku roku 2002 sa rozhodol, že bude mať stánok na Münsterplatz. "Najprv som dostal reštauračnú kuchyňu rodiny môjho priateľa od 23:00." Tam som mohol pripraviť svoj tvarohový koláč v noci po jeho skorej príprave. “Spal iba hodinu denne. "V nedeľu som vyčerpaný padol do postele." Pondelky boli pokojnejšie a ja som dokázal dohnať nedostatok spánku. ““
Špeciálne povolenie Handwerkskanmer
V istej chvíli bola jeho dodávka kúpená prázdna, skôr ako postavil stojan. Jedného dňa sa však dostal do problémov s regulátorom, pretože predával pečivo bez magisterského titulu. Linder by mal zavrieť svoj stánok; ale jeho klientela sa ho zastala a dostal od komory remesiel špeciálne povolenie, licenciu na tvarohový koláč.
Jeho matka ho čoskoro podporila. A svoju pekáreň musel na dva roky presunúť na bývalú zabíjačku. Neskôr použil bývalú pekáreň v pivnici v centre mesta Freiburg. Najskôr Linder rozšíril predaj svojho tvarohového koláča na týždenný trh v Lörrach, kde jeho otec predal svoju tortu. Dotazy od ďalších predajcov boli doplnené neskôr. Spoločnosť sa už sedem rokov nachádza v Ehabene, malej vinárskej dedine neďaleko Freiburgu, v budove, ktorá bola pôvodne navrhnutá pre supermarket.
Torta je teraz k dispozícii na zhruba štyridsiatich trhoch, nielen v Bádensku-Württembersku, ale aj vo Frankfurte a Norimbergu a tiež v rôznych obchodoch s lahôdkami. Spoločnosť do roku 2016 rástla zhruba o 20 percent ročne; V roku 2017 boli tržby dva milióny eur, hovorí Linder.
Mrazené jedlo pre neho neprichádza do úvahy. Ľadové kryštály by zmenili konzistenciu koláča. A online obchod bol v júni zatvorený v prospech kvality, pretože by sa stále nemali používať konzervačné látky. Spoločnosť Linder prikladá výrobkom z tohto regiónu veľký význam a nechce sa zaobísť bez približne 6 000 čerstvých vajec z Kappenhofu v Glottertale každý týždeň. Za týmto účelom získal certifikát ako „spoločnosť rozbíjajúca vajcia“ s veľkým úsilím.
Otec štyroch detí už v pekárni nepracuje. Rovnako ako on, ani jeho zamestnanci sa nenaučili pekárenskému remeslu. Jadro jeho tímu tvorí bývalá portugalská hudobná skupina, ktorá prijala ďalších krajanov. "Chalani ma už v pekárni nepotrebujú." Pečenie môjho receptu veľmi dobre poznajú a vyvinuli šialené tempo. “Vyškoleného pekára si rozhodne neprijíma.
"Riziko by bolo príliš veľké, že by sa cítil nadradený a zničil by skvelý tím." Obáva sa, že navyše trénovaný pekár môže použiť recept na svoj vlastný zisk. Linder tiež zamestnáva vedúceho predajne v regióne Stuttgart/Ulm, troch kancelárskych a administratívnych zamestnancov a zamestnanca na čiastočný úväzok v obchode Freiburg. V súčasnosti pracuje na predaji na týždenných trhoch 50 mini robotníkov.
Bolo by toho viac
Spoločnosť Linder má v súčasnosti „pekáreň snov“ s rozlohou 150 metrov štvorcových, ktorá je vybavená špeciálne vyrobenými pekárskymi strojmi. Za týždeň sa dá vyrobiť až 6 000 tvarohových koláčov v dvoch veľkostiach a rôznych príchutiach, ako sú mak, hrozienka a čerešne. Každých 20 minút vychádza zo štyroch pecí nová várka voňavých koláčov. „Môže ich však byť viac,“ hovorí Linder, „drahé stroje z Talianska zďaleka nie sú úplne využité.“
Svoje koláče už nepredáva výlučne na týždenných trhoch: reťazec lahôdok Hieber medzi Freiburgom a Bazilejom predáva Linderov tvarohový koláč od jesene 2017. S približne 600 koláčmi, ktoré obchod predáva týždenne, je najväčším zákazníkom v regióne. „Ľudia si kupujú koláč, pretože poznajú príbeh o Stefanovom tvarohovom koláči,“ hovorí Roland Hönicke, jeden z vedúcich obchodov s lahôdkami. Hlavná sezóna je na jar a na jeseň, pretože na trhu sa v lete urputne bojuje so zmrzlinou a v zime o vianočné pečivo.