Podpora kurzu kuchárov
Dokumenty
ÚVODNÉ POZNÁMKY TÝKAJÚCE SA KULINÁRNEJ VÝROBY Kulinárska technológia premieňa suroviny na hotové alebo polotovary pomocou mechanických, fyzikálnych, biochemických alebo kombinovaných operácií. Súbor operácií, prostredníctvom ktorých sa vyrábajú druhy kulinárskych prípravkov, sa nazýva technologický proces.
Operácie alebo fázy technologického procesu sú usporiadané v prirodzenom slede, ktorý je základom pre realizáciu typu prípravy a ktorý sa nazýva technologická schéma.
Bežná postupnosť všetkých operácií počnúc surovinou až po realizáciu prípravy, v úzkej súvislosti s operáciou príjmu a skladovania, sa nazýva technologický tok.
Kvantitatívne prevzatie spočíva v kontrole odvážením, objemovým meraním a počítaním v súlade s dokumentmi, ktoré sú priložené k surovinám (oznámenie sprevádzajúce tovar, faktúra atď.). Kvalitatívny príjem sa vykonáva v súlade s profesionálnym STAS, technickou špecifikáciou, firemnou normou alebo popisom dodávaných vzoriek pre každý sortiment surovín (certifikáty kvality a zhody). Všetky tieto dokumenty stanovujú organoleptické, fyzikálno-chemické a bakteriologické vlastnosti, ako aj normy týkajúce sa prepravy a skladovania každej suroviny. Dávkovanie surovín sa vykonáva v súlade s výrobnými receptami a technologickým programom dňa (počet sortimentov a počet porcií v každom sortimente). Táto operácia je obzvlášť dôležitá, pretože jej presnosť závisí od dosiahnutia špecifickej spotreby. každá porcia) a chuťové vlastnosti prípravku. Vykonáva sa vážením alebo objemovým meraním pre každú surovinu.
Predbežné spracovanie si kladie za cieľ transformovať produkt na polotovar, ktorý je možné použiť priamo pri kulinárskej príprave. Predbežné spracovanie výrobkov sa vykonáva v špeciálnych miestnostiach zvaných úseky predbežnej prípravy výrobkov, ktoré sú vybavené pracovnými stolmi, umývadlami, čistiacimi strojmi a potrebným riadom. Počas predbežnej prípravy sa výrobky umyjú, vytriedia a časti sa odstránia. nejedlé, potom očistené, opäť umyté a rozdelené podľa potreby. Sekcie predbežnej prípravy sú usporiadané v bezprostrednej blízkosti skutočného priestoru na prípravu (teplá, studená kuchyňa) a sú určené pre: zeleninu, vajcia, mäso, ryby.
TEPELNÉ OŠETRENIA UPLATNENÉ V KULINÁRSKEJ TECHNOLÓGII
a) Obarenie je krátky proces, pri ktorom sa používa voda pri relatívne nízkych teplotách, 80 - 90 ° C, maximálne 100 ° C, ktorej cieľom je zmäkčenie a zmrštenie produktov rastlinného pôvodu; odstránenie nežiaducej chuti a vône surovej zeleniny (kapusta, kel, karfiol); odstránenie vonkajšej membrány niektorých druhov zeleniny a ovocia; bielenie surovín živočíšneho pôvodu. b) Bielenie je ľahký a rýchly proces obarenia ponorením suroviny do prevarenej vody najviac na jednu minútu.
c) Varenie prebieha pri teplotách, pri ktorých sa tlak pár kvapaliny rovná atmosférickému tlaku.
Čas varenia závisí od druhu produktu, od štádia, v ktorom sa
zrelosť, stupeň drvenia, sledovaný cieľ. Varenie vo vode sa dá prakticky dosiahnuť dvoma variantmi: zavedením produktov do studenej vody s postupným zvyšovaním teploty alebo zavedením produktov priamo do vody pri teplote varu.
d) Odparovanie (koncentrácia) sa v kulinárskej technológii používa na koncentráciu roztokov v neprchavých látkach, pričom sa odparením eliminuje množstvo vody. Operácia sa uplatňuje najmä na čiastočné odstránenie vody z prípravkov (na získanie finančných prostriedkov, esencií). e) Potlačenie sa vykonáva v malom množstve tuku a rovnakom množstve horúcej tekutiny (voda alebo polievka) v zakrytej miske. Kvapalina sa pridáva postupne počas celého procesu ohrievania, pričom sa nesmie prekročiť polovica celkového objemu prípravku. Proces je pomalý a je možné ho vykonať v rúre.
f) Sotting spočíva v spracovaní výrobkov bez prítomnosti vody, vo veľmi malom množstve vody alebo v prítomnosti malého množstva vody a tuku.
g) Praženie je technologická operácia, ktorá prebieha bez vody a spočíva v pridávaní tukov pri teplote varu. Tento proces dodáva výrobkom špecifickú chuť a vôňu.
Pracovná teplota sa pohybuje medzi 140 - 200 ° C, nižšia pre rastlinné suroviny (140 - 150 * C) a vyššia pre mäso a ryby.
Existuje technika, keď sa jedlo variace za studena zavádza do studeného oleja a postupne sa zohrieva, čo umožňuje vyprážanie pri teplotách 140 - 150 * C.
h) Praženie sa vykonáva priamym vystavením potraviny pôsobeniu kalorického žiarenia alebo pomocou kovovej platne. Aby sa zabránilo vonkajšej karbonizácii, je povrch spracovaný natrvalo namazaný tukom, aby sa zabránilo extrakcii živín
osmózou, solenie sa vykonáva na konci operácie.
i) Pečenie v špeciálnych rúrach. Pečením pri teplotách v rozmedzí 250 - 350 ° C sa výrobok zahrieva zvonka dovnútra, mení svoj tvar a objem, voda sa čiastočne odparuje, dochádza ku karamelizácii uhľohydrátov z povrchu a tvorba kôry.
Faktory, ktoré ovplyvňujú proces pečenia, sú: teploty pečenia, relatívna vlhkosť v počiatočnej fáze (75 - 80%) a čas pečenia.
j) Gratinácia je krátky proces (10 - 15 minút), ktorý sa aplikuje iba na dosiahnutie konečnej štruktúry niektorých prípravkov. Vyrába sa v peciach.
Príprava prípravku spočíva v spojení primárnych a/alebo tepelne spracovaných zložiek, ktoré poskytuje recept, a jednotnosti, pokiaľ ide o chuť, tvar a vzhľad.
Dokončenie - spočíva v dochutení a dochutení kulinárskych prípravkov rôznymi koreninami, koreninami alebo inými pomocnými materiálmi po tepelnom spracovaní; jeho cieľom je zvýšiť chuť jedla.
Montáž a dekorácia kulinárskych prípravkov má za úlohu vylepšiť prezentáciu jedál a stimulovať chuť do jedla. Musia byť prezentované čo najestetickejšie, v rôznych tvaroch a farbách, s fantáziou a chuťou.
Operácia sa vykonáva inak, a to:
Dekor, aj keď je to veľmi dôležitý prvok, nesmie byť vo veľkom množstve, musí predstavovať maximálne 15 - 20% hmotnosti prípravku. Je potrebné zdôrazniť, že pri varení sa používa iba jedlý dekor.
Udržiavanie kulinárskych pokrmov v teple pri teplote najmenej 60 ° C po dobu najviac 6 hodín od výroby, v kúpelni alebo na okraji varnej dosky, v zakrytých pokrmoch a ich udržiavanie v chlade pri teplote 0-4 ° C po dobu najviac 24 hodín. od výroby v čistých, dezinfikovaných, vetraných chladiarenských skladoch, špeciálne určených na tento účel.
Porciovanie kulinárskych prípravkov sa vykonáva krájaním; okrem prísneho dodržiavania hmotnosti si musia prípravky udržiavať daný tvar a atraktívny vzhľad. Podávanie kulinárskych príprav je poslednou operáciou v technologickom toku. V tejto fáze sa uskutoční konečné rýchle, kvalitatívne a kvantitatívne overenie kulinárskych prípravkov, ako aj dôsledná kontrola dodacích dokumentov z kulinárskej výroby. Ak je dodávka vykonaná mimo jednotku (v stravovacom systéme), prebehne operácia balenia.
Dusený proces varenia, v zakrytej miske, viac v pare, za pridania trošky tuku, kostného vývaru alebo vody.
Proces vtáctva, ktorý prechádza sitom alebo jemnou zeleninou alebo ovocím, aby sa získali rôzne krémy, omáčky. Napare prikryte aspikom alebo rôznymi omáčkami na prípravu prípravku. Pri príprave palaciniek, palaciniek Suzette a flambovaných broskýň alebo flambovaných broskýň čašník vezme omáčku lyžicou a palacinky alebo broskyne obloží.
Zeleninu opečte na malé kocky so stranou 1 - 2 mm.
Brezare - operácia potláčania mäsa a zeleniny v nádobe s vysokými stenami a vekom (nádoba na podliatinu). Upínanie - fixácia pomocou upínacej ihly alebo priviazaním končatín vtáka alebo zveriny, aby si počas vyprážania a po ňom udržala svoj krásny a atraktívny tvar.