Pohľad do ázijských kastrólov Japonská kuchyňa VÝCHODNÁ ÁZIA PREHLIADKY Blog
od Susanne Krebs
10. septembra 2015
v Japonsko, lahôdky
Bez komentára
Ázijská kuchyňa je exotická, rozmanitá a predovšetkým vynikajúca! V našej sérii „Pohľad do ázijských hrncov“ vám pravidelne predstavujeme jedlá, stravovacie návyky a recepty z rôznych ázijských krajín. Dnes vás vezmeme do kulinárskeho sveta Japonska: sezónneho, prírodného a umeleckého.
Ak myslíte na japonskú kuchyňu ako prvé na sushi, nemýlite sa, ale nemáte úplne pravdu. Sushi je populárne najmä v západnom svete, Japonci si ho zriedka pripravujú sami. Ale začnime od začiatku ...
Japonská kultúra jedla
Rovnako ako vo všetkých ázijských kuchyniach, aj v Japonsku hrá najdôležitejšiu úlohu ryža. Je to národný symbol a hlavná zložka väčšiny potravín; všetko ostatné je „len“ okazu - príloha. Zmysluplné tiež: japonské slovo pre varenú ryžu je totožné so slovom pre jedlo.
Ostrovný štát Japonsko má veľkú rybársku kultúru s dlhoročnou tradíciou. Čerstvé ryby, morské plody a dokonca aj morské rastliny, ako sú morské uhorky alebo riasy, sú preto obľúbeným okazu.
Tradičné japonské jedlo nemá stanovené poradie menu. Všetky jedlá sú umiestnené na stole v malých miskách súčasne. Napriek tomu existuje klasicky päť zložiek jedla: ryža, polievka, nakladaná zelenina, guláš a ryby. Sladký dezert, ako ho poznáme, nie je súčasťou japonského jedla. Na záver sa podáva zelený čaj.
Na rozdiel od iných ázijských kuchýň - spomeňme napríklad na Indiu - Japonci do svojich jedál takmer nepridávajú nijaké korenie. Hlavné zameranie je na chuť použitých výrobkov a je rafinované iba soľou, sójovou omáčkou, miso (pasta zo sójových bôbov), cukrom alebo mirinom (kvôli vareniu). Známa omáčka teriyaki je zmesou tých istých prísad dochucovadla a často sa používa na marinády z mäsa, rýb a zeleniny.
Japonská kuchyňa sa všeobecne zameriava na niekoľko prísad, ktoré sú kvalitné a sezónne. Prípravok zaujme aj svojim minimalizmom. Mnoho jedál sa varí surových alebo iba krátko a sú nízkotučné, zdravé a ľahké. Mnoho Japoncov to považuje za tajomstvo staroby, ktoré spoločnosť v ostrovnom štáte dosiahla.
Aj oko zje!
Ako to v Japonsku často býva, dôležitú úlohu v stravovaní zohráva aj estetika. Jedlá sú umne a takmer slávnostne prezentované, najmä v reštauráciách.
Finálna prezentácia jedla sa začína správnou technikou krájania. Napríklad Katsuramuk je technika krájania prísad veľmi tenko, takmer transparentne. Okrem toho sa pri aranžovaní jedál venuje pozornosť farebnému kontrastu surovín. Ak pôjdete do podrobností, môžete tiež zladiť vzor jedál s jedlom alebo sezónou. Toľko pozornosti k detailom!
Cenné hovädzie mäso z Kobe
V japonskej kuchyni je všeobecne málo mäsa. Jesť mäso sa dlho mračilo. Vzhľadom na geografické rysy Japonska (takmer 30 000 kilometrov pobrežia) je zrejmá aj spotreba rýb a morských živočíchov. To však neznamená, že Japonsko neprodukovalo mäsovú pochúťku ...
Kobe je mesto na Honšú, najväčšom ostrove v Japonsku. Hovädzí dobytok z oblasti okolo Kobe je na celom svete považovaný za veľkú pochúťku. Hovädzie mäso v Kobe je najdrahšie hovädzie mäso na svete; kilogram stojí v Nemecku od 150 do 300 eur. Dôvodom vysokej kvality je obzvlášť jemné mramorovanie mäsa, ktoré ho robí veľmi šťavnatým.
Národné jedlo miso polievka
Nie, nie sushi, ale polievka miso je japonské národné jedlo. Základnými ingredienciami sú dashi, číry vývar na báze vločiek tuniaka, a miso, sójová pasta. Polievka je doplnená ďalšími ingredienciami, ako je tofu, morské riasy, rezance alebo šampiňóny shiitake, samozrejme podľa ročného obdobia.
Na rozdiel od toho, čo si myslíte, polievka miso sa konzumuje hlavne na raňajky. Tiež sa nečudujte, ak sa polievka namiesto lyžičiek podáva s drevenými tyčinkami. Pevné ingrediencie sa vyberú spolu s ním, vývar sa pije priamo z misky.
Vývoj sushi
História sushi je prekvapujúca! Balenie rýb do ryže bolo pôvodne čisto praktické a nebolo to kulinárske. Jednalo sa o metódu konzervácie, vďaka ktorej boli surové a solené ryby vo fermentovanej ryži dlhšie čerstvé. Táto metóda vôbec nepochádza z Japonska, ale postupne sa rozšírila z brehov riek Mekongu cez Čínu až do Japonska. Prvýkrát sa ochranárska metóda spomína v dokumente zo 6. storočia.
Sushi v dnešnej podobe existuje už od 18. storočia. Rozlišuje sa medzi rôznymi druhmi, napríklad sushi nigiri (hrsť ryže je „preliata“ rybou alebo morskými plodmi) alebo sushi (valcovaná verzia s nori, jedlými morskými riasami, zabalená).
Napriek rastúcej popularite jedla nie je sushi každodennou súčasťou japonskej kuchyne. Podávajú sa iba pri zvláštnych príležitostiach alebo sa konzumujú mimo domova v sushi reštaurácii s typickým rotujúcim dopravným pásom.
Wasabi sa často podáva so sushi. Wasabi, tiež nazývaný japonský chren, je veľmi horúce korenie a pre miernu japonskú kuchyňu je dosť netypické. Wasabi hľuza, ktorá rastie vo voľnej prírode, sa nachádza iba v Japonsku a je veľmi drahá v čerstvom stave. Preto sa wasabi zvyčajne podáva ako pasta alebo ako prášok zmiešaný s vodou. To však neuberá na ostrosti!
Fugu: Ryba s vzrušením
Notoricky známa ryba typu Fugu je veľmi zvláštny druh pochúťky, pretože ju nemožno konzumovať bez určitého vzrušenia. Srnka a pečeň rodu Puffer sú smrteľne jed. Príprava preto vyžaduje veľké množstvo vedomostí a značnú mieru taktnosti, pretože nôž sa nikdy nesmie dotýkať jedovatých vnútorností. Japonsko to neberie na ľahkú váhu: Kuchári Fugu musia absolvovať niekoľkoročné školenie, aby mohli byť certifikovaní.
Tradičné menu fugu pozostáva z ôsmich chodov. Existujú množiace sa ryby, ktoré sú teraz úplne bez jedov. Ale medzi labužníkmi sa za pochúťku stále považujú iba jedovaté ryby.
Jediná pochúťka, mimochodom, ktorej konzumácia je cisárskou rodinou oficiálne zakázaná. Istota je istota!
Guláš pre niekoľko ľudí - alebo zápasník sumo
Dosť výživné! Chankonabe je tradičné jedlo japonských zápasníkov sumo, špeciálne guláš zo zeleniny, rýb, mäsa a tofu. Pretože zápasníci sumo musia skonzumovať až 8 000 kalórií denne, k veľkému gulášu sa podáva pivo a obrovské množstvo ryže.
V minulosti sa chankonabe vyrábala iba s kuracím mäsom. Podľa povery sa vraj bojovníci báli, že by sa inak museli nelegálne oprieť rukami, keby jedli mäso štvornohých zvierat. Medzitým je však povera zastaraná a bravčové a hovädzie mäso sa používa aj na chankonabe.
Chankonabe sama o sebe a v malom množstve je chutný a zdravý guláš. Mnoho bývalých zápasníkov sumo chodí pod reštaurátorov a otvorené reštaurácie chankonabe, v ktorých sa celé rodiny alebo skupiny priateľov zhromažďujú okolo guláša a jedia spolu to, čo sám zápasník sumo.
Gurmánske hlavné mesto Tokia
V ktorom meste by ste očakávali, že budú mať najobľúbenejšie reštaurácie? Paríž? New York? Nie tak celkom ... S celkovo 226 reštauráciami s hviezdičkou je Tokio na vrchole svetového rebríčka MICHELIN. Napokon 12 z nich získalo tri hviezdičky.
Ale reštaurácia v Tokiu ponúka oveľa viac ako vynikajúce reštaurácie, ktoré oslavujú vrchol japonského kulinárskeho umenia. Neboli by sme v Japonsku, keby to tiež nebolo trochu šialené. Preto v Tokiu nájdete veľa funky tematických reštaurácií. Dať si jedlo v temnej väzenskej kobke? Sedíte v rakvách a obsluhujú vás upíri? Užite si hodinu čaju s Alenkou v ríši divov? Toto všetko je možné!
Existujú však aj adresy, na ktorých môžete objaviť kulinárske Japonsko vo veľmi uvoľnenej atmosfére. Izakaya sú tradičné japonské krčmy, kde sa pije pivo alebo saké (ryžové víno) a ozumami, malé teplé jedlá; napríklad tempura, vyprážaná zelenina alebo vyprážané morské plody vo vzdušnom cestíčku.
Izakaya ľahko spoznáte podľa červených lampiónov, ktoré by vás v Tokiu nemali odradiť. V mnohých prípadoch môžete návštevu izakaya spojiť s večerom na karaoke, pretože väčšina krčiem má vhodné vybavenie. Potom je pocit z Japonska úplný!
Tento pocit z Japonska vrátane kulinárskych vrcholov samozrejme zažijete na všetkých našich cestách do Japonska. V tomto zmysle: Itadakimásu - dobrá chuť!
Susanne Krebs
Som autorkou na voľnej nohe pre blog EAST ASIA TOURS. Ázijská kultúra a kuchyňa ma inšpirujú už mnoho rokov. Pre mňa je dokonalým miestom na preskúmanie čo najviac aspektov Ázie naraz Singapur. Tu sa môžete poprechádzať po brehu zálivu Marina Bay a zažiť modernú dokonalú Áziu s nádhernou panorámou. Tradičné, farebné a hlasné naopak v China Town alebo Little India, kde na vyskúšanie čakajú početné pochúťky.