Požiadavky na trh s jablkovým ovocím Yara Rom; nia

Jablká sa väčšinou pestujú v miernych oblastiach. Väčšina sa predáva na konzumáciu čerstvého ovocia, hoci sa ročne vyprodukuje viac ako 660 000 ton koncentrátu jablkového džúsu a menšie množstvo sa použije na jablčný mušt, sušené plátky jabĺk, pyré atď.

Všeobecne je kvalita ovocia (farba a príchuť) najlepšia z ovocia pestovaných v podnebí s teplými dňami/chladnými nocami a vysokou intenzitou svetla.

Celková kvalita

Väčšina jabĺk na celom svete sa pestuje pre čerstvý trh, a preto sa triedi v čase zberu.

Veľkosť, tvar, farba a vylúčenie škvŕn, porúch a chorôb majú zásadný význam pre maloobchodníkov a spotrebiteľov, ktorí požadujú čoraz kvalitnejšie ovocie, a to po celý rok.

Aj keď sú procesory tolerantnejšie k vzhľadu, hľadajú aj kvalitné ovocie. Zaujímajú sa viac o zrelosť, výživovú hodnotu, farbu, štruktúru, typ príchute (dezertné alebo kulinárske) a kvalitu ovocia vrátane úrovne kyslosti a TSS (celkový obsah rozpustných pevných látok), hlavne cukrov.

Kvalita ovocia pre čerstvé ovocie aj pre trhy so spracovaním úzko súvisí s fázou zrenia ovocia. Spracovatelia môžu vyžadovať nedozreté alebo čiastočne vyzreté plody, ktoré im umožňujú extrahovať viac šťavy.

Najlepší čas na zber ovocia závisí od druhu ovocia, kultivaru, klimatických podmienok, hnojenia, zamýšľaného použitia ovocia a ďalších podmienok skladovania.

Existuje však dôležitý rozdiel medzi dozrievaním a dozrievaním. Zrelosť sa týka úplného prirodzeného vývoja rastliny alebo ovocia, zatiaľ čo zrelosť je požadovanou fázou konzumácie.

Aj keď teda môže byť jablko zrelé, úplne vyvinuté a pripravené na zber, môže byť ešte ďaleko od dozretia a na dosiahnutie optimálnej kvality môže vyžadovať dôkladné podmienky zrenia.

Čerstvé ovocie

Prezentácia

EÚ rozlišuje medzi tromi triedami jabĺk a hrušiek - „Extra“, „I“ a „II“. Plody sú kategorizované podľa veľkosti, tvaru, farby, rozsahu poškodenia, choroby a percentuálneho podielu škvŕn na plodoch.

jablkovým

Veľkosť plodu sa určuje podľa priemeru rovníka alebo podľa hmotnosti plodu.

Zdravosť

Pevnosť je mimoriadne dôležitá, najmä pokiaľ ide o „chrumkavý“ charakter a kvalitu kousaného ovocia. Tvrdosť je ovplyvnená:

  • Teplota. Vysoká teplota stimuluje slabú štruktúru tkanív.
  • Správa výnosov. Nadmerná konzumácia kvóty na ovocie generuje vyšší počet buniek na ovocie, čo v prípade zostávajúcej úrody zvyšuje tvrdosť.
  • Pridanie minerálov. Vápnik, fosfor a dusík hrajú dôležitú úlohu pri zvyšovaní tvrdosti ovocia.

Pre rôzne odrody ovocia sú stanovené minimálne normy tvrdosti. Ak určité percento ovocia nespĺňa normu tvrdosti, dané ovocie sa zamietne na vývoz.

jablkovým

Chuť určujú štyri hlavné triedy zlúčenín: cukry, organické kyseliny, fenoly a prchavé zložky.

(1) Cukry

Čím vyšší je obsah cukru, tým je chuť ovocia sladšia a plnšia. Cukry sú najdôležitejšou rozpustnou pevnou látkou v ovocnej šťave, takže na stanovenie obsahu cukru sa často používa hladina rozpustnej pevnej látky. Charakteristický obsah cukru v zrelých jablkách a hruškách je asi 12 a 10 ° Brix. Maloobchodníci v doprave určujú minimálny obsah cukru na základe odrôd plodín.

yara

(2) Organické kyseliny

Čím vyššia je hladina organických kyselín, tým trpkejšia je chuť ovocia a tým vyššia je schopnosť uhasiť smäd v prípade štiav vyrobených z týchto plodov. V prípade semien sú hlavnými organickými kyselinami kyselina citrónová, kyselina jablčná a kyselina mliečna. PH zrelého ovocia je zvyčajne nižšie ako 4,2. Kyslosť sa meria titráciou. To v kombinácii s celkovým obsahom rozpustných pevných látok (° Brix) naznačuje pomer cukor/kyselina. Pomer TOST/kyselina sa zníži na začiatku obdobia zrenia a počas obdobia zrenia sa táto hodnota zvyšuje s poklesom ovocných kyselín.

(3) Fenoly

Čím nižšia je hladina fenolov - napr. Trieslovín, aponínov atď. -, tým bude ovocie chutnejšie alebo kyslejšie.

(4) Prchavé zložky

Je to do značnej miery určené tromi skupinami vyššie uvedených zlúčenín; prchavé zložky v ovocí majú veľmi veľký vplyv na arómu.

Spracovanie

Ovocné koncentráty

Okrem čerstvých ovocných štiav tvoria ovocné koncentráty (mrazené alebo sušené) dôležitý segment ovocných výrobkov na svetových trhoch.

Plody určené na prívlač musia byť riadne vyzreté, jedlé a šťavnaté. Príliš zrelé ovocie môže zničiť chuť a kyslosť a ovocná šťava môže viesť k mikrobiálnej kontaminácii. Koncentráty mrazenej jablkovej šťavy sa pripravujú z nekvasených, nesladených a nekyslených tekutín, ktoré sa získavajú z čerstvých, čistých, zrelých plodov jabĺk, správne pripravených pri prvom lisovaní. Ovocná šťava je napnutá a filtrovaná pri 22,9 ° Brix (podľa noriem EÚ).

Zachovanie

Konzervované ovocie musí byť zdravé, zrelé, bez škvŕn a chorôb. Na druhej strane musia byť plody rovnakej veľkosti a tvaru, aby ich bolo možné jednoducho mechanicky očistiť a nakrájať na plátky podobnej veľkosti.

Bramley je pravdepodobne najvhodnejšia odroda na spracovanie na tento účel. Produkt pripravený z Golden Delicious je podobný produktu pripravenému z Bramley, s tým rozdielom, že obaľovacia kvapalina obsahuje pridanú kyselinu citrónovú, aby sa zabránilo hnedej farbe ovocia.

Na konzerváciu sú vhodné aj hrušky Bartlett. Sú dobre textúrované, chutné, pestrofarebné a majú rovnaký tvar a veľkosť. Konzervovanej hruške by sa malo umožniť, aby dosiahla svoju maximálnu veľkosť, mala by sa však stále zbierať v zelenom a pevnom stave. Pečenie sa robí v škatuliach alebo v škatuliach, na dobrom vzdušnom sklade.

CIDR

Európsky jablčný mušt sa tradične vyrába z plodov plodín špeciálne určených na výrobu jablčného muštu, ktoré majú odlišné vlastnosti hotového výrobku. Je dôležité, aby sa pred lisovaním škroby v ovocí zmenili na cukor, inak to ovplyvní kvasenie. Analýza škrobu metódou farbenia jódom je užitočná metóda na stanovenie obsahu škrobu v plodoch pred zberom. Vďaka tomu sa na jablčné víno používajú iba zrelé plody. Zrelé ovocie môže navyše viesť k značným problémom pri drvení jabĺk a neskôr pri lisovaní dužiny.

Konzervy - džemy, plátky sušeného a mrazeného ovocia

Existuje niekoľko dôležitých vlastností nakrájaného ovocia. Musí si udržať svoje vlastnosti spracovania v chladiarenskom sklade niekoľko mesiacov, kým sa nespracujú krabice v skladoch. Plátky musia byť pred varením a po ňom nefarbené, preto sa filtrujú cez soľanku, aby sa zabránilo oxidácii a zhnednutiu. Spracovanie ovocných plodín vyžadujúcich nižší soľný roztok je lacnejšie. Varené plátky si musia zachovať svoju tvrdosť.