Pokazenie tukov; Zbláznite sa

Chystáte sa ako zatuchnutý = tučné znehodnotenie

Tuk sa nedá udržať donekonečna. Znehodnotenie tukov je názov pre chemické a biochemické reakcie, ktoré vedú k žluknutiu jedlých tukov a olejov. Pálivosť sa prejavuje zhoršením chuti, vône a zníženou výživovou kvalitou.

tukov

Existujú dva dôvody znehodnotenia tukov:

  • Hydrolýza = štiepenie tukov na mastné kyseliny absorpciou vody.
  • Oxidácia tukov kyslíkom vo vzduchu


To, ako rýchlo olej „zatuchne“, závisí od počtu nenasýtených mastných kyselín. Dvojité väzby nenasýtených mastných kyselín môžu reagovať s kyslíkom vo vzduchu.

Oxidácii je možné zabrániť alebo spomaliť:

  • Antioxidanty ako vitamíny C a E, selén a betakarotén.
  • Skladovanie v chlade
  • Vzduchotesné plavidlá.

Oxidácia tukov kyslíkom vo vzduchu

Pri reakcii s atmosférickým kyslíkom sa ropa zhoršuje alebo „zatuchne“. Tak vznikajú hydroperoxidy, ktoré naďalej veľmi rýchlo reagujú.

Nasýtené mastné kyseliny sú chemicky stabilné. Nenasýtené mastné kyseliny sa snažia rozbiť svoju dvojitú väzbu a viazať dva atómy vodíka na dvojitú väzbu. Čím viac dvojitých väzieb má mastná kyselina a tým vyššia je teplota oleja, tým viac atómov vodíka je priťahovaných. Pri hľadaní partnera môžu vodík vybiť zo slabších molekúl. Táto molekula sa po strate atómu vodíka zmení na radikál.

Radikál sa teraz usiluje čo najrýchlejšie znovu nájsť reakčného partnera, pomocou ktorého môže vytvoriť stabilnú molekulu. Pri hľadaní možností väzby voľné radikály vytrhnú časť, ktorú potrebujú, z neporušených štruktúr. Zanecháva za sebou ďalšiu molekulu, ktorá je teraz radikálna a potrebuje väzbového partnera. Táto „lúpež elektrónov“ spúšťa nebezpečnú reťazovú reakciu.

Pretože voľné radikály sú mimoriadne reaktívne, môžu významne narušiť metabolizmus buniek. Ak sa hromadia defekty v bunkách, môžu z nich vyplynúť choroby. Diskutuje sa o tom, či môžu byť choroby ako rakovina, artérioskleróza, katarakta a Alzheimerova choroba vyvolané voľnými radikálmi.

Tuky s vysokým podielom trinenasýtených mastných kyselín by sa preto nemali zahrievať. Dinenasýtené mastné kyseliny by sa nemali zahrievať opakovane. Antioxidanty v olejoch, napr. B. Vitamín E, môže zabrániť tvorbe voľných radikálov.