Pollack s feniklom a paprikou od šéfkuchára Schrata
prísady
| 400 g | Rybie filé (filé z pollacku) |
| 40 g | Severné morské kraby |
| 1 polievková lyžica | remoulade |
| kajenské korenie | |
| 2 čajové lyžičky | Kôpor nakrájaný nadrobno |
| 1 žiarovka/n | Fenikel, so zelenou farbou |
| 3 | Paprika (špicatá paprika), zmiešaná |
| 1 | Sucháre, jemne zomleté |
| 2 pobočka/y | tymián |
| 2 pobočka/y | rozmarín |
| 4 | Strúčiky cesnaku, stlačené |
| olivový olej | |
| maslo | |
| soľ a korenie |
príprava
Pollack alebo Steinköhler, ktorý sa na niektorých trhoch nesprávne predáva ako strieborný losos, je rybou podobnou treske a úzko súvisí s koehlerom (treskou tmavou). Žije v severovýchodnom Atlantiku od Nórska po severný Biskaj a v Severnom mori. Na rozdiel od horáka na drevené uhlie má čisté biele mäso, ktoré je ideálne na pečenie, menej vhodné na pytliactvo a dusenie. Bohužiaľ je u nás zriedka dostupná ako čerstvá ryba.
Filé som rozrezal, predný kus som kúpil ostrým nožom pozdĺž stredovej čiary a získal som tak hrubý bedier bez kostí (najchutnejšia časť filé) a tenkú brušnú chlopňu. Kosti v tom obsiahnuté sú odstránené, pretože chcem zabaliť mäso do rolády.
Na frašku kreviet zo Severného mora a zvyšky mäsa z nakrájania bedier a brušnej chlopne na mixér nakrátko nakrájajte. Hmotu zmiešame s tatárskou omáčkou, kajenským korením, kôprom a soľou a dobre okoreníme.
V strede oddeľte priečne brušné chlopne, vyčešte ich fraškou a zrolujte z hrubej na tenkú stranu. Bočná strana kože je zvinutá dovnútra, pretože sa počas varenia sťahuje a roláda sa lepšie drží. Pripnite ho špáradlami.
Feniklovú cibuľu pozdĺžne nakrájame na asi 5 mm silné plátky a na miernom ohni ich opečieme na veľkej obalenej panvici na troche olivového oleja. Asi po 10 minútach plátky otočíme a znova asi 10 minút opekáme.
V hrnci na miernom ohni uvaríme na troške olivového oleja očistenú a nakrájanú papriku. Potrebujete asi 10 minút a potom ešte máte požadované „sústo“.
Malty alebo pyré sucháre a zľahka natrite kožu z boku a z jednej strany rolády. Na nepriľnavej panvici rozohrejte po 1 polievkovej lyžici olivového oleja a masla, ochuťte ich prelisovanými strúčikmi cesnaku, tymianom a rozmarínom a asi 1 minútu osmažte obalované boky ryby, potom oheň stlmte. Po 6-8 minútach rybu otočte a nechajte ju na odkrytom tanieri dusiť. dochutíme korením a soľou.
Na tanier poukladáme ryby (špáradlá vyberieme z rolád) a zeleninu. Mám s ním veľmi rád ľahkú zemiakovú kašu, ktorú zdobí pstruhový kaviár.