Popasuri monahale 2008

Piatok 20. júna 2008

Zastavte sa v archondariku

Predstierajúc deň Nanebovstúpenia Pána vás tentokrát pozývame na menej obyčajnú cestu za poznaním kláštorného vesmíru Grécka a zároveň recepty jedál, ktoré sa pripravujú stovky rokov na hore Athos, Meteora alebo na hore Olymp. Väčšina Rumunov, ktorí mali možnosť navštíviť Eladu, pricestovala na tieto miesta ako turisti a pravdepodobne vzhľadom na absolútnu diskrétnosť mníchov nemali ani popud ísť ďalej ako po turistickej stránke svojej cesty tam. Málokto sa vydal na túto cestu ako pútnici, ale nedostali sa ďalej ako po „arhontariki“ (archondarické), kde si vychutnávali „filoxéniu“ mníchov, keď boli poľudštení pohárom studenej vody, raki, kúsok hovna alebo chalvy. Kuchynský denník vám prináša niečo viac: recepty gréckych kláštorov.

popasuri

V National Journal, Kitchen Journal zo 4. júna 2008

Podobenstvo

V National Journal, Kitchen Journal zo 4. júna 2008

Sladké a voňavé tajomstvá

„V mníšskych komunitách bolo jedlo oveľa bohatšie ako jedlo asketov, pretože mnísi museli uspokojovať liturgické služby v kostole, pracovať pre komunitu, potrebovali viac sily a vytrvalosti, a teda aj dôslednejšie stravovanie. „
Archimandrite Dositheos
Kláštor Tatarna, Grécko

bougatsa
Suroviny: jeden liter čerstvého mlieka (tuku), trištvrte šálky krupice, dve vajcia, 4 vanilkové esencie, šálka cukru, 500 g koláčových listov, 3 lyžice masla, práškový cukor a mletá škorica.
Príprava: Mlieko vložte do hrnca s vyššími stenami a nechajte ho v ohni, kým nezačne vrieť. Hneď ako zovrie, za rýchleho miešania pridáme krupicu (za dažďa), aby sa nevytvorili hrudky. Znížte plameň na sporáku (alebo plech vytiahnite k okraju varnej dosky) a pridajte cukor. Keď začne opäť vrieť, hrniec odstavíme. Porazte vajcia, vložte ich do vyššie uvedeného zloženia a dobre ich premiešajte. Pridajte vanilku. Plech na pečenie vymastíme maslom, vložíme do neho plech koláča, ktorý vymastíme maslom, dáme ďalší plech, ktorý vymastíme maslom a tak ďalej, až kým do plechu nevložíme polovičné množstvo plechov. Nalejte ju plnkou, dobre ju uhlaďte čepeľou noža, potom na ňu poukladajte zvyšné pláty koláča, tiež vymastené maslom. Posledný plát posypeme horúcou vodou a potom plech vložíme na pol hodinu do rúry na teplotu 200 - 220 ° C. Po vybratí plechu z rúry nakrájajte koláče a posypte ich práškovým cukrom a škoricou.

Bourek
Suroviny: na cesto: jeden kg múky, pol pohára slnečnicového oleja, 500 ml vody, soľ; na náplň: 1 kg čerstvého syra získaného z odstredeného mlieka, mletej škorice, ružovej vody (tenký sirup získaný z ružových lístkov rozotretý s trochou citrónovej soli a potom uvarený v cukrovej vode, potom precedený), 5 lyžice cukru; na vyprážanie: olej; na ozdobu: práškový cukor.
Príprava: Najskôr vypracujte cesto, zmiešajte múku, olej a soľ. Pridajte vodu a znova premiešajte. Po dosiahnutí požadovanej konzistencie zakryte misku, v ktorej je cesto, čistou utierkou a nechajte ju pol hodiny odpočívať. Potom natriete tenké pláty cesta, z ktorých nakrájate obdĺžnikové kúsky s veľkosťou 8 x 10 cm. Na každý z týchto štvorcov cesta dajte lyžicu plnky (získanej homogénnou zmesou týchto zložiek: syr, škorica, ružová voda, cukor), potom ich rozvaľkajte a opečte na rozpálenom oleji. Na konci ich posypeme práškovým cukrom.

V National Journal, Kitchen Journal zo 4. júna 2008

"Filoxénia" - starostlivosť o pútnikov

„Kakavia“
Najčastejšie sa v kláštoroch pripravuje ryba - po grécky „psári“ - varením. Jedným z „klasických“ receptov je „kakavia“, pripravený z rýb (treska, pstruh, šťuka alebo kapor), zeleru, mrkvy, paradajok, zemiakov, soli, korenia, domácich rezancov a potom dochutený citrónom. Najskôr uvarte zeleninu, až potom pridajte rybu. Po uvarení ju preceďte, na vrch preceďte šťavu a pridajte cestoviny (varené osobitne). Dochutíme soľou (ak je to potrebné) a korením, potom dochutíme citrónovou šťavou a podávame veľmi horúce.

Souvlaki mi mydia
Shell suvlaki
Zloženie: 500 g škrupín (umyté, obarené a extrahované z ich škrupín), cibule (nakrájané na plátky), slnečnicový olej, feferónky, citrónová šťava; na omáčku na špíz: múka, soľ; cesnaková omáčka; inštrumentál: drevené špízy.
Príprava: Najprv si pripravte omáčku na pečenie, zmiešajte múku so soľou a vodou (omáčka musí byť hustejšia, pretože ak je príliš riedka, nelepí sa na škrupiny). Namiesto múky sa dá použiť veľmi jemná strúhanka. Napichnite mušle špajľami (päť alebo šesť na každý hrot). Potom špízy pretlačte omáčkou a opečte ich na rozpálenom oleji. Posypte ich nadrobno nakrájanou feferónkou a dajte ich na stôl s cesnakovou omáčkou (pretlačený cesnak, potretý olejom a soľou, ako majonéza) a cibuľovou oblohou posypanou citrónovou šťavou. Podávame ešte horúce špízy.

„Ktapodi xidato
Marinovaná chobotnica
Zloženie: dva kg chobotnice, tri polievkové lyžice octu, 150 ml olivového oleja, oregano, korenie, 3 cibule; voliteľné: (cesnak).
Príprava: Chobotnicu dlho dobre umyte veľkým množstvom vody. Vložte ju do misy (bez soli, bez vody) a nechajte ju dusiť, pridajte iba cibuľu (nakrájanú na štvrtiny alebo hrubšie plátky). Chobotnica sa bude dusiť v šťave, ktorú opustí. Keď sa dobre rozvarí a zmäkne - „omdlieme“ (vidno to tak, že ho popicháme vidličkou) - odložíme misku a pridáme olivový olej, ocot, oregano a korenie. Misu dobre pretrepte, aby sa vytvorila homogénna omáčka, potom ju opäť vložte do ohňa. Voliteľne môžete do varu pridať nakrájaný strúčik cesnaku. Podávame ako predjedlo.

Hortosoupa me psári
Zeleninová polievka s rybou
Zloženie: dva kg rýb, 3 mrkvy, 4 zemiaky, 100 ml olivového oleja, 3 tekvice, 5 malých cibúľ (pažítka), zeler, 3 paradajky, lyžica paradajkovej pasty, 50 ml citrónovej šťavy, soľ a korenie.
Príprava: Rybu očistite, umyte a potom nakrájajte na rovnaké dávky správnej veľkosti. Posypte soľou a korením, posypte polovičným množstvom citrónovej šťavy, potom nechajte ryby dve hodiny v zakrytej studenej miske. Vodu zohrejeme v hrnci a keď zovrie, vložíme do nej mrkvu (nakrájanú na plátky), zeler a cuketu (nakrájanú na kocky), cibuľu (vrúbkovanú) a polovičné množstvo oleja. Keď je zelenina napoly uvarená, pridáme paradajky, paradajkový pretlak, zemiaky (nakrájané na kocky) a ryby. Pokračujte vo varení 20 - 30 minút (v závislosti od rýb), na miernom ohni a zakrytým hrncom. Ak je to potrebné, z času na čas napeňte. Keď prestane peniť, pridáme zvyšok citrónovej šťavy a zvyšok oleja. Šťava by mala byť hustejšia, zelenina a ryby by sa nemali drviť (preto sa berie do úvahy, že napríklad treska rýchlo vrie, zatiaľ čo morská šťuka varí pomaly).

V National Journal, Kitchen Journal zo 4. júna 2008

Kláštorské recepty a diéty

Aghion Oros pilafo
Pilaf ako hora Athos
Zloženie: 500 g hrášku, 200 g ryže, 3 cibule, olivový olej, žĺtok, soľ, korenie.
Príprava: Hrášok pomaly podusíme, potom vložíme do cedníka, aby odkvapkal. Cibuľu olúpte, umyte a nakrájajte na malé kúsky, potom ju orestujte na panvici s olejom. Pridajte hrášok a ryžu, trochu ich spolu poduste, potom zalejte 1 200 l vody. Priviesť do varu. V miske najskôr potrite žĺtok soľou a korením, potom nalejte trochu vriacej vody navrch, premiešajte a potom všetko zalejte miešaním, aby sa zabránilo zrážaniu, do misy na oheň. Na miernom ohni privedieme do varu, kým nebude šťava dobre zredukovaná.

Crème melintzana
Baklažánový krém
Zloženie: 1 kg baklažánu, jeden liter mlieka, vetvička čerstvého tymiánu, 250 g kozieho syra, 3 lyžice zelenej petržlenovej vňate (nasekané), čajová lyžička kôpru (nasekané), soľ, korenie, čajová lyžička vínneho octu.
Príprava: Baklažány olúpeme a nakrájame na štvrtiny, potom ich na miernom ohni uvaríme v mlieku, do ktorého dáme vetvičku tymiánu. Keď dobre zmäknú, vyberte ich z hrnca, sceďte ich do sitka, potom ich nadrobno nasekajte satyrom alebo nechajte prejsť mixérom. Zmiešajte ich s kozím syrom (vopred nastrúhaný vidličkou). Podľa chuti pridáme kôpor, petržlenovú vňať, soľ, korenie a ocot.

Zemiaky yiachni me tahini
Zemiakový guláš s tahini
Zloženie: 1 500 kg zemiakov, dve cibule, 4 strúčiky cesnaku, zeler (koreň a listy), 4 paradajky, lyžica paradajkovej pasty, dve lyžice tahini (sezamová pasta), soľ.
Príprava: Cibuľu olúpte, nakrájajte na malé kúsky a povarte ich vo vode. Pridajte paradajky (tiež očistené, umyté a nasekané), cesnak (nakrájaný na plátky), zeler (nakrájaný nadrobno; koreň zeleru dajte až po vriacej vode), potom zemiaky (nakrájané na kocky). Osolíme a privedieme k varu. Potom, čo všetko uvaria, odložte leštidlo teplej šťavy a dobre v nej rozmiešajte sezamovú pastu (tahini). Po rozpustení ju pomaly nalejte do hrnca, premiešajte, premiešajte, potom nechajte dusiť, šťavu zlejte.

spanakopita
Špenátový koláč
Suroviny: 1 500 kg špenátu, 10 vajec, 500 g syra (nastrúhaný), 4 lyžice masla, trochu olivového oleja, 10 plátov koláča, trochu kôpru, 10 pažítky, mletá paprika, soľ.
Príprava: Špenát dobre umyjeme, potom ho nakrájame veľmi najemno. Trochu ho osolíme (treba počítať s tým, že syr je tiež slaný), naklepeme ho, zjemníme, potom stlačíme, aby sme odstránili prebytočnú vodu. Kôpor a pažítku nakrájame nadrobno a vložíme do špenátu. Pridajte vajcia (predtým rozšľahané vidličkou), strúhaný syr, korenie. Všetko premiešajte. Plech na pečenie vymastíme olejom (tradične sa vyrába na guľatom plechu), vložíme do neho päť plátov koláča, posypeme olejom, dáme tretinu plnky, položíme plát koláča, ktorý pokropíš olejom, potom znova jednu tretinu plnky, ďalší plát koláča posypaný olejom a zvyšok plnky. Na vrch poukladáme posledné tri výseky. Zdvihnite okraj listov a preložte ho cez koláč. Plechy posypte vodou, potom nalejte po vrchu rozpustené a horúce maslo. Pečieme na miernom ohni do hneda. Po vybratí koláča z rúry položte na pár minút navrch čistý uterák, aby sa naparil a dal sa ľahšie krájať.

Revithia keftedes
Cícerové fašírky
Suroviny: 500 g cíceru, 4 strúčiky cesnaku, veľká cibuľa, zväzok zelenej petržlenovej vňate, čajová lyžička kmínu, 150 g múky, dve vajcia, korenie, olivový olej.
Príprava: Cícer namočte na 12 hodín, vodu vymieňajte minimálne trikrát. Potom cícer povarte v dostatočnom množstve vody dve a pol hodiny (prípadne aj viac, pokiaľ nezmäkne). Vložte ich do sitka, nechajte ich odkvapkať, potom ich prepasírujte cez sitko alebo ich rozotrite v mažiari (zhromaždenie a vyhodenie cícerových škrupín, ktoré sa oddeľujú). Na uľahčenie tejto časti prípravy môžete použiť cícer z konzervy, ktorý len rozmixujete. Pridajte pretlačený cesnak, nadrobno nakrájanú cibuľu, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, kmín (odporúča sa vopred zomlieť v mažiari), múku a korenie. Vajcia rozšľaháme metličkou, potom zapracujeme a získame cesto, ktoré necháme 15 - 20 minút vychladnúť. Zahrejte olej. Z cesta vytvarujte fašírky požadovanej veľkosti, ktoré vypražte z oboch strán na rozpálenom oleji.

V National Journal, Kitchen Journal zo 4. júna 2008

Po stopách svätého Dionýza na hore Olymp

Čučoriedky a cyprusy
Lesy, ktoré pokrývajú egejské pobrežie hory Olymp, sú plné vavrínov a cyprusov. Nie je teda prekvapením, že na nádvorí kláštora nájdeme tieto stromy s mystickou rezonanciou. Cypriš sa považuje za svätý strom, pretože z jeho dreva bol vyrobený aj kríž, na ktorom bol ukrižovaný Ježiš; vavríny prichádzajú ešte staršie, časom, s ich aurou legendy. V kláštore svätého Dionýza na Olympe sme sa stretli spolu s dvoma symbolmi stromov, chrániacimi spolu s relikviami svätca - nádherne zdobená rakva drží jeho mumifikovanú ruku - ľudí a miesta.

V National Journal, Kitchen Journal zo 4. júna 2008

Chodci zo vzduchu

História nechtu
Hovorí sa, že mních menom Gerontius kedysi pricestoval do dediny a povedal dedinčanom: „Viete si predstaviť, koľko zázračných vecí je na svete? Napríklad zabudnite na tento klinec. Mohol by som mu uvariť najchutnejšiu polievku na svete! “ Najskôr požiadal o varenie hrnca s vodou. Klinec vložil do vody a potom ochutnal: „Mmm, nie je to zlé, ale akoby fungovala cibuľa. „. Dedinčania ich priniesli. Vzal ďalšiu lyžicu a požiadal, tiež „pre chuť“, o zeler. Potom, len tak, kým to nedá do hrnca: petržlen, mrkva, zemiaky, potom ryža a nakoniec citrónová šťava a olej. Keď boli všetci uvarení, povedal im: „Videli ste, čo je to klinec? Príďte ochutnať! “.

Sarailii s chalvou
„Saraigli“ je pre Grécko sladký „bežný“. Ale napriek svojej obľúbenosti (alebo možno práve preto) nemá jediný recept. V kláštoroch sa na obdobie pôstu varí sarailii s chalvou. Na plnenie sa použije 500 g plechov na koláč (nalačno): 500 g vanilkovej chalvy (rozdrvenej), 100 g hrozienok, hrnček mandlí a vlašských orechov (rozdrvených), škoricový prášok a mleté ​​klinčeky. Toto všetko premiešajte, potom striedajte plát koláča - vymasteného tahini zriedeným horúcou vodou - s vrstvou plnky a nakoniec opäť vymastite zriedeným tahini. Tahini nahrádza olej v pôvodnej receptúre. Vložte ho do rúry a po vybratí ju oslaďte sirupom z cukru, medu, vody, škorice a. tahini.

V National Journal, Kitchen Journal zo 4. júna 2008

Pútnici do Athosu

„Keď som prvýkrát vkročil na ostrov, do Daphne, cítil som sa ako v inom svete.“
Mihail Gavril - maliar

V National Journal, Kitchen Journal zo 4. júna 2008

Nedeľa 4. mája 2008

Kláštory „pozastavené v nebi“

V Národnom vestníku 29. apríla 2008

Hora Zeus

V Národnom vestníku 29. apríla 2008

Streda 2. apríla 2008

Svetlo z bielej veže kostola Bar

Jahňací estragónová polievka
Jahňacie mäso olúpte a nakrájajte na plátky. Varte v studenej vode, napeňte toľkokrát, koľkokrát je potrebné. Potom šťavu preceďte a zeleninu (zemiaky, mrkvu, zeler, cibuľu - v ktorej boli zapichnuté dva klinčeky -, paštrnák, paradajky) uvarte spolu s estragónom, soľou a korením. Keď sú uvarené a opäť je pridaná zelenina, mäso sa spolu povarí a podľa chuti vykysne trochou octu.

„Náboženské sviatky boli dlho sústredené na dôležité momenty z poľnohospodárskeho hľadiska a boli prerušované fázami mesiaca. Dnešné oslavy také prvky strácajú, pretože moderný človek už nie je viazaný na agrárny rytmus “
Otec Serban Tarcizio

V National Journal, The Kitchen Journal z 19. marca 2008