Mak - maloobchod s potravinami
Makové koláče a makové rožky sú známe a populárne, je však menej známe, že použitý mak je bohatý na vápnik a nenasýtené mastné kyseliny. Ľudia príliš často venujú pozornosť iba mýtom okolo maku, takže niektorí už považujú mak za nebezpečný. Na druhej strane je pravda, že mak obsahuje morfín a kodeín v tak malom množstve, že ich môžu bezpečne jesť aj deti v spracovanej podobe. Zodpovedajúce publikácie sa takisto objavili v súvislosti s bezpečnosťou potravín a je možné si ich pozrieť aj online.
Čo treba brať do úvahy pri maku
Konzumácia maku je preto možná bez výčitiek alebo váhania. Ako súčasť vyváženej stravy ponúka mak rozmanitosť, pretože má zvláštnu chuť, ktorá je v najširšom zmysle slova orechová. Existujú rôzne druhy maku a nie všetky sú jedlé. Druhy maku, ktoré sa dajú použiť v potravinách, sú modročierny, sivý a biely mak. Červený mak na okraji cesty nie je jedlý a aj pri druhoch maku vhodných na konzumáciu sa vhodnosť týka iba maku, samotná rastlina je stále jedovatá. Pestovanie maku podlieha vládnym kontrolám, pretože nespracovaný mak obsahuje premenlivé množstvo morfínu a kodeínu. Z tohto dôvodu by ste si mali kupovať iba mak alebo používať vhodné makové zmesi. Tam je zaručené, že mak vyhovuje predpisom o potravinách a je vhodný na konzumáciu.
Mak s tradíciou
Mak je známy už od staroveku. O Grékoch sa hovorí, že mak už dávali svojim deťom a že ho používali rovnako ako dnes. Od nepamäti sa mak používal do jedál, používal sa ako liečivo (najmä na spanie a proti bolesti) alebo sa z neho spracovával rastlinný olej. Zrelý mak stále obsahuje určitý podiel morfínu, ale obsah sa rôznymi pracovnými krokmi ešte zníži, zostane iba zvyšok. Okrem toho sa mak vyznačuje vysokým obsahom vápnika a množstvom nenasýtených mastných kyselín. V potravinách, ako sú koláče alebo rožky, je však tento zvyšok neškodný aj pre deti. V potravinárskom priemysle sa používajú hlavne tri druhy maku: mak čierno-čierny (Nemecko), mak šedý (Rakúsko) a svetlý mak (India).
Mak v kuchyni
Aj keď sa mak používa hlavne do sladkých jedál, existuje aj veľa výdatných jedál, ku ktorým sa dobre hodí. V Nemecku sa mak stále používa hlavne v pekárňach, ale v Rakúsku je ponuka makových jedál väčšia. Ak chcete, aby bol mak neodmysliteľnou súčasťou vašej kuchyne, mali by ste si požičať od rakúskej kuchyne, aby ste mali pestrú škálu jedál z regionálnych surovín. Tí, ktorí majú radšej niečo exotickejšie, by mali smerovať do Ázie, kde neodmysliteľnou súčasťou kuchyne býva aj mak. Jemne zomletý mak sa používa napríklad v indickej kuchyni ako múka na zahustenie jedál. V týchto regiónoch sa však prevažne používa svetlý mak. V Európe je to menej časté, a preto môže byť ťažšie zohnať ho.
Ďalšie použitie maku
Mak sa zomelie alebo sa použije v celku. Používajú sa hlavne ako náplň do sladkých jedál, vyvinuli sa však aj výdatné varianty. Na plnku sa používa mletý mak. Tento sa spracováva čistý alebo v zmesi. Zmesi sú často obohatené o maslo, ktoré slúži ako zvýrazňovač chuti maku, aby sa mohla lepšie rozvíjať jeho oriešková aróma. Mletý mak sa používa aj do omáčok, napríklad na dochutenie ryžového nákypu. Obzvlášť najemno zomletý mak sa dá použiť ako múka, používa sa hlavne v indickej kuchyni na zahusťovanie jedál a omáčok. Nezmletý mak je naopak ako ozdoba roztrúsený po jedle. Mak sa často posype na pečivo, ako sú rožky alebo koláče, ale aj na halušky alebo do iných jedál. Mak je obľúbený aj do šalátov.
Cenný olej z maku
Keďže mak obsahuje veľa oleja, vyrába sa z neho tiež veľmi dobrý olej. Toto je lisované za studena a malo by sa používať aj za studena, pretože nie je zvlášť odolné voči teplu. Primárne sa používa do šalátov a studených jedál a zušľachťuje ich svojou osobitnou notou. Pri makovom oleji a zmesiach maku treba venovať osobitnú pozornosť trvanlivosti, pretože mak môže ľahko zatuchnúť. Skladovanie makových zmesí na chladnom mieste alebo ich mrazenie predĺži ich trvanlivosť, napriek tomu sa odporúča rýchla konzumácia.
Makový olej je vyrobený z maku lisovaného za studena. Je to jeden zo sušiacich rastlinných olejov, ako je ľanový olej, takže sa používal aj pri olejomaľbe. Dnes je cenený pre svoju orieškovú chuť a používa sa do šalátov alebo studených jedál. Bohužiaľ neznáša vysoké teploty. Získaný makový olej patrí medzi drahé oleje, pretože je pomerne ťažké ho extrahovať. Príčinou sú okrem iného malá veľkosť semien a na druhej strane vysoký výdaj sily pri lisovaní.
Mak a ich skladovanie
Čas použiteľnosti maku sa líši v závislosti od jeho stavu. Pre hotové makové zmesi a tiež pre zabalený mak je vhodné ísť po uplynutí doby použiteľnosti. Ak nemáte mak, môžete si mak nechať celý mesiac niekoľko mesiacov. Pri varení alebo pečení môžete mak zomlieť priamo pred spracovaním, aby ste predišli strate chuti a kvality. Mletý mak by sa mal potom čo najskôr spotrebovať, pretože kvôli vysokému obsahu oleja môže zatuchnúť. Aby sa udržala maková zmes, môže sa zmraziť. Toto by sa však malo vyčerpať najneskôr po týždni.