Poradenstvo a vzdelávanie pre komunitné stravovanie - PDF na stiahnutie zadarmo
Poradenstvo a vzdelávanie v oblasti spoločného stravovania Dôležitosť vyváženej stravy v ústavných zariadeniach pre seniorov Pflegemesse Leipzig DGE-Forum Nutrition 17. októbra 2013 Iris Hassel Poradca pre výživovú medicínu DGE a mediátor JOMO GV-Partner Beratungs- und Software GmbH, Weeze Témy Čo sa myslí pod pojmom vyvážená výživa? Ako dosiahnete rôzne aspekty implementované v každodennom stravovaní? Zdroj fotografií: Pohľadnica 1
Vhodná výživa - výsledky školenia zamestnancov - Čo potrebujú starší a veľmi starí ľudia? Bielkoviny, tuky, uhľohydráty, voda, vláknina, energia, minerály, vitamíny 1500 3000 kcal/deň Špeciálne potreby: Ľudia na lôžku Obyvatelia s dekubitmi Poruchy prehltnutia Dialyzovaní pacienti Diabetici Ľudia trpiaci demenciou Srdcové zlyhanie Alergie a intolerancie Výživa založená na potrebách - Výsledky školení zamestnancov - Čo robíme v Pokiaľ ide o výživu založenú na potrebách? Dôvera v kuchyňu, že v potravine sú všetky výživné látky Zaregistrujte si špeciálne formy výživy pre kuchyňu Zostavte pestré a cielené menu Ak máte špeciálnu potrebu: V prípade potreby použite bielkovinový prášok na dekubity Maltodextrín na obohatenie energie Zahusťovadlo pri poruchách prehĺtania Ponuka tekutín prostredníctvom rôznych nápojov Plnenie želaní a potrieb 2
Splnenie požiadavky na výživu Potreba energie klesá so zvyšujúcim sa vekom Potreba živín zostáva rovnaká (= požiadavka na deti vo veku 51 - 65 rokov) Dôsledok: Používanie potravín s vysokou hustotou živín Hustota živín = pomer obsahu živín k energetickému obsahu Energetická potreba Nutričná požiadavka Potreba tekutín Energetická potreba Výpočet bazálneho metabolizmu: (podľa Harris-und - Benediktov vzorec) muži 66,473 + 13,752 x hmotnosť (kg) + 5,003 x výška (cm) 6,755 x vek (roky) ženy 655,096 + 9,563 x váha (kg) + 1,850 x výška (cm) 4,676 x vek (roky) 3
Výpočet obratu výkonnosti: Energetická náročnosť PAL 1,2 pre ľudí, ktorí potrebujú starostlivosť, ľudia pripútaní na lôžko PAL 1,4 pre mobilných seniorov PAL od 2,0 do 2,4 pre ľudí s demenciou Na príklade (muž, 65 kg, 175 cm, 80 rokov) muž (65 kg): celková potreba energie = 1290 kcal/deň GU x 1,2 = 1548 kcal/deň, ak je to potrebné pri starostlivosti Muž (65 kg): celková potreba energie = 1290 kcal/deň GU x 1,4 = 1807 kcal/deň, ak je to mobilný človek (65 kg): celková potreba energie = 1290 kcal/deň GU x 2,4 = 3096 kcal/deň, ak má veľké nutkanie pohybovať sa, progresia hmotnosti ako kontrolný parameter požiadavka na živiny požiadavka na výživu živiny dodávajúce energiu bielkoviny hromadenie buniek, tkanív a svalovej hmoty (ŽIADNY dodávateľ energie! ) Tuk Energetická rezerva, tepelná ochrana, absorpcia vitamínov rozpustných v tukoch, podieľajúcich sa na tvorbe hormónov Sacharidy Najdôležitejší zdroj energie Neenergetické živiny Vitamíny V starobe sú rozhodujúcimi vitamínmi D, E, kyselina listová, B 12 a C minerály V starobe sú rozhodujúcimi minerálmi vápnik a horčík Sekundárne rastlinné látky zodpovedajú za farbu, vôňu a chuť rastlín. Napríklad karotenoidy, fytosteroly, flavonoidy majú na človeka protirakovinové, germicídne, protizápalové účinky, vláknina reguluje trávenie, sýtosť 4
Výživa podporujúca zdravie Zdroj fotografií: aid-infodienst Normy kvality pre stravovanie v stacionárnych zariadeniach pre seniorov (DGE) - denné stravovanie Skupina potravín PAL 1,4 PAL 1,2 Skupina 1: Obilné výrobky, zemiaky Skupina 2: Zelenina Skupina 3: Ovocie Skupina 4: Mlieko a výrobky Skupina 5: Ryby, mäso a vajcia Skupina 6: Tuky a oleje Skupina 7: Nápoje 200g chlieb/deň 5 x zemiaky/týždeň a 220g 1 x maloobchodné cestoviny/týždeň a 200g 1 x predvarená ryža/týždeň a 180g 400g zeleniny/Deň (varené a surové) 30 g strukovín varených/týždeň 250 g ovocia/deň (čerstvé, kap., Džús) 40 g orechov/týždeň 200 g nízkotučného mlieka a výrobkov/deň 50 g syra/deň 400 g chudého mäsa a údenín/týždeň 80 g odstredenej ryby/týždeň 70 g tučných rýb/týždeň 3 vajcia/týždeň 15 g margarínu alebo masla/deň 15 g repkového oleja/deň najmenej 1,3 až 1,5 litra/deň 200 g chleba/deň 5 x zemiakov/týždeň a 180 g 1 x maloobchodné cestoviny/týždeň 180 g 1 x predvarená ryža/týždeň 150 g 400 g zeleniny/deň (varená a surová) 30 g strukovín varených/týždeň e 250 g ovocia/deň (čerstvé, kap., džús) 30 g orechov/týždeň 200 g nízkotučného mlieka a výrobkov/deň 50 g syra/deň 300 g chudého mäsa a údenín/týždeň 80 g odtučnenej ryby/týždeň 70 g tučných rýb/týždeň 3 vajcia/týždeň 15 g margarínu alebo podobne Maslo/deň 10 g repkového oleja/deň najmenej 1,3 až 1,5 litra/deň 5
Rovnováha tekutín Dodávka alebo príjem Výdaj alebo vývoz nápojov 1 500 ml moču 1 500 ml potravín 600 ml stolice 200 ml oxidačnej vody 400 ml potenia 300 ml dýchania 500 ml celkom 2 500 ml 2 500 ml Potreba tekutín Výpočet tekutín podľa DGE 2000 100 ml/kg pre prvých 10 kg Telesná hmotnosť + 50 ml/kg pre druhých 10 kg telesnej hmotnosti + 15 ml za každý ďalší kg telesnej hmotnosti = celková tekutina - 0,33 ml na kcal dodaný = individuálna pitná tekutina Faustov vzorec: 30 ml tekutiny na kg telesnej hmotnosti minimálna potreba spolu pri 1500 ml/deň Je potrebné brať do úvahy všeobecný stav, choroby, lieky, teploty okolia 7
Pitný plán Foto zdroj: www.granufink.de Všetko o pití Podpora väčšieho množstva pitia: výber nápojov Ponuka chutných nápojov Prístupnosť nápojov Vhodné nádoby na pitie Pitie spolu Podpora kontinentu Vytvorenie individuálneho plánu pitia 8
Výživa založená na potrebách - výsledky školení zamestnancov - čo to znamená? Dotaz na stravovacie návyky Berte do úvahy želania Vytvorte rozmanitý plán jedálnička Čo robíme v každodennom živote? Splňte priania, zachovajte rozmanitosť, ak je to možné Nechajte obyvateľov a príbuzných vyskúšať niečo nové Požiadajte obyvateľov a príbuzných, aby preukázali citlivosť (empatickú, individuálnu, v prípade potreby v chránenom priestore) Podporujte skúšanie nových jedál Obyvateľ určite spozná a vyskúša nové veci Spoznajte biografiu potravín Potrebuje pyramídu Potreba sebarealizácie Nájsť zmysel, Účasť Estetická potreba Krása, poriadok Analyzovať, skúmať, porozumieť potrebe vedomostí Potreba ocenenia Starostlivosť, empatia, kompetencia, rešpekt Potreba byť prijatý Prijatie, spolupatričnosť, bezpečnosť Potreba istoty Spoľahlivosť, poriadok, rituály, zvyk Základné potreby prežitia Dýchanie, výživa, tekutiny, Teplo, pohyb, odpočinok 9
Prostredie a prostredie - výsledky školení zamestnancov - čo to znamená? Izbová výzdoba nočného stolíka zvládnuteľná, sezónne, farebné obrúsky, papierové súpravy, prebaľovacie drobné doplnky Denná miestnosť WB/jedáleň UG Jemná hudba, láskavá záverečná príprava, pekná príprava jedál, sezónna výzdoba, paliatívne ponuky Čo robíme v tomto smere? Klepanie do miestnosti, pozdrav, dopyt po pohode, skladovanie, v prípade potreby podávanie jedla, motivácia, vedenie, vedenie rozhovoru Denná miestnosť WB/jedáleň suterén Nastavenie, pozdrav, dopytovanie, jedlo veľké sústo, jemná hudba, rozhovory, bolo to chutné, rozhľad Kedy je plán jedálnička atraktívny? Plánovanie ponuky Rozmanitosť a rozmanitosť Berie sa do úvahy farba Účasť je poskytnutá Možnosti Informácie o hosťoch stola Vzbudiť očakávanie prostredníctvom popisu ponúk Pútavé rozloženie Špeciálne akcie Štruktúrovanie týždňa Etické a kultúrne hodnoty Špeciálne potreby 10
21 Vysoko kvalitný proteín je obsiahnutý v. Kombinácia jedál Príklady Zemiaky + mliečne výrobky Zemiaky + vajcia Zrná + mliečne výrobky Strukoviny + mliečne výrobky Zemiaková kaša s bylinkovým tvarohom Zemiaková kaša (domáca) Zemiakový kastról so zeleninou a syrom, pečený Zemiaky s praženicami Zemiakový kastról Farmárska omeleta Müsli Ovsená jogurtová polievka Mlieko alebo tvarohové jedlo ako dezert, fazuľový guláš, tvaroh s ovocím ako dezert Poruchy stravovania a pitia Strata chuti do jedla Nedostatočné množstvo pitia Porucha zmyslového vnímania Porucha funkcie paží a nôh Ťažkosti so stravovaním, so zubami a s žuvaním Problémy s prehĺtaním Kognitívne preťaženie 11
Príťažlivosť pre zmysly Zviditeľnenie jedla Podpora videnia Použitie pachov Zdroj fotografie: Lindt Company Chytenie prstami Zintenzívnenie chuti 24 Domáce pyré a lyžice Chleby na pyré Pokrájaný chlieb nakrájajte na plátky, obohatte ho maslom a krémovým syrom, pyré pri vysokých rýchlostiach raňajkovým nožom Na tanier si podľa želania vytvarujte krajec chleba, dochuťte slanou alebo sladkou polevou a lyžicu s chuťou Tip: zmes bieleho a celozrnného chleba chutí dobre 12
25 Domáce müsli pyré a na lyžice Müsli na kašu Jemne nasekajte müsli zmes v mixéri blixer/Thermomix, priveďte do varu s mliekom, rozšľahajte do malých nádob, ozdobte pretlačeným ovocím a podávajte s vrchnákom Ozdoba je odobratá 26 Raňajková pena Chlieb, natieraný tuk, džem, tvaroh, káva alebo kakao a mliečne pyré veľmi jemne spolu pri vysokej rýchlosti Striekajte do šálky mliečnej kávy pomocou Isi-Whip a posypte kakaom Raňajky sa podávajú 13
Konvenčné vysokokalorické jedlo s prísadami z kuchyne Krém, maslo, olej, cukor s doplnkami, bielkovinové koncentráty, uhľohydráty, kombinované prípravky s jedlom na pitie, čiastočne vyvážené, úplne vyvážené, vysoko kalorické, vysoko bielkovinové s vlastnou silou pretrepáva dobrý recept, vypočítaná výživová hodnota, rozmanitá 28 Demencia Keď jedlo a Zabudnutie na pitie 14
Záver Čo sa myslí pod vyváženou stravou? Aspekty založené na potrebách Aspekty orientované na potreby Dizajn prostredia Berúc do úvahy postihnutie Ako dosiahnete implementáciu rôznych aspektov v každodennom stravovaní? Komunikácia s obyvateľmi (a príbuznými) Plánovanie jedla Príprava jedál Prezentácia jedál Medziodborová spolupráca Ďakujeme za pozornosť! Zdroj foto: Pohľadnica 15