Pôstne jedlá; Krstím vás v mene kapra
22.03.2014 | 18:06 | predkladajú Anna Burghardt a Andrea Karrer, Die Presse
Mali sa vyskytnúť obdobia, keď sa pôstny deň tak prísne dodržiaval, že sa slovo mäso nedovolilo vysloviť. A zdá sa, že existujú chvíle, kedy by ste nemali použiť ani slovo bobor, pretože už len citát bobrových receptov volá na scénu aktivistov za práva zvierat. „Die Presse am Sonntag“ sa napriek tomu odvážil hľadať staré pôstne recepty vo Viedenskej knižnici na radnici a objavil knedle z bobrej pečene, vydry s burgundským vínom alebo rôzne pečené bobry (pozri „História varenia“). Tí, ktorí majú záujem o varenie doma, pravdepodobne momentálne zlyhajú kvôli dostupnosti. Bobor nie je povolený na konzumáciu v Rakúsku - ale proti pohybu už prebieha.
Pôstne prikázania cirkvi, ktoré zaviedol pápež Gregor Veľký v roku 590, zakazovali konzumáciu teplokrvných zvierat, najmä počas štyridsaťdňového pôstneho obdobia medzi Popolcovou stredou a Veľkou nocou. „Teplokrvné zvieratá sú nám bližšie, ryby sú cudzinci,“ vysvetľuje teológ Karl-Heinz Steinmetz z Ústavu historickej teológie na Viedenskej univerzite. Ale dlho bolo zakázané aj mlieko, maslo a syry. „Napríklad bravčová masť bola opäť povolená až v období biedermeiera,“ hovorí Isabella Wasner-Peter, ktorá sa stará o historické kuchárske knihy vo viedenskej knižnici. A povolené bolo iba jedno jedlo denne.
Výdaj podľa maslového písmena. Početné pôstne dni - okrem pôstu každý piatok, adventu a pre niektorých dokonca každú stredu na pamiatku Popolcovej stredy - boli povinné pre kuchyňu aj pre stravovacie služby. Vyhláška správnej polície Dolného Rakúska z roku 1829 stanovila, že „hostinskí a stravovacie zariadenia sú povinní pripravovať pre svojich hostí pôstne jedlá v pôstnych dňoch a iba s výnimkami majú dovolené podávať mäsové jedlá v samostatnej miestnosti“. Každému, kto to porušil, hrozil zákaz obchodovania. Existovali výnimky z takzvaného maslového listu: Kto mal peniaze, mohol požiadať biskupov a farárov o pôstne dary. Maslový brief potom umožňoval privilegovaným ľuďom vychutnať si počas pôstu mäso a maslo.
Podľa zákazu mäsa bolo dobre známe, že išlo o samostatnú záležitosť. V záujme rozšírenia povoleného jedálneho lístka bolo vysvetlené všetko, čo sa týkalo rýb a malo niečo do činenia s vodou, napríklad znením „pretože pobyt a hlavne jedlo prináša vaše mäso v porovnaní so skutočnými rybami“. S takýmito argumentmi sa volavky, vydry, korytnačky, kačice, divé kačice, bobry, labute, slimáky, žaby a dokonca aj morčatá zmenili na ryby. V prípade morčaťa bolo treba trochu vysvetľovať, napokon názov hovoril proti skutočnosti, že išlo o suchozemské zviera - logické. Bobrov chvost vyzeral presne ako ryba, takže nemohol ponúknuť telesné chute. Ale ani v budhizme sa zoológia nebrala tak vážne, hovorí teológ Karl-Heinz Steinmetz: „Diviakovi sa hovorilo veľryba horská.“ Steinmetz, ktorý sa so svojou spoločnosťou Arcanime stará o dedičstvo tradičných európskych liečiteľských poznatkov a skúma originálne spisy, tiež vie o kardinálovi, ktorý z titulu svojej funkcie bez ďalších okolkov pripravil z mäsa na honosnom stole ryby: „Pokrstím ťa v mene kapra.“
V kuchárskych knihách minulých storočí boli recepty na mäso v kapitole „Ryby“ celkom nedotknuté. Tam je napísané napríklad „Rohrhühnel v hnedej omáčke“ a hneď nad ním je napísané: „Z rôznych rýb“. Vydry sa dusili na víne a podávali sa so sardelovými rezancami, bobrovými paličkami ochutenými citrónovou kôrou, octom a kaparami alebo sa podávali s chlebovou omáčkou. Klobásy sa vyrábali z krabov, šťúk, kaprov a falošných teľacích kusov z vyprážaných rýb, aby sa nemuseli zaobísť bez obvyklého pôžitku.
Iba dohovor. Vzhľadom na všetky tieto medzery a podvody je jedna vec jasná: pôst bol v určitých momentoch iba otázkou konvencie. „Rovnako ako ľudia chodia do opery, pretože do opery chodíte v určitých zmenách,“ hovorí Steinmetz. „Toto je pôst, ktorý už nie je o pôste.“ Zatiaľ čo koncepcia pôstu podľa Starého zákona by mala vždy pozostávať z troch pôstnych stĺpov, dávajúcich almužnu a modlitbu, v skutočnosti sa im to vymklo spod kontroly. Pôstna kuchyňa bola všetkým možným, len nie sprievodcom asketizmom.
A jedno jedlo denne už v mnohých prípadoch skoro neznamenalo „jedno jedlo“ - postupnosť menu pozostávajúca zo šiestich až ôsmich chodov nebola neobvyklá. Podľa súčasných správ bol pôst celkom príjemný: s korytnačou polievkou, kaprom v pivnej omáčke, slimačím šalátom, úhorovým koláčom. A nezabudnite: bolo tam veľa sladkých polievok. Čokoládová polievka, krémová, mandľová a pivná polievka.
Čo sa v kláštoroch skutočne spotrebovalo, prezradila Susanne Fritsch s jednoduchou, ale dômyselnou myšlienkou: Namiesto toho, aby sa spoliehala na prikrášlené vyobrazenia údajne postiacich sa mníchov, pre svoju knihu „Das Refektorium im Jahreskreis“ jednoducho šla do účtovných kníh kláštorov v 14. storočí. Storočie. „Pravdu možno nájsť tu,“ hovorí Karl-Heinz Steinmetz. Susanne Fritsch napríklad zistila, že potreba šafranu, muškátového orieška a galangalu bola počas pôstu výrazne vyššia, rovnako ako potreba olivového oleja - maslo nebolo povolené.
Zmodernizovaný. Množstvo historických, úplne nenápadných receptov nalačno aj naďalej inšpiruje dnešné kuchárky: napríklad účastníkov Viedenských slimačích týždňov. Alebo Max Stiegl z Gut Purbach, ktorý momentálne ponúka pôstne menu. Za týmto účelom preskúmal staré kuchárske knihy a našiel pôstne jedlá so žabími stehnami a slávkami, so slimákmi a - „až od 1. apríla“ - s krabmi. V modernizovanej podobe je v súčasnosti v ponuke Stiegla aj Herrgottsb'scheißerle - Maultaschen, s cestom ktorého ľudia predtým schovávali mäso pred Bohom - a vegetariánsky Mühlviertel Lent Oafisch. Ale žiadny bobor - aj keď na to bolo dosť historických receptov.