Pôstne obdobie okolo roku 1900 - festival pre vegetariánov Vegetariánske jedlá vo Viedni okolo roku 1900
Nejesť mäso počas pôstu pred Veľkou nocou v súčasnosti opäť praktizuje čoraz väčší počet ľudí, ale už to nie je požiadavkou katolíckej cirkvi. Do roku 1900 boli pôstne zákony oveľa prísnejšie (aj keď medzi teóriou a praxou bol značný rozdiel). Aký vplyv mala táto tradícia na prítomnosť vegetariánskych jedál vo viedenskej kuchyni a ako znamenal Veľký pôst väčší výber jedál pre vegetariánov?
Dni pôstu a abstinencie
V 19. storočí tvorili viac ako tretinu roku v katolíckej cirkvi potenciálne dni pôstu a abstinencie, počas ktorých by katolíci spravidla nemali jesť mäso. Okrem 40-denného pôstneho obdobia pred Veľkou nocou to zahŕňalo aj pôstne obdobie pred Vianocami (ktoré sa začalo čiastočne po Martini, čiastočne po 1. nedeli v advente, s výnimkou nedieľ), ako aj štvrtinové dni [1] a dni bdenia [2]. V piatok by po celý rok nemalo byť na stole žiadne mäso.
Príslušný biskup bol zodpovedný za konkrétny výklad predpisov o pôste v diecéze. Za týmto účelom vydal viedenský arcibiskup výročné pastierske listy s pôstnym poriadkom, v ktorých boli ustanovené pôstne dni a pravidlá, ako aj výnimky. Okrem predveľkonočného pôstu teda v pôstnych dňoch existovali regionálne rozdiely.
(vydal viedenský arcibiskup Johann Rudolph)
z: Das Vaterland, 23. februára 1879, s. 3;
online na stránke http://anno.onb.ac.at
Dni pôstu a abstinencie neboli rovnaké
V roku 1917 sa Codex Iuris Canonici (CIC) vytvoril jednotný katolícky súbor pravidiel, v ktorých pápež alebo pápežská komisia tiež centrálne určujú pôstne dni. Piatky boli dňami abstinencie, počas ktorých ste mohli jesť toľko, koľko ste chceli, ale bez mäsa (a bez mäsového vývaru) [3]. Dni pôstu bez mäsa boli Popolcová streda, Veľký piatok a sobota, ako aj Quatemberové a Vigilové dni [4]. Pôstne dni, v ktorých sa dalo jesť iba jedno jedlo, ale aj k mäsu (rovnako ako dve menšie občerstvenia), sa predĺžili na celé pôstne obdobie pred Veľkou nocou (s výnimkou nedele). Adventné pôstne obdobie bolo oficiálne zrušené v roku 1917.
Od novej verzie CIC v roku 1983 sú katolíckymi dňami bez mäsa Popolcová streda a Veľký piatok okrem piatkov [5].
Už predtým, ako cirkevné právo znížilo počet pôstnych dní, boli pôstne predpisy v priebehu storočí uvoľnené: stredoeurópska kuchyňa 19. storočia už nebola viditeľná zo stredovekého zákazu mliečnych výrobkov a vajec: patrili medzi ne aj vaječné jedlá a polievky z mlieka alebo smotany. štandardné jedlá nalačno. Iná situácia je napríklad v gruzínskej pravoslávnej cirkvi, kde sa zachovávalo pôstne upustenie od mlieka a vajec, ktoré do gruzínskej kuchyne prinieslo vegánske jedlá, ako napríklad adjapsandali (baklažánový guláš).
Od biedermeierovského obdobia už v dňoch abstinencie v Rakúsku nebola bravčová masť zakázaná [6], ale mäsové bujóny áno. V dňoch abstinencie museli preto viedenskí kuchári pripraviť alternatívy k inak všadeprítomnej hovädzej polievke.
Zbierka osvedčených vynikajúcich receptov a
Pokyny pre upratovanie.
Viedeň: Verlag der Wiener Hausfrauen-Zeitung 1892, s. 11
teória a prax
Výnimky potvrdzujú pravidlo: Toto porekadlo sa týka aj kresťanských pôstnych dní. Deti a starí ľudia, chorí, ľudia, ktorí vykonávali ťažkú fyzickú prácu, a ľudia, ktorí žili v domácnostiach, v ktorých sa počas jedálnička nedodržiavali pôstne predpisy (týkalo sa to hlavne sluhov), alebo cestujúci boli oslobodení od pôstu a odriekania mäsa jedli v reštauráciách, ktoré neponúkali jedlá nalačno [7]. Ľudia navyše mohli požiadať o pôstny dar (t. J. Výnimku z pôstu) od cirkevných orgánov, zvyčajne výmenou za dar („pôstna almužna“) cirkvi alebo charitatívnym organizáciám.
V zásade si však veľa Viedenčanov v 19. storočí zachovalo dni pôstu a abstinencie. V hostincoch a reštauráciách bolo preto zvykom ponúkať jedlá bez mäsa [8]. Katolícka cirkev dostala podporu pri presadzovaní pôstnych zákonov od orgánov habsburského štátu: Zákonodarcovia občas vyžadovali, aby „v prípade prísneho trestu nebolo dovolené hosťom podávať mäso a pôstne jedlá na rovnakom stole, ale skôr v samostatných miestnostiach alebo aspoň v oddelených miestnostiach Panely “[9]. Toto nariadenie z roku 1771 bolo zrušené na konci 18. storočia [10]. V podobnom policajnom nariadení pre Dolné Rakúsko (vrátane Viedne) sa v roku 1829 opäť uvádzalo, že „krčmári a stravovacie zariadenia sú povinní pripravovať pre svojich hostí pôstne jedlá v pôstnych dňoch a smú to robiť iba s výnimkami - ale v samostatnej miestnosti, tiež dávať mäsové jedlá “[11].
Pozostatkom z tej doby je zvyk, že aj v piatky sú v jedálňach alebo v hostincoch často jedlá z rýb alebo pečivo.
Ani mäsové, ani vegetariánske
Táto tradícia objasňuje, že pôst a dni abstinencie pre vegetariánov neznamenali väčší výber jedál v reštauráciách alebo kuchárskych knihách bez zložiek mŕtvych zvierat.
Najbežnejším pôstnym jedlom boli ryby - vo všetkých podobách a variáciách. Okrem toho sa zjedlo veľa slimákov a žiab.
Univerzálna kuchárska kniha pre lepšiu triedu občanov.
Viedeň: Rubinstein [približne 1910], s. 595.
Aj keby bol dodržaný zákaz mäsa,
je pôvodná myšlienka mnohých pôstnych ponúk
moderovanie sa už nedá rozpoznať.
Aby sa čo najmenej vynechalo obvyklé jedlo, napríklad ryby sa spracovávali aj do údenín [12]. Autorka vegetariánskej kuchárskej knihy Marie Schmall sa zmienila o praxi prípravy mäsových jedál v pôstnej variácii, keď v úvode kapitoly „Zlé mäsové jedlá“ v Die Zukunftsküche (1899) napísala: „Túto skupinu budú volať každá žena v domácnosti a kuchárka. sa javia okamžite známe, pretože pochádzajú iba z takzvaných falošných polievok, ktoré v predpísaných dňoch pôstu bývajú v bežných domácnostiach prevládajúce “[13].
Viedeň: vlastné vydanie 1900, s. 87.
Schmall dal množstvo návrhov na prípravu vegetariánskeho rezňa, karbonátok a kotletiek na báze obilia, zeleniny a strukovín. Podobné recepty ťažko nájdete v žiadnej kuchárskej knihe viedenskej kuchyne strednej triedy. Tí, ktorí si to mohli dovoliť, jedli ryby v čase abstinencie a pôstnych dní. Pre domácnosti s nízkymi príjmami nevznikla otázka zámerného pôstu, pretože mäso bolo aj tak zriedka na stole.
Tipy na prípravu pôstu v novinách a časopisoch obsahovali väčšinou rybie pokrmy. Redakcia veľmi zriedka spomínala možnosť stravovania sa vegetariánskou stravou, jednu z týchto výnimiek nájdeme v recenzii Vegetariánskej kuchárskej knihy od Eduarda Baltzera, o ktorej recenzent napísal: „Môže sa však tiež odporučiť nevegetariánovi, aby si kúpil, pretože obsahuje pre neho bohatý výber jedál k pôstu “[14].
od: Schmall, Marie: Budúca kuchyňa.
Viedeň: vlastné vydanie 1900, s. 81
Vegetariánska náhrada rýb ako náhrada mäsa
V zásade je však potrebné poznamenať, že pôstne obdobie vo Viedni okolo roku 1900 neponúkalo viac možností pre vegetariánov a všežravec jedol vegetariánske jedlá v dňoch abstinencie zriedka.
[1] Každú stredu, piatok a sobotu na začiatku jari, leta, jesene a zimy.
[2] (Päť) dní pred vianočnými sviatkami, Letnicami, Nanebovzatím Panny Márie a Sviatkom všetkých svätých.