Potešte alebo ľutujte Konské mäso - vzácna špecialita - WELT
Konské mäso - špecialita, ktorá sa stala vzácnou
Dobrej grilovanej klobáse sa mäsožravec len ťažko vzpiera - ale čo pražená klobása? Klobása a konské mäso sú v Nemecku na jedálnom lístku veľmi zriedka. Nemecká asociácia mäsiarov uvádza ročnú spotrebu na obyvateľa maximálne 100 gramov. Ako kone sa podávajú dokonca aj kozy, pštrosy a kengury. V neposlednom rade by malo hrať úlohu, aby sa kone považovali za „ľudských priateľov“, čo by nemalo skončiť v kastróle viac ako psy.
Konské mäso je však rovnako vhodné na grilovanie, pečenie a varenie ako bravčové a hovädzie mäso: guláš, rolády, rezeň, steaky, fašírky, polievky - to všetko sa dá z krásneho zvieraťa vyrobiť. Asi najznámejším jedlom je rýnsky sauerbraten. Ako pôvodný produkt sa v minulosti používalo konské mäso. Dajte to do šálky octu a korenia a bolo to pekné a jemné. Barbara Laubrock z poľnohospodárskej komory v Severnom Porýní-Vestfálsku navrhuje ako rafinovanú alternatívu vývar z cmaru s plodmi borievky.
Všeobecne by sa malo konské mäso pred spracovaním zavesiť dva až tri týždne, aby bolo pekné a jemné. A malo by byť varené do bodky a nie uvarené, inak to bude ťažké. Inak sa zaobchádzanie s konským mäsom nelíši od zaobchádzania s inými druhmi mäsa.
Barbara Laubrock klasifikuje konské mäso ako veľmi kvalitné kvôli vysokému obsahu bielkovín a minerálov. „Má obsah bielkovín okolo 20 percent a podstatne viac železa ako hovädzie a bravčové mäso.“ Ľudské telo dokáže toto železo zužitkovať lepšie ako zo zeleniny. Konské mäso má tiež nízky obsah tuku. Toto ocenia najmä ľudia, ktorí majú na pamäti kalórie: "Máme veľa zákazníkov, ktorí držia diétu s konským mäsom. Namiesto jedného hovädzieho steaku zjedia dva konské steaky," hovorí Barbara Schneider z Krombachu. Mäsiarska žena predáva výrobky z vlastného mäsiarstva koní na týždenných trhoch v oblasti Rýn-Mohan.
Obzvlášť populárne sú teplé klobásy, fašírky a guľášová polievka. Barbara Schneider vyrába fašírky z rožkov, strúhanky a vajec, ochutených ako mleté mäso. Na guláš odporúča pripraviť ho s bobkovými listami, cibuľou, tymiánom, rozmarínom, bazalkou a hríbmi. Je podusené na olivovom oleji, ochutené červeným vínom. Po dvoch hodinách varenia je guláš pripravený na podávanie.
Pečienku z koňa môžete dochutiť crème fraîche alebo vínom, omáčkou z hovädzieho vývaru. Rolády sa najskôr rozdrvia, potom sa vložia do vývaru z cmaru na 24 hodín a nakoniec sa tradičným spôsobom naplnia horčicou, kyslou uhorkou, slaninou a cibuľou. K jedlám je pripojená výdatná jesenná zelenina, ako je červená kapusta a ružičkový kel.
Červené víno podčiarkuje chuť väčšinou tmavo červeného konského mäsa, ktoré je niekde medzi divinou a hovädzím mäsom. Farba je výsledkom pohybu zvierat na čerstvom vzduchu. „Rovnako ako u zveri, aj svaly u koní sú dobre vyvinuté,“ hovorí Barbara Laubrock. Predpoklad, že mäso chutí sladko alebo dokonca opálene, ich stavia do ríše fantázie. Historicky vysvetľuje, že po pečení má stále „dochuť“: „V minulosti bolo konské mäso nekvalitné, pretože sa za ním zabíjali staré, vychudnuté pracovné kone.“
To sa teraz zmenilo. Zvyčajne sú to napríklad relatívne mladí koně, ktorí boli vážne zranení, a preto musia byť zabití. Niekedy sú medzi zvieratami na zabitie aj žriebätá. Pred spracovaním konského mäsa musí byť mäso schválené inšpekciou mäsa.
Pred niekoľkými desaťročiami sa Ross lacno dostal na trh. Považovalo sa to za jedlo chudobných ľudí. Dnes stojí kilogram pečienky okolo 10 eur, kilogram steaku minimálne 15 eur - cena je porovnateľná s cenou hovädzieho mäsa. Špecialita je však ťažké získať. „Mäsiari, ktorí ponúkajú konské mäso, sa dajú spočítať na jednej strane,“ hovorí Gero Jentzsch, hovorca asociácie mäsiarov. Mäsiari na kone sa často nachádzajú v regiónoch, kde sa zachovala tradícia stravovania.
Dôraz sa kladie na oblasť Bergisches Land okolo Solingenu, Vestfálska a Severného Hesenska. V severnom Nemecku, Bavorsku a Bádensku-Württembersku existujú aj „konské zákutia“. Gero Jentzsch porovnáva pôžitok z konského mäsa s divinou: „Je to surovina z regiónu, ktorá sa často konzumuje tam, odkiaľ pochádza.“ Regionálna zdravá špecialita - pre mnohých gurmánov bude stále potrebné trochu zvykať.