Potom sa motor rozpadne - rozhovor s Timom Raueom - svety receptov na jedlo a varenie
V pozadí štebotajú vtáky a pekné miesto na lavičke v Mníchove. Stretli sme sa s mimoriadne uvoľneným Timom Raueom kvôli veľmi otvorenému rozhovoru o napätí a relaxácii, umení a kritike.
Prečítajte si mierne skrátenú verziu rozhovoru s Timom Raueom tu. Nižšie je uvedený zvukový súbor na počúvanie celej konverzácie.
svety jedla: Tim, si považovaný za veľmi ambiciózneho a dosiahol si veľa. Máte nejaké konkrétne ciele, ktoré máte?
Tim Raue: Vstaňte každé ráno a robte všetko, čo príde. To je teraz dosť (smiech). Nie, aj tak sa vždy pozerám relatívne uvoľnene. Nemôžete definovať niečo ako „Šéfkuchársky stôl“ o nič viac, ako môžete pravidelne získavať hviezdy alebo body. Dávajú ich iní. Vidíme iba, že sa neustále rozvíjame a zachovávame vernosť nášmu štýlu - bez ohľadu na to, kde sa nachádzame. [...] Snažíme sa, aby to bolo také zaujímavé, že to hostia chcú.
Takže formulujete cieľ, že chcete dosiahnuť tri hviezdy?
Tim Raue: To pre mňa nie je cieľ. Vymieňame si tiež nápady s Sprievodcom Michelinom a viem, že na to nie sme určení, a som relatívne uvoľnený.
A čo tak, keď vám sprievodca Michelin poradí, napríklad dať váš servisný personál do prísnejších uniforiem?
Tim Raue: To je nezmysel. Michelin v skutočnosti hodnotí jedlo iba pre hviezdy. Ale samozrejme tam majú aj normy. Jedinou otázkou je, či chcete robiť to, čo chcú kritici. Aj Michelin hovorí, že nechcete, aby kuchári tancovali podľa ich melódií. Mali by robiť to, čo robia, a hodnotí to Sprievodca Michelin.
Spočiatku ste veľmi tvrdo pracovali, aby ste sa naučili všetky triky v kuchyni - takže vám to neprišlo. Ak sa to zmení, časom k nim získate lepší prístup a bude sa vám napríklad ľahšie vyvíjať nové jedlá?
Tim Raue: Stalo sa to oveľa ťažšie, pretože samozrejme v určitom okamihu budú existovať jedlá, ktoré sú vynikajúce a kvôli ktorým hostia prichádzajú. Potom si pripravíte nové a rýchlo si uvedomíte, že na to, aby ste boli skutočne vynikajúci, môže mať iba jedno z desiatich jedál v ponuke. Rovnako o tom hovoria aj hostia a kritici. Toto je téma, ktorá ma momentálne veľmi intenzívne zamestnáva. Verím, že každý kuchár pripraví možno dve desiatky jedál, ak sú také, ktoré sú podpisovými jedlami. Zatiaľ nie som v dvojcifernom rozmedzí so svojimi vecami. [...]
Vypočujte si rozhovor s Timom Raueom
Viac od Tima Raue: Prečítajte si kulinárske tipy Tima Raue pre New York tu
Je tiež dôležité, aby ste jasne povedali, že z ťažkej mladosti ste sa prebojovali až hore ...
Tim Raue: ... nikdy som to nechcel vykresliť, to robili médiá.
Ale je to súčasť vášho príbehu ...
Tim Raue: ... áno, to je všetko, pretože to bulvárne médiá vykopali.
Teraz ste uspeli a varenie bolo veľmi úspešné. Z dnešného pohľadu si viete predstaviť inú tému, s ktorou ste mohli byť tak úspešní?
Tim Raue: Nie je legálne (smiech). V tom čase som nevedel, s čím mám začať. Vedel som, že som veľmi dobrý vo futbale, ale chýbali mi ambície a tiež ma nespálili tréningy. Takže profesionálne to naozaj nemôžem povedať. Ale keď sa mi niečo páči viac, ako keď to milujem, robím to so všetkou svojou vášňou. Všimol som si, že nemusím nič predávať ani predstavovať, potom som to proste urobil. Funguje a je veľmi autentický. [...]
Radi polarizujete, otvorene pripúšťate, že ...
Tim Raue: Áno, polarizujem. To som sa naučil a prijal som to za seba. Nebolo to ľahké, pretože som mal aj obdobia, keď som chcel potešiť. Na začiatku som mal inú základnú mentalitu a povedal som len: „F ... chlapci! Nezaujíma ma, čo si myslíte, urobím si, čo chcem “. Potom som zistil, že hostia výsledok buď milovali, alebo nenávideli. Ale medzi tým nebolo nič. Keď som to položil a uvedomil som si, že nemusím všetkým - ani na tanieroch - rozprávať, že mi je úplne jedno, čo si myslia, dramaticky sa to zmenilo. 80 percent si zrazu myslelo, že to, čo robím, je veľmi, veľmi dobré, 10 percent si myslelo, že je to mega úžasné a ďalších 10 si myslelo, že to bolo mega hovno. Ale môj základný postoj k dnešnému dňu je, že mi je úplne jedno, čo si o tom myslia ostatní, či je niečo príliš nahnevané alebo čo viem čo, pretože potom už nie som ja. [...]
Kritika vás len valí?
Tim Raue: Nie, nie! Kritika sa nikdy nespustí. Kritika je nikdy nekončiace utrpenie. Toto je tiež téma, o ktorej som za posledných pár rokov diskutoval s mnohými ľuďmi. Práve teraz opäť na slávnostnom odovzdávaní cien 50 najlepších reštaurácií sveta v Melbourne a tiež s umelcami. A na rozdiel od niektorých mojich kolegov, vidím nás kuchárov z polovice ako remeselníkov a druhú polovicu ako umelcov. Takže kambaľu môžete odborne nakrájať, rozdeliť a uvariť ju k dokonalosti. Ale jedlo, ktoré z neho urobíte, príchute, to je zloženie. Toto je umenie, pre mňa je to v konečnom dôsledku výtvor. Fascinujúce je, že dávate veľa zo seba. A keď niekto príde a povie, že to chutí ako hovno, to bolo príliš slané, kyselina nefunguje, ako prídete s takým hlúpym nápadom, potom to zasiahne jadro. Musíte sa to naučiť a trvalo mi veľa rokov tréningu a psychoterapie, kým som pochopil, že všetko, čo prichádza zvonku, sa vás nesmie týkať. [...]
Teraz sme veľa hovorili o napätí a horení za niečo. Ako relaxujete, keď máte čas? Šport, čítanie, filmy, hudba?
Tim Raue: Hudba vôbec nie je môj svet, nemyslím si, že niekedy nájdem skutočný spôsob prístupu k nej. Milujem to ticho. Keď je ticho, môžem okamžite vypnúť. Rád čítam, hlavne knihy. S takýmto Kindle nemôžem nič robiť, a preto som jedným z tých ľudí, ktorí musia za let na opustený ostrov zaplatiť veľa nadbytočnej batožiny. Šport? Áno, čoraz viac a tiež si všímam, že je to pre mňa neskutočne dobré - a že aj chudnem. Ale najelementárnejšie je to, že som sa naučil rozlišovať. To znamená, že dokážem prepnúť vypínač veľmi rýchlo a v závislosti od situácie medzi šliapnutím na plyn v kuchyni alebo výstupom na pohovor alebo na kontrolu hostí. V týchto chvíľach nemá zmysel vstupovať do miestnosti plnej adrenalínu. Takže vo chvíľach medzi tým vždy dôjde k krátkej odmlke a vidím, čo sa chystá a kam smeruje. Ale to je trochu múdrosti staroby a patrím k tým ľuďom, ktorí sa na chybách učia veľmi rýchlo a snažia sa ich robiť iba raz - s dôrazom na pokus.
Chceli by sme poďakovať Timovi Raueovi za otvorený rozhovor, ktorý sa nakoniec uskutočnil bez zívania.
pozadie
Rozhovor sa konal v rámci prezentácie jeho letného menu v Brasserie Colette Tima Raue v Mníchove. Dvojhviezdičkový šéfkuchár prevádzkuje tri z týchto reštaurácií (Berlín, Mníchov, Konstanz) ako kulinársky partner Tertianum Premium Residences.