Potravinová alergia vs.
Jednomyseľne sa uznáva, že potraviny musia mať sanogénnu úlohu, takže úlohou prevádzkovateľov verejného stravovania je konzultovať so spotrebiteľmi. a pokiaľ ide o potraviny, ktoré môžu spôsobovať alergie, majú za úlohu zabezpečiť, aby pripravené menu neobsahovalo túto potravinu alebo alergénnu zložku.
Od jeho definície v roku 1906 rakúskym pediatrom Clemensom von Pirquetom, keď sa pojem vzťahoval iba na alergie mikrobiálneho pôvodu, je dnes známych veľa faktorov, ktoré môžu vyvolať alergické reakcie.
Alergia je výsledkom spojenia alergénu (látka, proti ktorej je telo už senzibilizované) s protilátkami (produkuje ich telo pri vstupe antigénu). Alergén (antigén) sa môže dostať do senzibilizovaného tkaniva rôznymi spôsobmi. Po produkcii reakcie antigén-protilátka sa do tela uvoľní rad dráždivých látok, ktoré sú zodpovedné za klinický vývoj rôznych alergických stavov. Klinické prejavy alergií sú veľmi odlišné, najviditeľnejšie sú na pokožke: žihľavka, ekzém, purpura atď., Avšak boli hlásené aj smrteľné prípady spôsobené niektorými potravinovými alergiami vyvolaním anafylaktického šoku.
Potravinové alergény alebo trofalergény pochádzajú z potravín, ktoré môžu v určitých situáciách (vrátane psychických faktorov) pôsobiť na zdravie spotrebiteľa.
Z výživových faktorov majú hlavnú úlohu pri produkcii potravinových alergií proteíny, ktoré za normálnych okolností nevstupujú do obehového prúdu ako také, ale štiepia sa v tráviacom trakte na polypeptidy a aminokyseliny, čo je forma, v ktorej zmizne antigénna vlastnosť. Ak je však z fyziologických dôvodov proteolýza (štiepenie proteínu) neúplná, môže malé množstvo nemodifikovaného proteínu vyvolať alergický stav s antigénnym potenciálom.
Ihneď po bielkovinách, pokiaľ ide o antigénnosť, nasledujú sacharidy. V skutočnosti je známa intolerancia, ale aj alergia niektorých spotrebiteľov na laktózu (mliečne sacharidy), a preto ich dobre prijali upravené mliečne výrobky.
Lipidy majú z kvantitatívneho hľadiska menší vplyv na intenzitu alergických reakcií. Kvalitatívne sú však zaznamenané alergie na maslo alebo niektoré jedlé oleje (sezam). Povedomie o rastlinných tukoch je však menej časté ako živočíšne tuky.
Potravinová alergia z etiologického hľadiska definuje spôsob, akým sa alergén dostáva do tela: potravou.
Vývoj potravinovej alergie je často veľmi rozmarný, s obdobiami exacerbácie a remisie, čo sťažuje liečbu.
Existujú výrazne podobné názory na diagnostiku a terapiu potravinových alergií. Rinkel uvádza dva druhy potravinovej alergie: fixnú, ktorá sa vyznačuje skutočnosťou, že reakcie sú vždy rovnaké ako pri rovnakých potravinách, a v takom prípade diagnostika a terapeutické indikácie neprinášajú veľa ťažkostí. Najbežnejšia forma je ďalšia. V druhom prípade závisí stupeň vedomia od frekvencie konzumácie potravinového alergénu (zvyšuje sa tým častejšia spotreba a klesá, ak je alergén vylúčený). Ak je navyše trofický alergén identifikovaný a odstránený z potravy, je vylúčené riziko úmrtia na anafylaktický šok.!
Neznášanlivosť niektoré zložky potravy (intolerancia laktózy) sú dôsledkom neschopnosti tenkého čreva produkovať enzým „laktáza“ zodpovedný za štiepenie laktózy obsahujúcej sacharidy na glukózu a galaktózu, preto nezahŕňa imunitný systém, ale tráviaci systém a môže sa dediť geneticky.
Neznášanlivosť lepku alebo celiakia, je tiež genetickým ochorením, ale je to autoimunitný stav vyvolaný požitím potravín obsahujúcich lepok, bielkoviny nachádzajúce sa v pšeničnej múke, jačmeni, ovse a vedľajších produktoch alebo ich obsahom. Problém je v tom, že neznášanlivosť lepku sa dá odhaliť len veľmi ťažko, niekedy uplynú roky, kým sa zistí, a keď je u malého dieťaťa, snaha zistiť príčiny, pre ktoré nerastie, nepriberá, má vždy šupinatú pokožku, výkriky (bolesti) až do vyčerpania (jeho, ale aj tých veľkých) sú veľmi veľké!
Podľa rovnakého Rinkela určuje frekvencia výživy (náhodný faktor) a zdedená tolerancia jednotlivca (individuálny faktor) vývojové tempo choroby.
Potravinové alergény môžeme rozdeliť na:
- alergény rastlinného pôvodu vrátane húb;
- alergény živočíšneho pôvodu;
- alergény chemického pôvodu.
Zo skupiny potravinové alergény rastlinného pôvodu možno spomenúť:
- obilniny: pšenica, ale aj bulgur, kuskus, špalda, jačmeň, ovos;
- strukoviny: sója, vlčí bôb, arašidy;
- orechy v drevenej kôre: lieskové orechy, vlašské orechy, makadamiové orechy, pekanové orechy atď.;
- ovocie: jahody, jahody, maliny, ríbezle, plody epikarpu s hruškami (marhule, broskyne, kivi);
Zo skupiny potravinové alergény živočíšneho pôvodu možno spomenúť:
- kôrovce, mäkkýše, ryby, kaviár;
Zo skupiny potravinové alergény chemického pôvodu zahŕňajú najmä prísady zabudované do konzervovaných alebo spracovaných potravín s cieľom predĺžiť ich trvanlivosť na technologické účely, na komerčné účely (napr. oxid siričitý Ale a siričitany, sladidlá, protihrudkujúce látky, protipenivé látky, emulgátory, stabilizátory atď.).
Napriek reklamným kampaniam zameraným na intoleranciu určitých potravín (a prídavných látok v potravinách), ktoré sa uskutočňujú hlavne vo vysoko rozvinutých krajinách, však svetové štatistiky ukazujú, že 1% svetovej populácie netoleruje potraviny a menej ako 1% potravinové prísady. (slávne E).
Napríklad nemliečne menu zahŕňa neprítomnosť nielen mlieka v zložení prípravkov, ale aj ich zložiek: laktózy, kazeínu, sérových bielkovín (srvátka), ktoré môžu byť stále prítomné v zložení prísad používaných pri príprave jedla. Malo by sa pamätať na to, že obal nemá iba ochrannú a obchodnú úlohu, ale najmä informácie.
Článok preberá prvky z pôvodného článku “Potravinové alergie a potravinové alergie “ publikované v roku 2001 v časopise Catering Expert.
Vášeň bez solídneho vzdelanostného základu, bez skúšok s úspechmi alebo neúspechmi, sa nedá zvládnuť!
Som autorkou troch kníh: Príručka praktického kuchára (2006), Kniha profesionálneho kuchára (2016) a Kniha cukrárova cukráře (2018), spoluautorka ďalších dvoch, mám skúsenosti s riadením vzdelávania, navrhla som niekoľko profesionálnych kuchýň, zrealizovala som niekoľko prevádzkové postupy pre kuchyne, vyrábať výživové štítky a usporadúvať odborné kurzy.