Potravinová čokoláda a čokoládové výrobky

Komodita

Výroba čokolády

Rôzne druhy čokolády a praliniek sú definované v nariadení o kakau a čokoládových výrobkoch. Nariadenie tiež stanovuje použitie iných tukov ako kakaového masla. Okrem definovaných hlavných zložiek sa do čokolády môžu pridávať ďalšie prísady, ako sú mandle a orechy, kukuričné ​​vločky, nafukovaná ryža alebo sušené ovocie, a to až do výšky 40% celkovej hmotnosti. To má za následok veľkú škálu čokoládových výrobkov na dnešnom trhu.

potravinová

Tabuľka 1: Druhy čokolády podľa kakaovej vyhlášky (extrakt) Produkt celková kakaová suchá hmota * Kakaové maslo Kakaová suchá hmota bez tuku ** Mliečna suchá hmota Celkový obsah mliečneho tuku
čokoláda 35% 18% 14%
Čokoládové posýpky alebo
-vločky		 32% 12% 14%
Čokoláda s označením kvality z. B. jemné, tmavé 43% 26% 14%
Čokoládová poleva 35% 31% 2,5%
Čokoládová poleva s označením kvality z. B. jemné, tmavé 47% 31% 16%
mliečna čokoláda 25% 2,5% 14% 3,5% 25%
Sypané mliečnou čokoládou príp
-vločky		 20% 12% 12%
Mliečna čokoláda s označením kvality napr. B. Plnotučná mliečna čokoláda 30% 2,5% 18% 4,5% 25%
biela čokoláda 20% 14% 3,5%
Mliečna čokoláda pre domácnosť 20% 2,5% 20% 5% 25%
Horká čokoláda *** 60% 18%
Tmavá/polotmavá čokoláda *** 50% 18% 14%
Plnená čokoláda Plnený výrobok s čokoládovou vonkajšou vrstvou (pozri vyššie), ktorá tvorí najmenej 25% z celkovej hmotnosti výrobku
čokolády Produkt veľkosti uhryznutia; vyrobené z plnenej čokolády alebo z jedného druhu čokolády alebo zo zmesi druhov čokolády a iných potravín s obsahom čokolády najmenej 25%.

* Celkový obsah kakaovej sušiny: celkový podiel kakaových bôbov bez vody, ktorú obsahuje. Celková suchá kakaová hmota je uvedená na obale: „Minimálne kakao“.
** Kakaová sušina bez tuku: celková kakaová sušina bez kakaového masla
*** nie je upravené v nariadení o kakau; Hodnoty zodpovedajú vnímaniu premávky

Skladovanie čokolády

Čokoládový chrobák

Ak je čokoláda skladovaná príliš teplá alebo ak je vystavená silne kolísajúcim skladovacím teplotám, stráca svoj lesk a vytvára sa škvrnitý jemný biely povlak. Tento tukový výkvet je výsledkom rekryštalizácie tuku a/alebo pohybu tukovej náplne smerom k vonkajšej vrstve čokolády.

Kvitnutie cukru spoznáte podľa hrubej a nerovnej vrstvy na čokoláde, ktorá vyzerá ako pleseň, ale nemá s tým nič spoločné. Ak sa čokoláda presunie z veľmi chladného prostredia do veľmi teplého, môže na nej dôjsť ku kondenzácii. Cukor v čokoláde sa rozpustí vo vlhkosti. Ak sa potom voda opäť odparí, cukor zostane na povrchu vo veľkých nerovných kryštáloch.

Čo sa všeobecne skúma?

Právny základ

Vyhláška o kakau sa používa na hodnotenie požiadaviek na kakao a čokoládové výrobky, čo sa týka zloženia aj označenia. Okrem toho čokoládové výrobky tiež podliehajú všeobecným potravinovým zákonom, t. J. Nariadeniu (ES) č. 178/2002, kódexu o potravinách a krmivách (LFGB) a mnohým horizontálnym nariadeniam vrátane nariadenia o označovaní potravín a nariadenia o schválení prídavných látok.