Potravinová špargľa - Potraviny - Spoločnosť - Znalosti o planéte - Potraviny - Spoločnosť -
Od Rolfa Stephana
Sotva existuje iná zelenina, ktorá by svojim milovníkom dopriala rovnako ako špargľa. Špargľa je pre nich „kráľovská zelenina“, „slonová kosť na zjedenie“ alebo jednoducho „biele zlato“. Jesť - či už so všetkými druhmi príloh a omáčok, či už len čisto - je čistý pôžitok a vyžaduje malú prácu.
Jeho výroba v teréne je na druhej strane veľmi časovo náročná a opäť nie taká ťažká, ak dbáte na niekoľko základných vecí.
Dejiny špargle
Aj starí Gréci oceňovali špargľu. Lekári ako Hippokrates však nepoužívali jemné zelené stonky špargle, ale sušili korene a získavali z nich silný močopudný liek. Pre bohatých Rimanov však bola špargľa dôležitou súčasťou každého sviatku.
Nie je preto prekvapením, že Cato starší vo svojej knihe „De agri cultura“ okolo roku 175 pred n. L. Opísal presné spôsoby kultivácie zelenej špargle.
Cisár Augustus bol údajne taký veľký fanúšik špargle, že na objednávku priniesol do hry aj svoju obľúbenú zeleninu. Hovorí sa o ňom, že svojim služobníkom vydal príkazy, ktoré sa skončili vetou: „citius quam asparagus coqunatur“, čo znamená niečo ako: Objednávka by sa mala vykonať rýchlejšie, ako je potrebné na uvarenie špargle.
Rimania priniesli do Európy špargľu
Rimania a ich dobytie boli pravdepodobne zodpovední aj za to, že sa špargľa dokázala tak rýchlo šíriť v Európe a teda aj v Nemecku. Ďalšie storočia tu však strávil hlavne v kláštorných záhradách, kde ju učení mnísi pestovali ako liečivú rastlinu.
Od 16. storočia sa špargľa častejšie dávala na jedálenský stôl. Kráľovské rodiny si predovšetkým pýtali chutnú zeleninu. Ľudovít XIV. Dokonca nútil svojich záhradníkov, aby aj počas zimy dodávali špargľu.
V Nemecku sa špargľa najskôr pestovala ako potravina v Stuttgartskej Lustgartene a bola tu rozšírená už v polovici 17. storočia. Skutočný triumf však zelenina začala až na konci 19. storočia, keď sa špargľa mohla konzervovať v plechovkách. Čoraz viac farmárov začalo prevádzať svoje polia na špargľu.
Špargľa tiež zmenila farbu až v 19. storočí. Zatiaľ čo sa predtým pestovala výlučne ako zelená špargľa, ľudia teraz spoznali a ocenili jemnejšiu chuť bielej špargle. V Nemecku sa pestovala takmer výlučne v podzemí.
Biela špargľa sa našla náhodou. Hlinené kukly nad výhonkami, ktoré mali akumulovať teplo a chrániť pred škodcami, spôsobili, že špargľa zospodu zostala bledá. Toto sa od tej doby pestovalo nahromadením pôdy nad rastlinami a rozrezaním pólov pod zem.
Počas dvoch svetových vojen bola výroba špargle takmer úplne zastavená, pretože špargľa údajne nemala žiadnu výživovú hodnotu, a preto sa nepoužívala ako plnivo. Len čo skončila druhá svetová vojna, nielen ekonomika, ale aj pestovanie špargle zažilo obrovský rozmach, ktorý trvá dodnes.
Výsledkom bolo tiež zvýšenie výmery špargle o 50 percent od roku 1995 do roku 2005 na zhruba 18 000 hektárov. Podľa Federálneho štatistického úradu bola obrábaná plocha v roku 2018 okolo 23 000 hektárov. Nemecko je dnes jedným z popredných producentov špargle v Európe.
Rastlina špargle
Špargľa je jednoklíčnolistová rastlina, ktorá rastie hlavne pod zemou a patrí do čeľade ľaliovité. Vyskytuje sa asi u 300 rôznych druhov takmer na celom svete. V našich zemepisných šírkach je obzvlášť rozšírená odroda „asparagus officinalis“.
Na jar, keď sa pôda pomaly zahrieva, rastlina špargle vystreľuje púčiky od koreňov, ktoré sú až šesť metrov dlhé, kolmo na zemský povrch a vytvárajú rozvetvené výhonky. Tieto púčiky sú špargľové oštepy vhodné na konzumáciu. Sú biele, kým nevyrastú zo zeme.
Na slnečnom svetle stonky špargle najskôr sfarbia do fialova a potom do zelena. To je tiež dôvod, prečo existuje biela špargľa, fialová a zelená špargľa. Farba špargle nemá nič spoločné s rôznymi druhmi rastlín, ale iba s metódou kultivácie a zberu.
Ak necháte špargľu vystreliť, aby ste ju neodrezali, vyrastie výhonok vysoký až dva metre. Kvet je malý a dosť nenápadný. Existujú samčie a samičie rastliny špargle. U samice sa vyvíjajú červené bobule takmer veľké ako hrach. Nachádzajú sa v ponuke rôznych druhov vtákov, ktoré tak prispievajú k prirodzenému rozšíreniu špargle. Bobuľa je však pre človeka nepožívateľná a vedie k bolestiam žalúdka a zvracaniu.
Dodatok
Pestovanie špargle je dlhý a náročný podnik. Vyžaduje si to veľa prípravy a znalosti pôdy. Špargľu je najlepšie pestovať na ľahkých piesočnatých pôdach. Na jar sa rýchlejšie zohrejú a na ľahkých pôdach je menšie zaťaženie ako na ťažkých.
V roku pred výsadbou musí byť pôda dôkladne pripravená organickým hnojivom. V druhom roku je špargľa zasadená 25 centimetrov pod povrchom Zeme a potom je v zásade ponechaná osamote. Bohužiaľ, špargľu nemožno zbierať ani v druhom roku. (Výnimkou je preferovaná špargľa z výsadby nádob na súkromné použitie.)
Rastlina ešte nie je dostatočne silná na nepretržitý zber. Ušľachtilá zelenina si napriek tomu vyžaduje veľkú starostlivosť. Je potrebné zabíjať burinu, zalievať a hnojiť. V novembri sa špargľová slama, ktorá zhnedla, odreže.
V treťom roku je možné špargľu konečne zozbierať prvýkrát po dlhšiu dobu. V prípade bielej špargle je hromada zeme vyhodená cez korene vo februári alebo marci. Zabraňuje tomu, aby oštep špargle zozelenal, keď dorastie.
Potomok môže pokojne rásť v zemskej priehrade. Farmár však musí pre hrádzu zabezpečiť aj ľahkú pôdu, pretože kompaktná a ťažká pôda často vedie k nepekným zrastom a bráni pólu v priamom raste.
Žatva
Teraz prichádza najkomplexnejšia práca: úroda. Farmár so špargľou a jeho pracovníci pri zbere úrody musia každé ráno a večer kráčať po radoch špargle a zistiť, či cez zem nepláva palica. Skúsení zberači špargle to vidia z jemnej trhliny na povrchu Zeme.
Z výhonku sa opatrne odstráni pôda do hĺbky 40 centimetrov a špargľa sa potom odreže špeciálnym nožom. Kombajn sa musí postarať o to, aby nezničil ďalšie rastúce výhonky. Potom je Zem úhľadne vrhnutá do vytvorenej diery a vyhladená hladidlom, aby bolo možné objaviť ďalší rastúci výhonok skôr, ako vyjde na svetlo.
Zelená špargľa sa používa oveľa ľahšie. Vyrastá z rovnej pôdy a zbiera sa ostrým nožom, keď dosiahne svoju správnu veľkosť.
Zber špargle končí 24. júna (na deň sv. Jána). Špargľa musí odpočívať, aby načerpala sily do budúceho roka. Samozrejme, ako po minulé roky, musí chovateľ špargle dodávať živiny a vlhkosť. Po desiatich až dvanástich rokoch sú špargľové pole a rastliny vyčerpané. Do tej doby by už malo byť ďalšie pole pripravené na pestovanie špargle.