Potravinové alergie a intolerancie nezastaviteľný nárast Mag
1 Potravinové alergie a intolerancie nezastaviteľný nárast? Mag. Christine Ellinger, dietologička a zdravotnícka vedkyňa
2 Program 1. Základné znalosti o laktóze, fruktóze, celiakii 2. Základné znalosti o potravinových alergiách, krížových a pseudoalergiách 3. Označovanie alergénmi 4. Každodenný školský život 5. Praktické vstupy
3 intolerančné reakcie spúšťajúce sťažnosti šírenie potravinovej alergie 1-2,4% dospelí 4-7% deti intolerancia celiakie 0,5% populácie 20% populácie spúšťa bielkoviny lepok laktóza, fruktóza množstvo spúšťacích ťažkostí akútne ohrozenie života zabrániť akejkoľvek kontaminácii (stopy)! Svrbenie, vyrážka, zvracanie, dýchavičnosť, obehový kolaps. Zabráňte akejkoľvek kontaminácii (stopám)! Hnačky, zvracanie, únava, vývojové poruchy, nedostatok živín ÁNO NIE NIE Individuálny tolerančný limit! Malé množstvá zvyčajne žiadny problém! Nafukovanie, brušné kŕče, hnačky
4 Spúšťač potravinovej alergie Deti Slepačie vajce Kravské mlieko Sójová pšenica Arašidy Orechy/Orechy Ryby Arašidy Sója Dospelí Ryby, kôrovce a mäkkýše Orechy stromu (vlašské orechy, lieskové orechy) Pridružené k peľu: surová mrkva, korenie, jadro a kôstkové ovocie Pridružené k latexu: kiwi, banány, avokádo
5 Potravinové alergie Alergénový spúšťač: bielkovinové zlúčeniny Žiadny spúšťač: uhľohydráty a tuky Imunitná reakcia na alergény Tvorba protilátok pri počiatočnom kontakte, alergická reakcia pri ďalších kontaktoch Reakcia sa môže oneskoriť
7 Terapia Jedinou rozumnou liečbou potravinovej alergie je v súčasnosti eliminácia. v závislosti od spúšťača alergie - prísne vyhýbanie sa stopám mierneho odriekania - väčšinou na celý život Potravinový alergik chce žiť čo najbežnejšie! Kameň úrazu v každodennom živote: nákupná škôlka, škola, pozvánky do jedálne, oslavy, stolovanie, dovolenka
9 Celiakia Celiakia je chronické ochorenie, ktoré je vyvolané konzumáciou potravín, ktoré obsahujú lepok. Zdravá črevná sliznica Črevná výstelka osoby s celiakiou
10 špeciálnych funkcií Žiadna bezlepková diéta bez lekársky overenej diagnózy! Žiadna vlastná diagnóza! Testy potravinovej intolerancie nie sú vhodné na diagnostiku celiakie (intolerancia lepku)! Nedbalá strava alebo žiadna diéta môžu viesť k vážnym chorobám, ktoré sú oveľa horšie alebo už nie sú liečiteľné.
11 Príčina Lepok Zrná obsahujúce lepok Pšenica Raž Jačmeň Ovos Špalda, Grünkern, Kamut Einkorn, Emmer, Triticale Forest bylinné zrno Bezlepkové obilniny a pseudoobilniny Proso, teff Ryža Kukurica Pohánka Amaranth Quinoa
13 Potravinové intolerancie
14 Intolerancia laktózy a fruktózy Príznaky Hnačka Spazmodické bolesti brucha Nadúvanie Nevoľnosť, zvracanie Zvuky čriev Zdroj: Ledochowski, 2008
15 Intolerancia laktózy = vzniká nedostatkom enzýmu laktázy, ktorý štiepi mliečny cukor Primárna forma (nedonosené deti, dedičné) Sekundárna forma Nesprávna kolonizácia tenkého čreva Celiakia Chronické zápalové ochorenie čriev Zápal tenkého čreva (lieky, ožarovanie, infekcia) Odstránenie žalúdka, krátke črevo
16 Obsah glukózy v rôznych druhoch mlieka Kozie mlieko 4,2 g/100 ml Ovčie mlieko Kravské mlieko Oslie mlieko Kobylové mlieko Ťavie mlieko Ľudské mlieko 4,6 g/100 ml 4,7 g/100 ml 6,1 g/100 ml 6,2 g/100 ml 4,8 g/100 ml 7,0 g/100 ml
17 Obsah laktózy Takmer bezlaktózový (menej ako 1 g laktózy/100 g) Ledochowski, 2008
18 Priemerný obsah laktózy (1-4,5 g laktózy/100 g) Ledochowski, 2008
19 Vysoký obsah laktózy (viac ako 4,5 g laktózy/100 g) Ledochowski, 2008
20 Zvláštnosti Pri malom množstve (asi 125 g alebo ml) nie sú takmer žiadne sťažnosti: tvaroh, tvaroh a tvarohový krém kyslá smotana, crème fraiche jogurt, maslo, kyslé mlieko, acidofilné mlieko a kefír => mliečny cukor degraduje starší jogurtový šľahačkový krém v omáčkach alebo v torte
22 Malabsorpcia fruktózy Prevalencia podobná intolerancii laktózy 75% pacientov Intolerancia laktózy a problémy s fruktózou Porucha transportéra GLUT-5 Súčasne malabsorpcia sorbitolu malabsorpcia H2 dych (25 g fruktózy = 750 g jabĺk) Odlíšenie od dedičnej dedičnej intolerancie fruktózy
23 Intolerancia na fruktózu Ovocie, zelenina, med, inulín Cukor pre domácnosť (50%) Diabetické výrobky Lacné sladidlo v pekárenských výrobkoch (karamelizácia, hnednutie) Sladší ako trstinový cukor o 1,7% zdravý cukor Lacná výroba z kukuričného škrobu
24 skupín potravín Ovocie Väčšinou dobre znášané Trochu menej tolerovateľné Dobre tolerované jedlá Citrusové plody, mäkké ovocie, džem s hroznovým cukrom Kôstkové ovocie, drobné ovocie, sušené ovocie, ovocné džúsy, sladidlá Obilie Mix glukózy, laktózy, stolového cukru s hroznovým cukrom (1: 0,5) ryža, kukurica, škrob, Cestoviny, múka, ražná fruktóza, med, sorbitol E420 Hrubé celozrnné výrobky, hotové pečivo a cukrovinky Zelenina Mäso, ryby, vajcia Nápoje Zemiaky, cuketa, mrkva, šalát, špenát. Sladká a mrazená voda, čaj, káva, víno v malom množstve Zelná, cibuľa, kyslá kapusta, strukoviny Hotové šaláty, ovocné konzervy, ovocné džúsy, limonády, ľahké nápoje
25 Intolerancia histamínu Keď vám bzučí hlava, kvapká vám nos ! Pseudoalergie: Biogénne amíny (histamín), kyselina salicylová, lieky, farbivá a konzervačné látky Biogénne amíny vznikajú pri štiepení alebo premene potravín obsahujúcich bielkoviny. 3-4% populácie, prevažne žien, okolo 40 rokov. Rozdielne limity tolerancie pre rozklad diamínoxidázy sú nevyhnutné
26 Potravinové nápoje Syr Čokoláda Klobása Zle tolerované Tvrdé syry ako ementál, gouda, eidam, parmezán, tilsiter, niva, rokfort, zrelý camembert, syr zo surového mlieka. Čokoláda sušená, údená a na vzduchu sušená klobása, ako napríklad: saláma, Cervelatwurst, Kantwurst, Osso collo, vestfálska šunka Kompatibilné alternatívy Mlieko, cmarový jogurt, smotana, tvaroh, čerstvý syr, Gervais, mozzarella, čerstvá pečienka, varená klobása, varená klobása, varená klobása Šunka Sladkosti Čokoláda, kakao, orechy Koláče a sušienky bez čokolády/orechov Zelenina Kyslá kapusta, špenát, avokádo, baklažán, nakladaná zelenina, paradajky, paradajkové výrobky ako kečup, paradajková pasta, paradajková omáčka Všetky ostatné odrody v surovej alebo dusenej forme Ovocie Ryby Zrelý banán, kivi, jahody, Ananás, citrusové plody Ryby v konzervách, čerstvé ryby, marinované a údené ryby Všetky ostatné druhy vrátane štiav Čerstvo ulovené miestne ryby alebo mrazené ryby (dodržujte chladiaci reťazec!) Ocot Ocot z červeného vína, balsamicový ocot Všetky ostatné druhy octu Občerstvenie/iné inhibítory histamínu Arašidy, lieskové orechy, vlašské orechy; Občerstvenie obsahujúce glutamát Jahody, citrusové plody, morské plody, pukance, proso guľky, slané sušienky, tyčinky, krekry
27 Čo robiť, ak máte podozrenie na intoleranciu fruktózy, laktózy alebo histamínu?
29 Terapeutická dovolenka rovnaké sťažnosti ? Cyklus záťažového faktora u dievčat/žien pri pretečení hlavne. Korenie? Stravovacie jedlo? Kedy/kde/ako často ktoré sťažnosti? Množstvo ? Lieky
30 Výživová terapia 1. Čakacia doba: približne 2 týždne vyhýbanie sa jedlám obsahujúcim fruktózu, laktózu alebo histamín 2. Fáza testu: približne 6-8 týždňov vedomé zvýšenie príjmu 3. Prispôsobená dlhodobá výživa
31 Označenie alergénom Hosť/zákazník je povinný informovať vás o svojej potravinovej intolerancii, musí poznať svoj alergén! V zozname zložiek musia byť zvýraznené najdôležitejšie alergény (14 látok alebo skupín látok). Označovanie takzvaného „voľného tovaru“ aj pre otvorené potraviny: z. B. v pekárňach, reštauráciách alebo na občerstvení
32 Povinnosť uvádzať potraviny 1. Zrná obsahujúce lepok (tj pšenica, raž, jačmeň, ovos, špalda, kamut) 2. Kôrovce 3. Vajcia 4. Ryby 5. Arašidy 6. Sója 7. Mlieko (vrátane laktózy), 8. Orechy (tj. Hazel, veľryba, kešu, pekanové orechy, para, makadamové a orechy z Queenslandu, ako aj pistácie a mandle) 9. Zeler 10. Horčica 11. Sezamové semená 12. Oxid siričitý a siričitany 13. Vlčie bôby 14. Mäkkýše ako slimáky, mušle, kalamáre a všetky výrobky z nich vyrobené!
33 Pomoc a metódy výučby Núdzová sada pre alergie (školský lekár) Výrobky na sklade v škole (väčšinou s veľmi dlhou trvanlivosťou), nákupy rodičov Diskutujte o tejto téme spolu v triede alebo vyskúšajte jedlo! Školský lekár, prezentácie
35 Lekárske poradenstvo a terapia v oblasti výživy