Potravinové koncentráty
Definícia a klasifikácia potravinových koncentrátov
Všeobecne cez potravinový koncentrát je definovaná akákoľvek potravina, ktorá po spracovaní získala vyššiu výživovú hodnotu v porovnaní s obvyklým objemom a hmotnosťou (napr. dehydrovaná zelenina a ovocie, výrobky získané zahustením zeleniny a ovocia, koncentrované mliečne výrobky, sušené mlieko, vajcia) prášok, mäso a rybie výrobky s nízkym obsahom vody, bielkovinové koncentráty, koreninové extrakty atď.).
Syntetickejšie pod pojmom potravinové koncentráty rozumieme zmesi rôznych dehydratovaných produktov, ktoré je možné transformovať na kulinárske prípravky po predchádzajúcej termohydratácii za podmienok spracovania špecifických pre každý sortiment.
Zloženie potravinových koncentrátov zahŕňa: dehydrovanú zeleninu, strukoviny, dehydrované živočíšne produkty, výrobky získané zo spracovania obilnín, bielkovinové koncentráty získané z konvenčných alebo nekonvenčných zdrojov, tuky z potravy, korenie, dehydrované korenie, bielkovinové hydrolyzáty, látky zvyšujúce chuť a vôňu.
Prírodné potravinové koncentráty môže pozostávať z:
- zložky živočíšneho pôvodu: sušené mlieko, sušená srvátka;
- zložky rastlinného pôvodu: zeleninové polievky, zeleninové pyré, zeleninový tvaroh atď.;
- zmesi rastlinných a živočíšnych zložiek vrátane prírodných výťažkov z mäsa, húb a iných.
Potravinové koncentráty na základe bielkovinových hydrolyzátov môže mať rastlinnú a živočíšnu povahu, v obidvoch prípadoch spolu s ďalšími prísadami (glutaman sodný, nukleotidy, dusitany), ktoré dodávajú výrobkom chuť blízku chuťom výrobkov vyrobených z prírodných mäsových extraktov.
Zmiešané koncentráty obsahujú zložky všetkého druhu, živočíšneho alebo rastlinného pôvodu, vrátane prírodných mäsových extraktov a bielkovinových hydrolyzátov.
V oblasti arómy sú prírodné potravinové koncentráty čoraz častejšie nahradzované proteínovými hydrolyzátmi, nukleotidmi alebo inými látkami zvyšujúcimi chuť.
Kvalita potravinových koncentrátov
Kvalita potravinových koncentrátov sa udeľuje súhrnom charakteristík, ktoré prispievajú k formovaniu ich psychosenzorických, hygienických a výživových hodnôt.
Psychosenzorická hodnota koncentrátov potravín je daný množstvom organoleptických vlastností, vrátane estetických, rozhodujúcich pre spotrebu.
Hygienická hodnota potravinových koncentrátov predpokladá existenciu vlastností, ktorých individuálna úroveň spadá do zákonných ustanovení a ktoré zaručujú absenciu akéhokoľvek nebezpečenstva pre zdravie spotrebiteľov.
Nutričná hodnota sa oceňuje z hľadiska chemického zloženia potravinových koncentrátov, ktoré dodáva produktom energetickú a biologickú hodnotu.
Energetická hodnota je daná obsahom v lipidoch, sacharidoch, bielkovinách a biologická hodnota obsahom v esenciálnych aminokyselinách, v polynenasýtených mastných kyselinách, v minerálnych látkach a prípadne v vitamínoch (vo vitaminizovaných koncentrátoch).