Potravinový tovar Nepovinný projekt
Dokumenty
29. 7. 2019 Voliteľný projekt Potravinársky tovar
AKADÉMIA EKONOMICKÝCH ŠTÚDIÍ BUKUREŠŤ
FAKULTA AGRO-POTRAVINÁRSKEJ EKONOMIKY
ANALÝZA SENZORICKEJ KVALITY AURTOVÉHO VÝROBKU
29. 7. 2019 Voliteľný projekt Potravinársky tovar
Kapitola I Všeobecná charakteristika produktu Jogurt
1.1. Klasifikácia produktu
1.2. Hlavné fázy technologického procesu získavania produktu
1.3. Charakteristiky kvality výrobku (sorganoleptická fyzikálno-chemická látka)
1.4. Prezentácia hlavných výživových výhod a nevýhod zvoleného produktu
Kapitola II Prezentácia na trhu výrobkov X
2.1. Identifikácia hlavných/distribútorov produktu X
2.2. Vývoj na trhu výrobkov
Kapitola III Požiadavky na označovanie výrobkov
3.1. Výber 2 značiek z produktu X a predstavenie ma
reprezentatívne údaje o nich3.2 Prezentácia povinných zmien pri označovaní výrobkov
3.3 Prezentácia ďalších podrobností o označovaní pre zoskupenie je súčasťou produktu X.
29. 7. 2019 Voliteľný projekt Potravinársky tovar
3.4 Analýza informačného obsahu (povinného a doplnkového) vybraných značiek
Kapitola IV - Analýza estetických prvkov obalu oboch
vybrané značky výrobkov X Analýza estetických vlastností obalov
4.2 Riešenia na zlepšenie estetickej stránky obalu týchto 2 značiek
Kapitola V - Opis senzorických vlastností zvoleného 2 markízového produktu X.
Kapitola VI - Senzorická analýza dvoch marcídových produktov X na základe bodovacej metódy
6.1 Vypracovanie schémy analýzy bodovaním
6.2 Vykonávanie senzorickej analýzy
6.3 Príprava centralizovaných analytických listov
6.4 Stanovenie kvalitatívnej triedy každej značky produktu X na základe senzorickej analýzy
29. 7. 2019 Voliteľný projekt Potravinársky tovar
Pre realizáciu tohto projektu sme si vybrali pre analýzu senzorickej kvality produktu
jogurt, pretože je to jedna z najstarších, univerzálnych a prospešných potravín. Zdá sa nám predovšetkým chutné, chutné, zdravé, ideálne pre stravu a nevyhnutné pre vyváženú stravu, ale ponúka nám oveľa viac, pretože má rôzne výhody, vďaka ktorým je nepostrádateľná v našej každodennej strave.
Účelom tejto práce je zistiť nové a zaujímavé veci o tomto produkte pre naše telo, ale najmä lepšie spoznať vlastnosti jogurtu, tu v organoleptických a fyzikálno-chemických vlastnostiach. Jogurt je potravinový produkt známy a používaný od staroveku, od r. Balkán na Strednom a Blízkom východe. Metóda prípravy sa líši v závislosti od kultúrnej oblasti, ale od tých staroveku až dodnes, ktorí poznajú cnosti, sú všetci tí, ktorí konzumovali fermentované mlieko.
Slovo jogurt pochádza z tureckého jazyka, slovo youghurmak má význam veľkoobchod. Slovo jogurt alebo jogurt sa bežne používa v Severnej Amerike aj v Európe a predstavuje modernú verziu staromódneho mlieka.
Na začiatku 20. storočia v Paríži ruský vedec, profesor Iľja Ilich Metčnik, riaditeľ Pasteurovho inštitútu, ukázal, ako je častá konzumácia jogurtu prospešná kvôli mliečnym kultúram živých baktérií.
Profesor Metchnikoff predpokladal, že uznávaná dlhovekosť národov, ako sú Bulhari, Turci a Arméni, bola dôsledkom osobitosti ich stravovania. Títo ľudia konzumovali denne veľké množstvo fermentovaného mlieka (jogurtové stopky). Metchnikoffova práca a povesť, ktorú mali radi, stimulovali vznik priemyslu.
jogurt. O jeho priaznivých účinkoch pri liečbe rôznych črevných chorôb bolo dnes rýchlo známe, že viac ako 30% svetovej populácie konzumuje jogurt pravidelne, čo je pre jeho chuť veľmi cenené.
29. 7. 2019 Voliteľný projekt Potravinársky tovar
Kapitola I. VŠEOBECNÁ CHARAKTERIZÁCIA JOGURTU
1.1 Klasifikácia produktu
1. V závislosti od výrobnej technológie môže byť jogurt nasledovný: kompaktný tvar; tvoria tekutinu.
2. V závislosti od receptúry môže byť jogurt: obyčajný; s prídavkom vitamínov, ovocnej príchute alebo kúskov ovocia.
3. Podľa povahy mlieka použitého na jeho prípravu je jogurt rozdelený do troch kategórií: jogurt z kravského mlieka; jogurt z ovčieho alebo kozieho mlieka; jogurt z byvolieho mlieka.
4. v závislosti od obsahu tuku sa jogurty delia na: diétny jogurt 0,1% - 1% tuku; tukový jogurt 1% - 3% tuku; extra jogurt 3% - 4,4% tuku; špeciálny jogurt 6% - 7% tuku.
5. Podľa obsahu tuku je jogurt z kravského mlieka klasifikovaný do 3 druhov: extra druh mlieka podrobený čiastočnej koncentrácii so 4% tuku; tučný typ - s 3,2% gr sime; slabý typ (zo sušeného mlieka) - s 0,1% tuku .
6. podľa množstva sa delia na: malé jogurty od 75 g do 200 g, niekedy pre niektoré sortimenty dokonca 330 g; stredné jogurty od 375 g do 500 g; veľké jogurty od 850 g do 1 kg.
29. 7. 2019 Voliteľný projekt Potravinársky tovar
1.2 Hlavné fázy technologického procesu získavania jogurtu
Jogurt sa pripravuje z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka, v ktorom sú zakomponované tie, ktoré sú vyrobené
fermenty, Thermobacterium bulgaricum a Streptococcus thermophilus, ktoré transformujú každú časť laktózy na kyselinu mliečnu. Pôsobením týchto dvoch baktérií sú optimálne teploty 40 - 50 stupňov Celzia. Keď je jogurt dostatočne fermentovaný, stačí ho prepraviť za studena (4 stupne C), aby sa zastavil účinok baktérií.
Potom môže byť jogurt konzervovaný mesiac po jeho výrobe. Na začiatku fermentácie bude pôsobiť viac streptokokov, ktoré potom ustúpia ďalším fermenlactobacillus, trochu odolnejším voči kyslému prostrediu. Všeobecne platí, že jogurt na trhu obsahuje veľa laktobacilu, baktérie, ktorá dodáva jogurtu mierne kyslú chuť.
1.3. Kvalitatívne charakteristiky jogurtu
Kvalita jogurtu sa dá skontrolovať stanovením charakteristík:
Senzorické: vzhľad, chuť, farba, vôňa, konzistencia tvarohu, prítomnosť srvátky. V prípade obyčajného jogurtu musí byť farba biela, v prípade ovocného jogurtu charakteristická pre príslušné ovocie (jahody, marhule, maliny). Oceňuje sa sladšia chuť, potom kyslá chuť a nakoniec aróma.
Fyzikálno-chemická: kyslosť, obsah tuku, sušina, obsah solí;
Mikrobiologické: Lactobacillus delbrukii subspecies bulgaricus je prostriedok na okyslenie, údržbu a arómu.
29. 7. 2019 Voliteľný projekt Potravinársky tovar
Podľa štátnej normy pre jogurty (STAS 3665-62) musí byť uvedený
tieto kvalitatívne vlastnosti:
Tabuľka 1.1 Vlastnosti kvality VLASTNOSTI PODMIENKY PRÍPUSTNOSTI
Organoleptické vlastnosti: - vzhľad a konzistencia
jemný, kompaktný tvaroh alebo čerstvo vysušená tekutá konzistencia, viditeľné častice
- mliečne biela farba, rovnomerná v celej hmote - príjemná vôňa a chuť, charakteristická, kyslá, osviežujúca, bez chuti a
podivný zápach Fyzikálno-chemické vlastnosti:
- tuky,% - typ Extra so 4 0,1% tuku
- prsia typu I s 3,6 0,1% tuku - typ II s 2,0 0,1% tuku - typ III s max 0,1% tuku
-kyslosť, stupne Thorner max. 120-bielkovinové látky (%) min. 3.2
-Dodávacia teplota (gr.C):
Chyby, ktoré sa môžu vyskytnúť, sú spôsobené:
surovina (chyby, ktoré sa vyskytujú v prípade mlieka); technologický postup; nevykonanie vhodných kontrol na konci procesu; Nesprávne skladovanie a skladovanie v továrni aj u predajcu
spotrebiteľ; neprimerané podmienky prepravy. zmena konzistencie; senzorické zmeny arómy, chuti, vône.
1.4 Prezentácia hlavných výživových výhod a nevýhod jogurtu
29. 7. 2019 Voliteľný projekt Potravinársky tovar
Jogurt má množstvo výživových výhod, medzi ktoré patrí: