Potraviny Lokalizujte cudzie telá v potravinách
Prístup pomocou mikroskopických metód a ich právne hodnotenie
[Článok uverejnený na FLEISCHWIRTSCHAFT 4/2014, s. 62-65. Autor: Tanja Grünewald]
V oficiálnej monitorovacej praxi sú cudzie telesá všetkých druhov v potravinách opakujúcou sa výzvou. Typ a pôvod cudzieho telesa a jeho právna klasifikácia a hodnotenie vyvolávajú rôzne otázky, ktoré si vyžadujú objasnenie. Pri posudzovaní toho, aký druh cudzieho telesa sa v potravine našiel, je preto rozhodujúce. Identifikácia bohužiaľ nie je vždy taká ľahká ako pri sklenených alebo kovových časticiach a niekedy si vyžaduje značné analytické úsilie a vysokú úroveň skúseností.
Väčšina cudzích telies vyžaduje makroskopické vyšetrenie, a to aj pomocou lupy alebo zväčšovacieho mikroskopu (obr. 1). Tu možno často objasniť makroskopicky nejasné aspekty, napríklad či ide o rastlinnú, živočíšnu alebo umelú štruktúru.
Obrázok 1: Cudzie teleso z knedle. Pri skúmaní pomocou lupy (vpravo) už boli zrejmé typické štruktúry dreveného uhlia - išlo o spálený knedlíkový chlieb a nie o kontamináciu plesňou, ako sa pôvodne predpokladalo (snímka urobená so stereofónnou lupou).
Rôzne mikroskopické postupy
Ďalej v závislosti na veľkosti a povahe cudzieho telesa existuje aj možnosť vyšetrenia pomocou mikroskopie svetelného poľa pri rôznych úrovniach zväčšenia. To sa často dá urobiť ako celok alebo ako kryosekcia častice, pôvodnej alebo diferencovanej, pomocou špeciálnych (potravinových) histologických škvŕn. Polarizačná mikroskopia môže tiež osvetliť určité aspekty, najmä pokiaľ ide o umelé štruktúry s časťami textilných vlákien alebo napríklad rastlinnými zložkami, ktoré často obsahujú typické polarizačné prvky (obr. 2).
Obrázok 2: Polarizačná štruktúra rastlín zo zloženého prášku pre mäsové výrobky Častica pravdepodobne pochádza z časti karobovej alebo guarovej gumy zlúčeniny; predtým si to bolo možné všimnúť pri polarizačnom mikroskopickom vyšetrení obarenej klobásy vyrobenej pomocou nej. (Polarizácia)
Najmä v prípade rastlinných zložiek, u ktorých existuje podozrenie na obsah škrobu (napr. Kúsky chleba alebo zemiakov), je možné pomocou Lugolovho roztoku identifikovať aspoň časť cudzieho telesa. Toto je ľahké urobiť v laboratóriu jednoduchým pridaním Lugolovho roztoku k predmetnému corpus delicti, ktorý často poskytuje cenné informácie (obr. 3).
Obrázok 3: Cudzie telesá z koreneného chleba (sťažnosť spotrebiteľa). Vľavo: Cudzie teleso izolované od koreniaceho chleba. Vpravo: časť vnútra častice bola posypaná Lugolovým roztokom a stmavla, čo znamená, že obsahuje škrob.
Použitie sfarbenia
Histologické zafarbenie nie je vždy potrebné, ale môže byť veľmi užitočné, najmä ak sa jedná pravdepodobne o cudzie teleso živočíšneho alebo parazitického pôvodu alebo je skutočný testovaný materiál taký bledý, že bunkové štruktúry sú ťažko rozpoznateľné. Napríklad farbenie hematoxylínom-eozínom (HE) sa dá veľmi dobre použiť na zobrazenie rôznych typov jadier tkanív a buniek; toto farbenie je tiež ideálne vhodné na zobrazenie plesňových hýf, najmä preto, že sa jedná o ľahko použiteľné a veľmi bežné farbenie (obr. 4).
Obrázok 4: Cudzie telo z Ayvaru (sťažnosť spotrebiteľa). Hore a uprostred: Veľký, hrudkovitý, mäkký kúsok, ktorý ležal na vrchu pohára s ajvarom a bol pokrytý omáčkou, sa po histologickom vyšetrení ukázal ako špina. Dole: Plesňové mycélium, ktoré je možné ľahko vizualizovať, farbenie HE
Rastlinné pletivá je tiež možné zvyčajne dobre zafarbiť pomocou HE farbenia, aby bunkové steny a štruktúry zreteľne vystupovali. Farbenie Calleja je vhodné, pokiaľ ide o znázornenie štruktúr podobných spojivovým tkanivám, ktoré často umožňujú priradiť určité tkanivá (obr. 5).
Obrázok 5: Cudzie telo z bravčového steaku (sťažnosť spotrebiteľa). Spotrebiteľ mal podozrenie, že jeho steak bol infikovaný parazitmi. Údajné cudzie teleso (hore) sa však dalo jasne identifikovať ako nádoba pomocou zafarbenia spojivového tkaniva podľa Calleja (dole).
Bolo by mysliteľné aj vyfarbenie toluidínovou modrou, aby sa pomocou metachromatických účinkov preukázali glykozaminoglykány alebo kyslý hlien obsiahnutý v tkanive chrupavky, alebo farbenie sudánskou červenou, ak je zaujímavé farbenie tukom.
Diferenciácia medzi rastlinnými a živočíšnymi štruktúrami
Všeobecne možno rastlinné štruktúry rozpoznať podľa veľmi symetrickej bunkovej štruktúry a pravidelných štruktúr. Na rozdiel od živočíšnych buniek sú rastlinné bunky obklopené silne zvýraznenou bunkovou stenou (primárna a sekundárna stena a stredová lamela), ktorá je zosilnená ďalšími usadeninami a usadeninami, čo im dáva veľkú mechanickú stabilitu. Hranica živočíšnej bunky je tiež známa ako bunková kôra. Tu sa nehovorí o bunkovej stene, pretože z dôvodu nedostatku centrálnej lamely nie je možné priradiť hraničné vrstvy konkrétnej bunke v tkanivovej štruktúre. Bunky rastlín a živočíchov sa tiež líšia, napríklad svojou veľkosťou: rastlinné bunky majú v priemere veľkosť 50 až 100 μm, zatiaľ čo živočíšne bunky merajú v priemere iba 5 až 50 μm.
Cudzie telesá sa často nachádzajú v potravinách
Vlasy a vlákna tvoria pomerne vysoký podiel cudzích teliesok vyskytujúcich sa v potravinách, čo je často dôvodom pre vzorky sťažností prijaté počas monitorovania potravín. Pre právne posúdenie môže byť dôležité vedieť, o aký typ vlasov sa jedná (človek alebo zviera? Ak zviera: z ktorého zvieraťa? Ak človek: aký typ vlasov?). Takéto zistenia môžu poskytnúť cenné informácie a závery o výrobných priestoroch a okolnostiach, môžu viesť k ďalším kontrolám a sú často dôležité pre právne posúdenie vzorky. Tam, kde je rozdiel medzi vláknami a vlasmi stále dosť ľahký (obr. 6), je čoraz náročnejšie rozlišovať medzi ľudskými a zvieracími vlasmi. K tomu však - ako sa často mylne predpokladá - nie je potrebný žiadny elektrónový mikroskop na znázornenie kutikulárnych váh (váhy na povrchu vlasov), je celkom vhodný konvenčný mikroskop so svetlým poľom so zväčšením minimálne 400x.
Obrázok 6: Cudzie telesá zo strúhaného tvrdého syra (sťažnosť spotrebiteľa). Makroskopicky bolo možné vidieť zlepenec troch rôznych vlákien. Otázka: vlákna alebo vlasy? Ak sú to vlasy: zvieracie alebo ľudské?
Odpoveď: Syntetické vlákno zložené z mnohých samostatných vlákien, póry viditeľné na povrchu, natívne
B: Telogénový koreň ľudského vlasu, pôvodný
C: Ľudské vlasy na jednom konci zastrihnuté, rozpoznateľné podľa tvaru kutikulárnych šupín a nie celkom súvislej drene, pôvodnej
Ľudské vlasy je možné odlíšiť od chlpov zvierat nielen na základe tvaru stupnice, veľkosti a ich vzájomnej vzdialenosti, cenné informácie poskytuje aj takzvaný dreňový index. Medulla je buničina naplnená vzduchom, ktorá je u ľudí v strednej Európe väčšinou fragmentovaná alebo sa vôbec nenachádza (obr. 7).
Obrázok 7: Ľudské vlasy (vľavo) a mačacie vlasy (vpravo). Odpoveď: Pri správnom nastavení osvetlenia a clony môže byť povrchové škálovanie zreteľne viditeľné aj v mikroskope so svetlým poľom, natívne B: Drevná dreň (dreň) ako tmavá štruktúra zaberá väčšinu vrchných vlasov mačky, natívnej
Medulárny index sa počíta z priemeru drene deleného priemerom celého vlasu. Pre ľudské vlasy je tento index autorom: Dr. Tanja Grünewald - Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín