Používajte správne sprievodcu hľuzovkami
Svetlé alebo tmavé hrebene kvetu sú považované za najväčšiu pochúťku na zemi, ale v mnohých prípadoch sa nepoužívajú optimálne. Mali by ste sa predovšetkým zdržať krájania čiernych hľuzoviek a úplne sa vyhýbať iným odrodám. Krájač hľuzovky sa dá použiť iba na biele hľuzovky z Piemontu.
Keď je hľuzovka nakrájaná na plátky, nie sú na nej žiadne hranolky, ale plátky tenké ako oblátka. Zvyk, ktorý sa vkradol do gastronómie, pretože čierna hľuzovka už nie je hojne dostupným produktom každodennej spotreby, ale zberá sa iba v malom množstve. Len pred niekoľkými desaťročiami bolo vo Francúzsku množstvo kultivaru Tuber melanosporum Vitt. boli odobraté zo Zeme, mnohonásobne vyššie ako dnes. V prvej polovici 20. storočia, ale aj po druhej svetovej vojne, sa na jedálnych lístkoch vynikajúcich reštaurácií nachádzali jedlá ako „celé hľuzovky v lístkovom ceste“ alebo „hľuzovky v popole“. Jedlá, ktoré boli drahé, ale nie cenovo nedostupné a ktoré sa dnes podávajú iba vo výnimočných prípadoch.
Namiesto toho, rovnako ako biela hľuzovka, aj čierna hľuzovka sa usilovne krája a zbavuje ju tak väčšiny výhod. Ich aróma sa najlepšie odvíja v teplých masách, napríklad v hľuzovkových omáčkach alebo vo fraške.
Ako správne používať hľuzovky:
• Čierna zimná hľuzovka (Tuber melanosporum Vitt., Nazývaná tiež hľuzovka Périgord):
Nelietajte, ale najlepšie nakrájajte na hranolky alebo malé kocky (brunoise) a nechajte ich nejaký čas lúhovať v teplých tekutinách. Potom ich spracujte na frašku alebo s vínom, smotanou a vývarom na hľuzovkovú omáčku. Teplý hľuzovkový krém, ktorý dokáže hodinu absorbovať arómu húb, sa dá spracovať aj na hľuzovkový parfait a zmraziť: skvelý dezert. Môžu sa tiež variť celé hľuzovky Périgord, napríklad v cestíčku.
• Biele hľuzovky (Tuber magnatum Pico, tiež nazývané hľuzovky Alba alebo Piemont):
Iba s ňou môžete premýšľať o hobľovaní, ale aj tu má väčší zmysel jemné plátky alebo hobliny dobre premiešať s ostatnými ingredienciami (rizoto, cestoviny, miešané vajcia) a nechať túto zmes nakysnúť aspoň 20 - 30 sekúnd. Biele hľuzovky by sa však nemali prehrievať.
• Hľuzovka letná (Tuber aestivum Vitt.):
Má orieškovo-korenistú chuť, ktorá má málo spoločného so zimnými hľuzovkami. Najlepšie použiť vo forme hrubých triesok, namáčanie v tekutinách je málo použiteľné. Požadovaná cena málokedy oprávňuje investíciu.
• Burgundský hľuzovka (Tuber aestivum var. Uncinatum):
Po dozretí môže byť dobrou alternatívou k „normálnemu“ letnému hľuzovke. Môže byť použitý teplý, ale nemal by sa ohrievať na vysoké teploty, pretože ich aróma sa rozpúšťa rýchlejšie ako aróma hľuzovky Périgord.
• Hľuzovka zimná (Tuber brumale Vitt.):
Môže sa zameniť s hľuzovkou Périgord a malo by sa použiť podobne. V najlepšom prípade relatívne lacná alternatíva k tomuto. Príliš neohrievajte!
• Čínske hľuzovky (Tuber indicum):
Kulinársky nezaujímavý, ale nie komerčný, pretože je ľahko zameniteľný s hľuzovkou Périgord. Lepšie je použiť čerstvé huby!