Používanie mäsových vedľajších produktov - vestník špecialistov na mäsový a mliečny priemysel
Straty v procese spracovania mäsa sa vyznačujú vysokým pomerom odpadu špecifického pre daný produkt, čo znamená, že je nevyhnutne potrebné vytvárať ho. Množstvo a druh odpadu pozostávajúceho hlavne z organických zvyškov spracovaných surovín sa nemôže meniť za predpokladu, že kvalita hotového výrobku musí zostať rovnaká. Môže ich však zmierniť použitie vedľajších produktov, ako ukazuje štúdia „Využitie vedľajších produktov a odpadového materiálu z mäsového, hydinového a rybieho priemyslu“, ktorú podpísali Diana Rogers a Frederika Rosenthal, univerzita v Birmighame, a publikoval „Science Direct“.
Likvidácia odpadu je mimoriadne ťažká
Likvidácia odpadu špecifického pre výrobok je zložitá z dôvodu jeho nedostatočnej biologickej stability, potenciálne patogénnej povahy, vysokého obsahu vody, rýchleho oxidačného potenciálu a vysokej úrovne enzymatickej aktivity. Likvidácia odpadu a nakladanie s vedľajšími produktmi v mäsovom priemysle navyše spôsobujú problémy v oblasti ochrany životného prostredia a trvalej udržateľnosti (Russ et Pittroff 2014). Surové a pomocné materiály, ako aj kyseliny na spracovanie vo všeobecnosti vstupujú do výrobného procesu a zanechávajú jednu z nasledujúcich látok: požadovaný produkt, odpad špecifický pre produkt alebo odpad špecifický pre produkt.
Odpad špecifický pre daný produkt sa nevyhnutne hromadí v dôsledku spracovania suroviny. Straty sa vyskytujú v rôznych fázach výroby, v ktorých sa požadované zložky extrahujú zo surovín. Ale po extrakcii sú vo zvyšných materiáloch často ďalšie potenciálne užitočné zložky. Súčasné metódy následného použitia odpadu špecifického pre daný produkt boli vyvinuté tradičnými spôsobmi a úzko súvisia s poľnohospodárskym pôvodom samotných surovín.
Dve všeobecné metódy použitia tradičného odpadu boli použitie odpadu ako krmiva pre zvieratá alebo hnojiva. Mnohé z existujúcich poľnohospodárskych riešení zneškodňovania odpadu sú vyvážené medzi právnymi predpismi a najlepšími ekologickými a ekonomickými riešeniami. Ďalšou charakteristikou odpadu špecifického pre výrobok je to, že hmotnosť vytvorenú odpadom vo vzťahu k úrovni výroby je možné meniť iba technickými prostriedkami, čo nevyhnutne vedie k zmene kvality výrobkov. Odpad sa preto vyznačuje vysokým podielom organických látok.
Príčiny a problémy
Mnoho druhov odpadu už obsahuje veľké množstvo mikróbov a/alebo bude rýchlo modifikované mikrobiálnou aktivitou. Pri nesprávnom dodržiavaní predpisov o infekciách a chorobách môžu nastať neprijateľne hygienické podmienky, napríklad červy alebo plesne. Štiepenie bielkovín je vždy charakterizované vývojom silného zápachu, existujú však aj ďalšie problémy:
-Obsah vody v mäsovom odpade je medzi 70 a 95% hmotnostnými. Vysoký obsah vody zvyšuje náklady na prepravu odpadu. Mechanické odstraňovanie vody pomocou lisu môže viesť k ďalším problémom s likvidáciou odpadu v dôsledku vysokej hladiny organických látok vo vode.
-Ďalším problémom je rýchla samooxidácia. Odpad s vysokým obsahom tuku je náchylný na oxidáciu, ktorá vedie k uvoľňovaniu mastných kyselín páchnucich.
-Ďalším významným problémom sú zmeny v dôsledku enzymatickej aktivity. V mnohých druhoch odpadu sú stále sa objavujúce enzýmy aktívne, ktoré urýchľujú alebo zintenzívňujú reakcie spojené s rozbitím (Russ et al., 2017, Werschrictzky et al., 2015).
Používanie vedľajších produktov
Väčšina odpadu z mäsového priemyslu vzniká pri zabíjaní. Odpad z bitúnku pozostáva z časti zabitého zvieraťa, ktorú nemožno predať ako mäso alebo použiť v mäsových výrobkoch. Tento odpad zahŕňa kosti, šľachy, pokožku, obsah gastrointestinálneho traktu, krv a vnútorné orgány. Líšia sa v závislosti od jednotlivých druhov zvierat (Sielaff 2016; Grosse 2014). Efektívne využitie mäsových vedľajších produktov je preto dôležité pre ziskovosť tohto odvetvia. Odhaduje sa, že 11,4% hrubého príjmu z hovädzieho mäsa a 7,5% príjmu z bravčového mäsa pochádza z vedľajších produktov.
V minulosti boli vedľajšie produkty obľúbeným jedlom, ale zdravotné problémy, zlá informovanosť spotrebiteľov a zlý imidž viedli k zvýšenému zameraniu na nepotravinové účely, ako sú krmivo pre domáce zvieratá, farmaceutické výrobky, kozmetika a krmivo pre domáce zvieratá. (Rivera a kol., 2010). Mäsové vedľajšie výrobky môžu pochádzať z bitúnkov, spracovateľov alebo veľkoobchodov, ale tradičné trhy s vedľajšími jedlými mäsovými výrobkami z dôvodu nízkych cien postupne zanikli. V reakcii na tieto problémy spracovatelia mäsa zmenili svoje marketingové a výskumné úsilie na nepotravinové účely.
Z literatúry je zrejmé, že vedľajšie produkty (vrátane orgánov, tukov alebo sadla, kože, nôh, brušného a črevného obsahu, kostí a krvi) hovädzieho dobytka, ošípaných a jahniat predstavujú 66,0, 52,0 a 68 v uvedenom poradí. 0% živej hmotnosti. Viac ako polovica živočíšnych vedľajších produktov nie je vhodná na normálnu spotrebu kvôli svojim neobvyklým fyzikálnym a chemickým vlastnostiam. V dôsledku toho sa stráca cenný zdroj potenciálnych výnosov a zvyšujú sa náklady na likvidáciu týchto výrobkov. Ekonomická výskumná služba FAO zistila, že 11,4% hrubého príjmu hovädzieho mäsa pochádza z vedľajších produktov a v prípade bravčového mäsa je to 7,5%. Okrem ekonomických strát teda nespotrebované mäsové výrobky spôsobujú vážne znečistenie životného prostredia. Vďaka zlepšenému použitiu však môžu mäsové vedľajšie produkty spracovateľom mäsa priniesť dobrý zisk.
Vlastnosti, vlastnosti, vlastnosti!
Jedlé mäsové vedľajšie produkty obsahujú veľa základných živín. Niektoré sa používajú ako lieky, pretože obsahujú špeciálne výživné látky, ako sú aminokyseliny, hormóny, minerály, vitamíny a mastné kyseliny. Nielen krv, ale aj niektoré ďalšie vedľajšie produkty z mäsa majú vyššiu hladinu vlhkosti ako mäso. Ide napríklad o pľúca, obličky, mozog, slezinu a črevá. Niektoré orgány, vrátane pečene a obličiek, obsahujú vyššiu hladinu sacharidov ako iné druhy mäsa (Devatkal et al., 2014b).
Bravčový chvost má najvyšší obsah tuku a najnižší obsah vlhkosti zo všetkých mäsových vedľajších produktov. Pečeň, chvost, uši a nohy hovädzieho dobytka majú hladinu bielkovín blízku hladine chudého mäsa, ale veľké množstvo kolagénu sa nachádza v ušiach a nohách (Unsal a Aktas 2013). Najnižšia hladina bielkovín sa nachádza v mozgu a tukovom tkanive.
Zloženie aminokyselín v mäsových výrobkoch sa líši od zloženia chudého tkaniva v dôsledku veľkého množstva spojivového tkaniva. Výsledkom je, že vedľajšie produkty, ako sú uši, nohy, pľúca, žalúdok a kopytá, obsahujú vyššie množstvo prolínu, hydroxyprolínu a glycínu a nižšie množstvo tryptofánu a tyrozínu. Ale obsah vitamínov v orgánoch je zvyčajne vyšší ako v chudom mäse. Obličky a pečeň obsahujú najvyššie množstvo riboflavínu (1 697 3 630 mg/100 g).
Pečeň je najlepším zdrojom niacínu, vitamínu B12, B6, folacínu, kyseliny askorbovej a vitamínu A. Obličky sú tiež dobrým zdrojom vitamínu B6, B12 a folacínu. Množstvo 100 g bravčovej alebo hovädzej pečene predstavuje 450% - 1100% ADR vitamínu A, 65% vitamínu B6 ADR, 3700% vitamínu B12 ADR a 37% kyseliny askorbovej ADR. Jahňacie obličky, bravčové mäso, pečeň, pľúca a slezina sú vynikajúcim zdrojom železa a vitamínov. Obsah medi je najvyšší v hovädzej, jahňacej a teľacej pečeni. Prispievajú 90 - 350% k medi RDA (2 mg/deň). Pečeň obsahuje aj najvyššie množstvo mangánu (0,128 - 0,344 mg/100 g). Najvyššie hladiny fosforu (393 - 558 mg/100 g) a draslíka (360 - 433 mg/100 g) v mäsových vedľajších produktoch sa však nachádzajú v týmuse (Devatkal et al., 2014b). S výnimkou mozgu, obličiek, pľúc, sleziny a uší obsahuje väčšina ostatných vedľajších produktov sodík na úrovni alebo pod úrovňou chudého tkaniva. Mechanicky vykostené mäso má najvyšší obsah vápnika (315 - 485 mg/100 g).
Mnoho orgánov obsahuje viac polynenasýtených mastných kyselín ako slabé tkanivá. Mozog, srdce, obličky, pečeň a pľúca majú najnižšiu hladinu mononenasýtených mastných kyselín a najvyššiu hladinu polynenasýtených mastných kyselín. (Liu 2012). V orgánoch je trikrát až päťkrát viac cholesterolu (260 - 410 mg/100 g) ako v chudom mäse, rovnako ako veľké množstvo fosfolipidov. Mozog má najvyššiu hladinu cholesterolu (1 352 2 195 mg/100 g) a tiež má najvyššie množstvo fosfolipidov v porovnaní s inými mäsovými vedľajšími produktmi. Vysoký obsah cholesterolu v mnohých orgánoch sa kladie na možnú akumuláciu pesticídov, zvyškov liekov a toxických ťažkých kovov, čo je ďalším dôvodom obmedzenej spotreby.
Použitie krvi a plazmy
Živočíšna krv má vysokú hladinu bielkovín a železa a je dôležitým, jedlým vedľajším produktom (Wan et al., 2012). V Európe sa zo zvieracej krvi dlho vyrábali krvné párky, krvavé párky, ale dokonca aj sušienky alebo chlieb. Používa sa tiež na nepotravinové výrobky, ako sú hnojivá, krmivá a spojivá.
U zdravého zvieraťa je krv zvyčajne sterilná. Má vysoký obsah bielkovín (17,0) s primeranou rovnováhou aminokyselín, čo predstavuje významnú časť telesnej hmotnosti zvieraťa. Priemerné percento krvi, ktoré je možné získať z ošípaných, hovädzieho dobytka a jahniat, je 3,0 - 4,0, 3,0 - 4,0 a 3,5 - 4,0%. Použitie krvi pri spracovaní mäsa však môže znamenať, že konečný produkt je tmavej farby a nie príliš chutný. Plazma je časť krvi, ktorá je zvlášť zaujímavá kvôli svojim funkčným vlastnostiam a nedostatku farby.
Krv sa ale v potravinách používa ako emulgátor, stabilizátor, objasňovač, prísada do farieb a výživná zložka (Silva a Silvestre 2013). Väčšina krvi sa používa v krmive pre zvieratá vo forme múky, ako bielkovinový doplnok, náhrada mlieka, lyzínový doplnok alebo stabilizátor vitamínov, a je vynikajúcim zdrojom väčšiny minerálov. Krvná plazma je schopná tvoriť gél, pretože obsahuje 60% albumínu (Silva a Silvestre 2013). Plazma je najlepším spojivom vody a tuku v krvnej frakcii. Plazmové gély vyzerajú veľmi podobne ako pripravené vaječné bielky, gélovatia pri koncentrácii bielkovín 4,0 - 5,0%. Odolnosť gélu sa zvyšuje so zvyšujúcou sa koncentráciou.